Польская кухня рецепты
Бигос
Различные мясные продукты 1 кг
Квашеная или свежая капуста 1,5 кг
Кислые яблоки 4 шт
Сушеные грибы 50 г
Лук 2 шт
Чернослив 20 шт
Красное сухое вино 1/2-2/3 стакана
Соль, перец по вкусу
Бигос - традиционное польское блюдо, которое готовится на Пасху.
Бигос - это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов.
Почти в каждом польском доме он готовится по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовится он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты. На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Так же добавляется оставшийся после жарения мясной сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы.) Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 шт). Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями. Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. л хорошего сливового повидла. Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Под конец влить в бигос красное сухое вино или, если есть, Мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 мин. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания. Рекомендуется добавлять 1 ст. л томатной пасты. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо с рюмкой холодной водки. Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
Винная полевка с пряностями
Сухое вино красное 1/2 л
Гвоздика 3 бутона
Корица, кусочек лимонной цедры
Сахар 100 г
В эмалированной кастрюле вскипятить вино с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы, цедрой и сахаром. Перед подачей на стол суп заправить 1/3 л сливок.
Горячая закуска из сушеных грибов
Сушеные шляпки белых грибов
Молоко, мука
Яйцо 1 шт
Панировочные сухари
Соль, перец
Небольшие отборные шляпки сушеных белых грибов (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, слегка прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они на станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки.
Граматка, или фарамушка (пивной суп)
Легкое пиво светлое 1 л
Мякиш серого ржаного хлебе 120 г
Сливочное масло 1 ст. л
Тмин 1/3 ч. л
Сахар 50-80 г
Соль по вкусу
В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, соль и сахар. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
Грибные котлеты (постное блюдо)
Сушеные грибы 50 г
Булка 120 г
Лук 2 шт
Яйца 2 шт
Масло 40 г
Мука 30 г
Ненаваристый бульон 1/2 л
Душистый перец, лавровый лист
Картофель 250 г
Сок 1/2 лимона
Соль, перец
Сушеные грибы сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку, добавив 2 намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки. Добавить мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Все перемешать и из этой массы сформировать плоские котлеты. Котлеты запанировать (в муке, яйце и сухарях), поджарить на сливочном или растительном масле и полить картофельным соусом. Для соуса из масла и муки сделать заправку, во время обжаривания добавить в нее небольшую луковицу, которая не должна подрумянится. Заправку развести постепенно бульоном, добавить специи. После 10 мин варки на сильном огне протереть соус через сито. В горячий соус добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель сварится, заправить его лимонным соком и посолить по вкусу. при подаче котлеты выложить на блюдо и полить соусом.
Жаркое говяжье по-еврейски
Мякоть говядины
Лук 1 шт
Масло растительное
Мука 1 ст. л
Чеснок 2 зубчика
Перец, соль
Небольшой кусок мякоти говядины отбить, чтобы он сделался мягким, посолить и поставить в холодное место на 1 час, тонко нарезать вдоль чеснок и нашпиговать им мясо. В гусятнице или на противне сильно разогреть растительное масло и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась красивая румяная корочка. После этого положить на противень нарезанную кружочками луковицу, подлить 3-4 ст. л кипятка и тушить под крышкой, доливая время от времени немного кипятка. Часа через два жаркое должно быть мягким. Нарезанное ломтиками и выложенное на блюдо мясо полить собственным соком. Это исключительно ароматное и вкусное мясо. К нему подается рассыпчатая гречневая каша.
Жаркое из баранины, начиненное ветчиной
Баранина 1 кг
Горячее масло 100 г
Сметана 1/2 стакана
Ветчина 150 г
Булка 50 г
Жир 50 г
Лук 1 шт
Яйцо 1 шт
Петрушка, чеснок, соль
Широкий кусок баранины зачистить от жира, отбить хорошо тяпкой. следя за тем, чтобы не продырявить мясо. Отбивая мясо надо стараться придать ему форму квадрата. Мясо посолить, поперчить и натереть тертым чесноком. На подготовленный пласт положить начинку, подвернуть края и обвязать ниткой. Рулет равномерно подрумянить в разогретом масле со всех сторон, затем, прикрыв гусятницу поджаривать в духовке, время, от времени поливая сметаной. Начинка: ветчину, черствую намоченную в молоке и хорошо отжатую булку, и сырой говяжий костный жир пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить луковицу. Пропущенную через мясорубку ветчину с булкой и костным жиром, жареный лук с жиром, в котором он обжаривался, мелко нарубленную зелень петрушки и большое сырое яйцо хорошо перемешать рукой до получения однородной массы.
Жаркое по-гусарски
Отборная говядина 1 кг
Масло 90 г
Мука
Лук 3 шт
Черный хлеб 30 г
Желток 1 шт
Сок 1/2 лимона
Соль, перец
Кусок отборной говядины без кости слегка отбить тяпкой, затем смазать соком, выжатым из лимона, после чего дать ему час "отдохнуть". Мясо посыпать мукой и обжарить в 50 г масла, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Затем влить на противень немного кипятка и, прикрыв, тушить мясо 45 мин, переворачивая его время от времени и доливая кипяток. Когда мясо будет почти мягким, его надо вынуть и положить на доску, а когда немного остынет, сделать на мясе глубокие надрезы, но не до конца, и начинить фаршем. Фарш: очень мелкие нарезанные луковицы потушить до мягкости в 40 г масла, не допуская, чтобы лук подрумянился. К тушеному луку добавить натертого черного хлеба, соли и перца по вкусу и, когда эта масса немного остынет, влить в нее сырой желток.
Жаркое-рулет из говядины с грибами
Говяжья мякоть 1 кг
Сушеные белые грибы 40 г
Сливочное масло
Копченая грудинка 50 г
Лук 3 шт
Толченые сухари 1 ст. л
Яйцо 1 шт
Сметана 1 ст. л
Петрушка 1 ст. л
Лимон, морковь по 1 шт
Соль
Говяжью мякоть отбить тяпкой на влажной доске до толщины мизинца и смазать соком лимона. Фарш: сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности, после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара. Остывшие грибы пропустить через мясорубку, добавив копченую жареную грудинку, поджаренные в 1 ст. л сливочного масла 2 средние мелко нарезанные луковицы, толченые сухари, сырое яйцо, сметану, зелень и щепотку перца. Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать в рулет, подогнув края, обвязать ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на разогретом масле. Мясо вынуть из гусятницы, в которые положить мелко нарезанные овощи: морковь, сельдерей, лук и кольраби. На овощи положить мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на медленном огне в течение 30 мин, а потом в открытой гусятнице в духовке. Сняв нитку нарезать мясо на порционные куски и полить соусом, протертым через сито.
Заяц по-польски в сметане
Задняя часть тушки зайца
Морковь 2 шт
Лук 1 шт
Сельдерей, петрушка
Сливочное масло 150 г
Гриб
Сметана 1,5 стакана
Мука 1 ч. л
Можжевеловые ягоды
Перец, соль
Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет. Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца, а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей. Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла. Добавить грибок. Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком. Когда мясо будет готово, залить его не слишком кислой сметаной, тщательно смешанной с мукой. В сметане заяц должен тушится 10-15 мин, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.
Калачики с капустой
Тесто:
Мука 300 г
Дрожжи 20 г
Молоко 1/4 стакана
Масло 40 г
Желтки 2 шт
Белок 1 шт
Соль 1/3 ч. л
Начинка:
Кочан капусты
Лук 1 шт
Смальц 60 г
Тертый сыр 50 г
Яйцо 1 шт
Соль, перец
Смешать муку, дрожжи, теплое молоко, сырые желтки и соль. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать из него булочки весом около 30 г и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 5 см друг от друга. Через 30-45 мин, когда булочки подойдут, сделать в них углубление, смазать белком и в углубления положить начинку. Для начинки капуту разделить на 4 части, прокипятить в течение 15 мин, немного остудить, как можно мельче порубить и поджарить вместе с мелко нарезанной средней величины луковицей на смальце. Посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить тертый, слегка подсушенный сыр и сырое яйцо. Все компоненты тщательно перемешать.
Королевская каша
Крупа краковская 1/4 л
Яйца 5 шт
молоко 1/2 л
Масло 60 г
сахар 150 г
Изюм 150 г
Ваниль, сахарная пудра
Краковскую крупу, растертую с яйцом и хорошо подсушенную, залить кипящим молоком с добавлением масла и 1/2 палочки ванили. Кашу варить на слабом огне, не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться. Кашу остудить, вынуть ванильную палочку. Растереть 4 сырых желтка и сахар до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя изюм, а затем крепко взбитую пену из 4 белков. Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю и снова поставить в умеренно нагретую духовку примерно на 40 мин. Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сироп можно подать отдельно.
Краковская каша печеная
Крупа краковская 2 стакана
Яйцо 1 шт
Масло 100 г
Укроп 2 ст. л
Перед тем как запечь краковскую крупу, надо ее растереть с яйцом. А делается это так: крупу тщательно смешать с сырым яйцом, затем рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались. Вскипятить 3 стакана подсоленной воды с маслом, в кипящую воду всыпать 2 стакана растертой и хорошо подсохшей крупы, размешать только раз и запечь в духовке в течение 45 мин в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем как засыпать крупу, в кипяток можно добавить мелко нарезанного укропа, от этого каша приобретает тонкий укропный аромат. Крупу можно залить легким отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно рубленные вареные грибы.
Курица в майонезе
Курица 1 шт
Вода 1 1/2 л
Овощи 200 г
Лавровый лист
Черный и душистый перец 3-4 шт
Овощной салат 400 г
Для майонеза:
Растительное масло 1/8 л
Желток 1 шт
Бульон
Сахар, лимон или уксус, соль
Курицу промыть, обсушить, натереть солью. Вскипятить воду, посолить, положить курицу, варить на слабом огне, в конце варки прибавить очищенные овощи и пряности, продолжать варить до готовности. Охладить курицу в бульоне, затем вынуть ее, разрубить, осторожно удалить все кости так, чтобы не нарушить форму тушки. На продолговатое блюдо плоским слоем положить овощной салат, а на него мясо. Все залить густым майонезом и украсить листьями салата.
Мазурка ореховая с пенкой
Пшеничная мука 120 г
Яйца 3 шт
Сахарная пудра 330 г
Масло 120 г
Грецкие орехи 250 г
В глиняной миске растереть до образования пышного крема сырые желтки и 250 г сахарной пудры, добавляя небольшими порциями масло. К этой тщательно растертой массе прибавить муку, молотые грецкие орехи и, смешав все компоненты, замесить однородное по консистенции тесто. Лист, на котором будет печься мазурка, выложить обладкой, на обладку равномерно нанести тесто и разгладить его поверхность ножом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя к ним 80 г сахарной пудры. Равномерно покрыть пеной тесто, а сверху по краям положить на некотором расстоянии друг от друга половинки очищенных орехов.
Мясо отварное (бульонное), запеченное в соусе с хреном
Вареное мясо
мука 30 г
Масло 50 г
Бульон 1 стакан
Тертый хрен 4 ст. л
Сметана 1/2 стакана
Сахар 1/2-1 ч. л
Желтки 2 шт
Лимонный сок по вкусу
Соль по вкусу
Несколько остывшее сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо и, украсив его нарезанными овощами, вынутыми из бульона, залить соусом с хреном так, чтобы покрыть им каждый ломтик, сбрызнуть маслом и запекать в духовке, пока поверхность соуса слегка не подрумянится. Гарниром может быть картофельное пюре и очищенные, разрезанные вдоль на четыре части соленые огурцы. Соус с хреном: муку слегка поджарить с 40 г масла, влить бульон, в котором варилось мясо, добавить тертый хрен. Заправленный соус прокипятить 5 мин, а когда он немного загустеет, влить густую сметану, смешанную с сырыми желтками. Соус подогреть, все время помешивая и не доводя до кипения, и горячим залить мясо.
Пивной суп с желтками
Легкое пиво светлое 3/4 л
Желтки 4 шт
Гвоздика 2-3 бутона
Корица
Сахар 80-100 г
Этот суп нежнее, чем граматка и обладает приятным пряным ароматом. Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы. Горячий суп заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром. К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. л масла.
Пивной суп со сметаной и творогом
Легкое пиво светлое 3/4 л
Желтки сырые 3 шт
Густая сметана 1/4 л
Сахар 80-100 г
Этот суп подавался на завтрак, пока не появился кофе. В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить в сметану. Горячий суп сразу же заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром. В каждую тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного кубиками творога и залить горячим супом. Отдельно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.
Пироги варшавские с творогом
Для теста:
Мука 2 ст. л
Дрожжи 2 ст. л
Масло 2 ст. л
Молоко 2 ст. л
Яйца 5 шт
Для начинки:
Творог 400 г
Масло 2 ст. л
Яйца 3 шт
Отмерить в кастрюльку 1 1/2 ст. муки, положить 2 ложки хороших дрожжей и развести одним стаканом теплого молока. Поставить в теплое место и, когда поднимется, положить ложку масла и 5 желтков, посолить, размешать, хорошо вымесить, чтобы не оказалось комочков, поставить вторично в теплое место. Нарезать четвертушками или осьмушками чистую бумагу, смазать растопленным маслом и разложить на столе. Протереть отжатый свежий творог, сложить в кастрюльку, положить пол столовой ложки растопленного масла, посолить, вбить 2 яйца и размешать. Когда тесто поднимется, разложить ложкой на промасленную бумагу, раздвинуть немного, положить на середину теста продолговатый кусочек творога и сложить края бумаги так, чтобы фарш был покрыт кругом тестом. Складывать на лист. Когда все будет готово, поставить в теплое место, чтобы пирожки расстоялись, а потом поставить в горячую духовку и, когда зарумянится, вынуть, снять бумагу, и подать пирожки горячими.
Польский крупеник
Говядина 1/2 кг
Говяжьи кости 1/2 кг
Овощи, грибы
Перловая крупа 150 г
Сливочное масло, соль
Говядину и изрубленные на маленькие куски кости залить 2 л воды и варить на медленном огне. Через час добавить овощи (морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей и репчатый лук) и грибы. Когда мясо сварится, процедить бульон. Мясо нарезать кубиками, овощи и грибы - соломкой. Отлить 1/2 л готового и подсоленного бульона и сварить в нем перловую крупу. Когда крупа разварится, добавить сливочное масло и быстро растереть кашу добела деревянной ложкой. Сваренную кашу соединить с остальным бульоном и, добавив нарезанные кубиками 3 картофелины, снова поставить кастрюлю на огонь. Картофель варить 15-20 мин. После этого в крупеник добавить нарезанное мясо, грибы и овощи, суп посолить по вкусу и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Пончики варшавские
Мука 500 г
Молоко 1/3 стакана
Желтки 8 шт
Сливки 1/4 л
Дрожжи 60 г
Сахар 90 г
Ваниль
Растопленное масло 150 г
Сахарная пудра
Спирт 1 рюмка
Соль 1/3 ч. л
Для начала приготовляем опарное тесто из дрожжей, 100 г муки, 1 ст. л сахара и молока. Когда опара подойдет, положить в нее 400 г муки, желтки, растертые с 80 г сахара, чуть теплые (только подогретые, но не кипяченые) сливки, толченую и просеянную сквозь сито ваниль, растопленное теплое масло, соль и рюмку спирта. Можно также добавить натертую на мелкой терке лимонную цедру. Тесто старательно месить руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стенок посуды. Оно должно получится не очень крутое, блестящее и эластичное. Когда тесто поднимется, брать ложкой порции около 40 г, в руках формировать маленькие кружки, на середину класть 1/2 ч. л начинки, края слеплять. Делать шарики и класть швом вниз на посыпанную мукой салфетку. Подготовленные пончики накрыть чистой салфеткой. Когда они увеличатся примерно вдвое, перышком или кисточкой осторожно смести с них муку и жарить партиями в сильно разогретом смальце в невысокой широкой кастрюле, чтобы они свободно плавали. Когда пончики подрумянятся снизу, их надо осторожно перевернуть. Готовые пончики осторожно вынуть, дать жиру стечь и еще теплые обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
Поросенок фаршированный, зажаренный целиком
Зарезанного поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить над спиртовкой, залить его на час очень холодной водой и только после этого выпотрошить, отложив легкие, печенку и сердце. Затем промыть его в холодной воде, вытереть чистым льняным полотенцем и посолить. Через час поросенка начинить фаршем, положить на большой противень спинкой вверх, ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке. Во время жарения его следует попеременно и часто смазывать пивом и растопленным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно зарумянится до образования темно-золотистой корочки.
Фарш (1 вариант): ливер поросенка, телятина 500 г, 1 луковица, 300 г сала, 2 булочки, 2 яйца, молоко, мускатный орех, перец, соль по вкусу. Ливер поросенка и телятину без костей потушить в масле с мелко нарезанным луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку. Сварить сало и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Булочки без корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер, телятину, сало и булочки, сырые яйца и соус, в котором тушилось мясо, тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить специи.
Фарш (2 вариант): 1/2 л краковской крупы, 3 яйца, 60 г смальца, ливер поросенка, 1 ч. л укропа, 100 г вареного сала, 1/2 чашки бульона, соль, перец, мускатный орех. Крупу залить 3/4 л подсоленного кипятка, вскипятить, а когда каша загустеет, положить в нее смалец или масло и измельченный укроп. Затем запекать кашу в духовке в течение 35 минут, а готовую переложить в миску и охладить. Ливер поросенка пропустить через мясорубку и добавить в кашу, вместе с вареным, нарезанным мелкими кубиками сало и 2 сырыми яйцами. Кашу посолить, поперчить, приправить специями.
Пульпеты к флячкам
Печенка 250 г
Говяжий жир 2 ст. л
Яйцо сырое 1 шт
Петрушка, панировочные сухари, соль
Печенку мелко порубить с говяжьим жиром либо говяжьим костным мозгом. В эту массу добавить яйцо и столько панировочных сухарей, сколько необходимо, чтобы масса для приготовления пульпетов была готова. Массу посолить по вкусу, добавляя мелко нарезанную зелень петрушки. Пульпеты величиной с грецкий орех варить вместе с флячками 30 минут.
Соус польский к мясным блюдам (витаминизированный)
Яйца вареные 4 шт
Сок 3 лимонов
Густая сметана 1/4 л
Зеленый лук
Репчатый лук
Петрушка, хрен
Соль, сахарная пудра по вкусу
Желтки вкрутую сваренных яиц и выжатый из лимонов сок растереть до образования однородной массы. Развести ее густой некислой сметаной. Прибавить мелко нарезанный зеленый лук, натертый на терке репчатый лук, немного мелко нарезанной зеленой петрушки и тертый хрен. Соус посолить и заправить по вкусу сахарной пудрой. В самом конце положить в него нарубленные белки.
Старопольская мазурка "королевская"
Мука 370 г
Масло 350 г
Пудра сахарная 120 г
Миндаль 120 г
Вареные желтки 4 шт
Сырые желтки 1 шт
Ягоды из варенья, лимонная цедра
В глиняной миске растереть в пену самое хорошее масло. К растертому маслу прибавить сахарной пудры, очищенного и нарубленного миндаля, немножко лимонной цедры, муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему отдохнуть в холодном месте по крайне мере час. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить им лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой полоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка остынет, вложить в клеточки вынутые из варенья и хорошо отцеженные от сиропа вишню, черешню или мелкую клубнику.
Старопольские зразы с грибами и сметаной
Говяжье мясо
Сушеные грибы 60 г
Картофель 1 кг
Сметана 1/4 л
Мука 1 ч. л
Соль, перец
Выдержанное в маринаде говяжье мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, легко отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить на масле. В 3/4 л воды сварить до готовности сушеные грибы. сваренные грибы нарезать лапшей, а маленькие шляпки оставить целиковыми. В кастрюлю положить зразы, пересыпать их грибами и залить подсоленным грибным отваром. Накрыв кастрюлю крышкой, тушить зразы на слабом огне 20 минут. Затем положить в кастрюлю очищенный и нарезанный не слишком мелкими ломтиками картофель. Кастрюлю снова накрыть крышкой, слегка встряхнуть и поставить на слабый огонь. Когда картофель будет почти готов, в кастрюлю влить сметану, тщательно размешанную с мукой. Еще 10-12 минут варки на медленном огне под крышкой - и зразы готовы.
Утка по-краковски с грибами
Утка
Лук 1 шт
Сушеные грибы 50 г
Сметана 1/4 л
Мука 1 ч. л
Перловая крупа 300 г
Бульон 1/2 л
Масло 1 ст. л
Соль по вкусу
Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром. Для того, чтобы получить ароматный отвар, надо залить сушеные грибы 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности. Утку обжарить в небольшом количестве жира на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным товаром. тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4-6 частей. Соус в гусятнице заправить сметаной, тщательно смешанный с мукой. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу поставить на огонь, чтобы соус прокипел еще минут 20.
Фазан жареный
Фазан, печень и сердце фазана, шпик
Масло 60 г
Бульон 2 ст. л
Лимонный сок 1 ч. л
Можжевельник 5 сушеных ягод
Соль по вкусу
Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по вкусу, добавив во время растирания лимонный сок. Рекомендуется добавить в крем мелко растертые в ступке сушеные ягоды можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри. Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. л сливочного масла, поставить в духовку. За 10 мин до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан подрумянился. Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить бульоном либо смесью из 1 ст. л бульона и 1 ст. л белого вина. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом.
Флячки по-польски
Говяжьи рубцы 1,5 кг
Масло 60 г
Морковь 2 шт
Петрушка 2 шт
Сельдерей, лук-порей
Мука 40 г
Молотый имбирь 1/4 ч. л
Мускатный орех, перец черный, перец сладкий, лавровый лист Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, не сравнимы ни с чем. Говяжьи рубцы, купленные в мясном магазине, очищенные и ошпаренные кипятком, еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 мин, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном и варить на слабом огне 4 часа. В выкипающий бульон (2 л) добавить кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Готовые рубцы нарезать тонкой лапшей и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л. В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 ст. л масла, нарезанные соломкой овощи и 2 больших нарезанных кружочками лука-порея. Когда вода вскипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы. Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, муки и 1 мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами. Потом приправить специями. Затем теперь посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 мин, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп. Флячки подаются с пульпетами.
Холодник кисломолочный по-польски
1 л кислого молока или простокваши
100 - 150 г сметаны
1 судак
1 огурец
100-150 г мяса
2-3 яйца
укроп, шпинат, зеленый лук
1 л свекольного отвара.
Взбить отдельно кислое молоко и сметану. Очистить от кожицы огурец, натереть его на терке и оставить на 2 часа. Мелко нарезать отварного судака, ломтик печеного мяса, сваренные вкрутую яйца, перемешать их с огурцом, добавить по столовой ложке мелко нарезанного укропа, шпината и зеленого лука, взбитое молоко и сметану и налить свекольный отвар. Все хорошо перемешать и поставить на несколько часов в холодное место.
Цомблер бараний в сметане
Кусок баранины
Светлое пиво 1 стакан
Уксус 1 стакан
Сметана 1/2 л
Лук 1 шт
Можжевеловые ягоды, перец черный, перец сладкий, лавровый лист
Кусок баранины зачистить от жира и слегка надрезать край. приготовить маринад: пиво, уксус и стакан воды, нарезанная кружочками луковица, черный и душистый перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. Мясо положить в миску, залить кипящим маринадом и поставить в холодное место на 3-4 дня. За час до жарения мясо вынуть из маринада, обсушить чистой тряпочкой. натереть солью и поперчить. Жарить в гусятнице в горячей духовке, время от времени поливая мясо горячим маслом, а когда мясо подрумянится, отлив предварительно часть жира, посыпать мукой залить сметаной. Цомблер порезать на куски и залить соусом.
Цомблер из кабанины в соусе из плодов боярышника
Спинная или почечная часть тушки дикого кабана
Смальц 60 г
Красное вино 0,5 л
Сок 1 лимона
Лук 3 шт
Черный перец, душистый перец по 10 горошин
Гвоздика 3 бутона
Ягоды можжевельника 20 шт
Чеснок 1 зубчик
Лавровый лист, молотый имбирь, чернослив
Мармелад 1 ст. л
Корица, сахар, соль
Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из сухого красного вина, сока лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, черного и душистого перца, гвоздики, сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, имбиря и чернослива. Мясо мариновать 2-3 дня. На противне или в гусятнице растопить смалец, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсолнечное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки. Крепкий соус заправить мармеладом из плодов боярышника, добавить специи. Густой соус развести до нужной консистенции 2-4 ст. л маринада и, вскипятив, протереть через сито.
Язык говяжий под серым соусом
Говяжий язык
Масло 50 г
Мука 30 г
Отвар 1/2 л
Лук 1 шт
Сухое вино 1/2 стакана
Сок 1/2 лимона
Гвоздика 1 бутон
Миндаль 50 г
Сахар 5 кусочков
Черный перец, лавровый лист, коренья
Говяжий язык несколько раз тщательно промыть в теплой воде, ошпарить кипятком, залить подсоленным кипятком, добавить коренья, лук, черный и душистый перец, гвоздику и маленький лавровый лист. Варка языка длится 2-3 часа, ее продолжительность зависит от того, какой был вол. С готового языка, когда он немного остынет, снять кожу и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Серый соус: в масле подрумянить муку, развести ее отваром из-под языка, добавить сухое вино, сок, выжитый из половинки лимона, кусочек тонко срезанной лимонной цедры, очищенный и нарезанный тонкой соломкой миндаль. Соус следует подкрасить жженкой, приготовленной из 5 смоченных водой и слегка подрумяненных на сковороде кусочков сахара. Соус должен быть слегка кисловатым, пряным, с едва уловимым сладковатым привкусом. Варить соус 5 мин, положить нарезанный язык и только один раз вскипятить. Выложенный на блюдо язык залить соусом, оставшийся соус подать в соуснике.
Яичница по-польски
4 яйца со щепоткой соли взбить в течение 1 мин, добавить при этом 2 ст. л сливок или 1 ст. л воды и 1 ст. л белого вина. Растопить на сковороде 1 ст. л сливочного масла, вылить яйца, при желании положить 2 ст. л тертого сыра и, непрерывно помешивая, жарить на среднем огне до готовности.
|