Итальянская кухня рецепты
 "Горячая молния" (блюдо из свинины для праздничного стола)
Свиная корейка 1 кг
Сосиски 0,6 кг
Картофель 1,2 кг
Яблоки кислые 1,2 кг
Лук репка 8 шт
Бульон мясной 1,8 л
Масло сл. 6 ст. л
Сухари панировочные, перец, соль
Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10-15 мин, пока не выкипит почти весь бульон. Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и зажарить. В конце жаренья на сковороду положить сосиски. Картофель и яблоки выложить на тарелки, поперчить, посыпать обжаренными кольцами лука, с одной стороны положить отбивную, с другой - сосиски.
Апельсиновая кожура в сахаре по-итальянски
Апельсиновую кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 ч, сменив за это время воду один раз, через 18 ч. В следующие 2 дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать в мелком сахарном песке, откинуть на сито и высушить. Таким же образом можно приготовить апельсиновую кожуру в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.
Баклажаны по-итальянски
Баклажаны 4 шт
Оливковое масло 1/2 стакана
Чеснок 3 зубчика
Базилик 1/4 стакана
Лимонная цедра 1 ст. л
Соль 1,5 ч. л , перец
Тонко нарезать чеснок, обжарить в разогретом оливковом масле до коричневого цвета, время от времени помешивая. Снимите с огня, добавьте зелень базилика, соль и перец. Нарежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной примерно 1,5 см. С двух сторон сделайте несколько крестообразных надрезов. Обмакните каждый ломтик в чесночный соус. Противень слегка смажьте оливковым маслом, выложите баклажаны соусом кверху. В разогретую духовку поставьте противень с баклажанами. Запекайте в течение примерно 10 мин. Переверните баклажаны, смажьте оставшимся соусом, распределите чесночные дольки по поверхности и тушите до мягкости. Проверьте готовность, проколов ломтики баклажанов вилкой. Повторить то же самое с оставшимися ломтиками. Готовые баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Баранина в укропном соусе
Баранина 500 г
Черный перец 3-2 горошины
Лавровый лист 1 шт
Соль 1 ч. л
Соус:
Масло 30 г
Мясной бульон 1/4 л
Мука 30 г
Уксус 1 ст. л
Сахар 1 ч. л
Желток 1 шт
Укроп 2 ст. л
Соль, перец
Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи и укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 часа. Тушить под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова поместить в горячий бульон. Масло растопить, на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с нескольками ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп. В готовый соус поместить мясо и прокипятить на совсем слабом огне.
Баранина молодая с рисом по-крестьянски
Баранина 1 кг
рис 1,5 стакана
бульон 3 стакана
перец черный молотый, лавровый лист, мята, зелень петрушки, соль.
Баранину нарезать крупными кусками, залить водой, посолить, добавить специи и варить до размягчения, периодически удаляя пену. Рис перебрать, промыть, выложить на сковороду, сверху положить мясо, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки, мятой, поперчить и запечь в духовке до готовности риса.
Баранина по-итальянски
(6 прций)
Ножка молодого барашка
Оливковое масло 2 ст. л
Лук 275 г
Морковь 175 г
Сельдерей 175 г
Помидоры 2
Салями 150 г
Сливочное масло 75 г
Грибы 125 г
Красное вино 0,5 л
Томатная паста 400 г
Овощной бульон 600 мл
Макароны 125 г
Твёрдый сыр 15 г
Мясо обжарить в масле в течение 35 мин. Тонко нашинковать лук, морковь и сельдерей. Порежьте мелко помидоры, а салями на тонкие ломтики. В большой кастрюльке распустите сливочное масло, добавьте немного оливкового масла. Выложите в масло овощи и поджарьте до золотистого цвета. Затем добавить грибы, салями, вино, томатную пасту и овощной бульон. Доведите до кипения и тушите ещё 10 мин. Выложите мясо в томатный соус. Плотно накройте ёмкость крышкой и тушите в духовке около 3 часов, пока мясо не отделиться от кости. Выньте ножку из соуса и выложите в отдельную ёмкость. Накройте и оставьте в тёплом месте. В соус всыпать макароны, посолить и тушить до тех пор, пока не будут готовы макароны. Разрежьте баранину на большие куски. Подавайте с соусом и макаронами. Перед подачей посыпьте сыром и зеленью петрушки.
Баранина с черносливом и миндалем
Баранина молодая 1,2 кг
лук репчатый 4 шт
лимоны 2 шт
масло оливковое 0,5 стакана
мука 4 cm. ложки
чернослив 300 г
миндаль 0,75 стакана
сахар 6 ч. ложек
перец черный молотый, соль.
Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным ломтиками луком, сбрызнуть лимонным соком и отставить на 1 -2 часа. Затем отжать, обжарить в масле, добавить муку, спассеровать, залить водой и варить, пока мясо не размягчится. Потом добавить чернослив, измельченный в ступке миндаль и довести до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
Вителло тоннат
Этот деликатес готовят на севере Италии.
Вителло тоннато - тонко нарезанные кусочки запеченной телятины с нежным соусом из майонеза и тунца. Это одно из наиболее популярных в Италии мясных блюд. Оригинальное блюдо из телятины послужило образцом для блюда из грудки цыпленка в соусе из тунца, которую можно приготовить быстрее. Тем не менее мы не хотели бы лишать вас оригинального рецепта. Это просто идеальное угощение, особенно если вы ожидаете много гостей.
Рецепт на 8 порций.
Очистить 1 луковицу, 1 корень сельдерея и 1 морковь. Все нарезать маленькими кусочками и положить в миску. Добавить 1 лавровый лист, 1 веточку эстрагона, 2 гвоздики, соль и влить 700 мл сухого белого вина. Положить в маринад 1 кг телячьей вырезки. Накрыть и поставить на ночь в холодильник. Как варить мясо: Завернуть телятину в кухонное полотенце и завязать его, чтобы оно не разваливалось при варке. Положить его в кастрюлю, залить маринадом так, чтобы он покрывал его, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 45-60 мин. Внутри мясо должно быть розового цвета. Дать ему остыть в бульоне.
Соус - самое важное
Смешать 2 желтка, соль, 250 мл оливкового масла и 1 стол. ложку лимонного сока. Из 200 г консервированного тунца, 3 филе анчоусов приготовить пасту. Смешать соус с небольшим количеством телячьего бульона, рыбной пастой, 1 стол. ложкой мелко рубленных каперсов и 2 стол. ложками уксуса. Мясо вынуть из отвара, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить на блюдо, полить соусом из тунца и дать немного настояться. Посыпать каперсами и украсить яйцами, сваренными вкрутую, помидорами и листьями салата.
Воздушный рыбный пирог по-милански
Рыбное филе 500 г
Тертый сыр 100 г
Томат-пюре 2 ст. л
Маргарин 2 ст. л
Мука 2 ст. л
Молоко 1/4 л
Яйца 2 шт
Соль, перец
Растительное масло
Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре и сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать - получится соус. Рыбное филе порезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Сервировать ломтиками лимона и подавать с сандвичами. Рассчитано на 2-3 порции.
Грудинка баранья по-флорентийски
Грудинка баранья 1,5 кг
шпинат 1 кг
помидоры 3 шт
соус томатный 2 стакана
масло сливочное 4 cm. ложки
соль.
Из грудинки удалить кости; тяпкой или тыльной стороной ножа распрямить, приправить солью и перцем. Шпинат отварить, обжарить на масле и покрыть мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть, перевязать и жарить в духовке, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, несколько минут прокипятить с грудинкой и процедить. Грудинку нарезать ломтиками и гарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Подать с соусом.
Жареная свиная спинка по-тоскански
1 кг свиной спинки
2 дольки чеснока
1 веточка розмарина
растительное масло
соль, черный молотый перец.
Мелко нарезать чеснок и нашпиговать им свинину. Положить на противень, заправить растительным маслом, солью, перцем, посыпать мелко нарезанным розмарином и поместить в духовку с умеренной температурой на 1 ч, время от времени переворачивая мясо и поливая его образовавшимся соусом. Это блюдо можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Жаркое по-пьемонтски
Мякоть говядины куском 800 г
Свиная грудинка 100 г
Сливочное масло 50 г
Лук 1 шт
Мука, соль
Для маринада:
Красное сухое вино 1 стакан
Сельдерей, морковь
Лук
Чеснок
Лавровый лист
Черный перец горошком
Нашпиговать мясо 70 г грудинки, перевязать ниткой, опустить в приготовленный маринад на 10 ч. Обжарить лук и 30 г мелко нарезанной грудинки до золотистого оттенка, положить мясо, обсушенное и обвалянное в муке, обжарить со всех сторон. Добавить маринад, посолить, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 3 часа, подливая воду, если соус загустеет. Мясо освободить от нитки, нарезать ломтиками и полить соусом, протереть через сито.
Жаркое с соусом по-итальянски
(4 порции)
Лук 3 шт
Оливковое масло 5 ст. л
Говядина рубленая 1 кг
Яйца 3
Сухари 50 г
Петрушка 4 ст. л
Сыр тёртый 125 г
Помидоры 750 г
Чеснок 1 зубчик
Зелень, сахар, соль, перец
2 луковицы нарезать кубиками и пассеровать в оливковом масле. Вымесить фарш из мяса, яиц, сухарей, 3 ст. л петрушки и 60 г сыра. Придать форму буханки. Обжарить в оставшемся растительном масле до образования корочки. Нагреть духовку до 180. С помидоров снять кожицу, нарезать кубиками. Остаток репчатого лука и чеснок порубить и потушить вместе с помидорами в сливочном масле 20 мин. Заправить зеленью сахаром, солью и перцем. Жаркое переложить в сотейник. Полить соусом. Накрыть крышкой и тушить в духовке около 60 мин.
Запеканка из фенхеля с сыром
(4 порции)
Фенхель 1,2 кг
Мука 4-6 ст. л
Оливковое масло 8 ст. л
Сыр 250 г
Очищенные помидоры 1 банка
Сыр 150 г
Клубни фенхеля нарезать ломтиками и посолить. Обвалять в муке, обжарить в масле с каждой стороны по 5 мин. Зелень фенхеля порубить. Сыр нарезать ломтиками. Уваривать томаты с соком. Душицу, тимьян и базилик мелко нарезать. Выложить в форму 1/2 фенхеля, покрыть 1/2 мягкого сыра, приправить солью, перцем, зеленью фенхеля, душицей, тимьяном, базиликом и посыпать 1/3 сыра. Также выложить второй слой. Полить соусом, посыпать сыром и запекать 25 мин.
Запеченная сайда по-провансальски
по 200 г стручков красного, желтого и зеленого сладкого перца
2 цуккини
100 г мелких луковиц
6 зубчиков чеснока
4 ст. л оливкового масла
соль, перец
1 лимон
1 веточка розмарина
750 г филе сайды
Сладкий перец, цуккини почистить, вымыть и нарезать. Луковицы очистить и разрезать каждую пополам. Чеснок очистить. Разогреть в сковороде оливковое масло. Слегка обжарить перец, цуккини, лук, зубчики чеснока, выложить в форму для запекания и приправить. Лимон нарезать толстыми ломтиками. Лимон и розмарин положить в сковороду и слегка поджарить. Рыбу посолить и поперчить. Выложить на овощи, а сверху покрыть лимоном и розмарином. Запекать в духовке 30 мин при 200°.
Золотой лещ по-римски
4 золотистых леща (по 300 г)
сок 1 лимона
2 луковицы
1 кочанный салат
1 ч. л. соли
свежемолотый белый перец
250 мл сухого белого вина
300 г лущеного зеленого гороха
125 мл сливок
50 г сливочного масла
2 cm. л. муки
2 cm. л. свежего мелко нарубленного укропа
сливочное масло для противня
Леща очистить от чешуи, при необходимости выпотрошить, тщательно промыть холодной водой, просушить и изнутри сбрызнуть лимонным соком. Лук мелко нарезать, тонко нашинковать кочанный салат. Духовку разогреть до 180 °С. Противень смазать маслом и посыпать кубиками лука. Распределить полоски салата на кубиках лука; приправить солью и перцем. Сверху положить рыбу и сбрызнуть 2 ст. л. белого вина. Поставить противень в духовку на нижний уровень и готовить 25 минут. Рыбу положить на предварительно нагретую тарелку и держать теплой в выключенной духовке. Рыбий сок от жарки вместе с овощами выложить в кастрюлю, добавить оставшееся вино и горох и тушить под крышкой 5 минут. Затем кипятить смесь в открытой кастрюле 2 минуты. Добавить сливки и варить еще 1 минуту. Масло растереть с мукой, смешать с соусом и варить 1 минуту. Соус приправить по вкусу солью и перцем, полить им золотистого леща и посыпать укропом. Блюдо можно дополнить зеленой лапшой.
Зубатый лещ по-тоскански
2 готовых к обработке зубатых леща (по 500 г)
сок 1 лимон
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
500 г мясистых томатов
1 цуккини
4 cm. л. оливкового масла
250 мл белого тосканского вина
1/2-1 ч. л. соли
черный перец крупного помола
100 маслин
1 пучок базилика
Зубатого леща внутри и снаружи промыть холодной водой, просушить и с обеих сторон сделать по 4 надреза от хребта наискось. Сбрызнуть рыбу лимонным соком и подержать под закрытой крышкой. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. С томатов снять кожицу, разрезать на 4 части, удалив плодоножки. Цуккини вымыть и нарезать кружочками. Духовку разогреть предварительно до 200 °С. Разогреть 3 ст. л. оливкового масла и обжарить в нем кубики лука и чеснока до прозрачности. Долить белого вина и вскипятить. Добавить томаты и цуккини к луку и варить под крышкой 5 минут. Соус приправить по вкусу солью и перцем. Томатный соус влить в жаропрочную форму и положить туда лещей. Сбрызнуть рыбу остатками оливкового масла, распределить маслины вокруг лещей и готовить их в духовке 20 минут. Украсить листочками базилика.
Итальянские блинчики
(8-10 порций)
Салат 1 кочан
Лук 1 шт
Ветчина вареная 150 г
Адыгейский сыр 250 г
Яйцо 1
Сыр тёртый 60 г
Сливочное масло 30 г
Соус:
Сливочное масло 100 г
Мука 25 г
Бульон 50 мл
Сливки 250 мл
Соль
Тесто:
Мука 250 г
Яйца 2
Соль
Из муки, яиц, соли и 3 ст. л воды замесить крутое яичное тесто, раскатать его пластом толщиной 2-3 мм, а затем нарезать квадратиками со стороной 10 см. Полученные квадратные блинчики отварить в кипящей подсоленной воде и подсушить. Салат измельчить, оставив несколько листиков. Лук очистить и мелко нашинковать, поджарить в течение 5 мин, добавить салат, посолить и тушить на слабом огне 10 мин. Ветчину нарезать кубиками, остудить овощную смесь, добавить адыгейского сыра, ветчину, яйцо, посолить и поперчить, перемешать. Для соуса распустить масло, добавить муку, бастро размешать и аккуратно влить сначала бульон, а затем сливки при непрерывном помешивании. Соус уварить до загустения и слегка посолить. Начинку выложить на блинчик, свернуть трубочкой, обернуть зеленью салата и уложить дно формы для запекания. Залить трубочки соусом и посыпать тёртым сыром. Запекать 30 мин в духовке при температуре 180.
Итальянские пирожные тирамису
На 4 порции:
3 яйца
160 г сахарного песка
100 г муки
1/2 ч. ложки разрыхлителя
40 мл кофе экспрессо
20 мл кофейного ликера
2 апельсина
250 г маскарпоне
250 г творога
30 г рубленого фундука
4 шоколадные конфеты в виде шариков
Взбить яйца со 100 г caxapa и 3 стол. ложками горячей воды. Просеять муку, разрыхлитель и перемешать. Выложить в разъемную форму, смазанную жиром, и выпекать 15 мин при 175". Дать коржу остыть. Затем вырезать из него кружочки размером со стакан для чая. Перемешать эспрессо с ликером. Очистить апельсины и нарезать их тонкими ломтиками. Смешать маскарпоне, творог и 60 г сахара. Положить в каждый стакан (всего 4) по 1 кружку бисквита, полить смесью кофе и ликера и накрыть 1 ломтиком апельсина. Посыпать орехами и выложить крем. Охлаждать тирамису 60 мин. Подавать, украсив каждую порцию конфетой.
Итальянские рулеты
На 12 порций:
1 кочан белокочанной капусты (1 кг)
3 картофелины
150 г белого хлеба
200 мп молока
300 г колбасного фарша
2 яйца
100 г тертого сыра гауда
соль, перец
2 стол. ложки оливкового масла
виноградные помидоры для украшения
Бланшировать кочан капусты 6 мин в подсоленной воде. Обдать холодной водой и отделить 12 листьев, а оставшиеся мелко порубить. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Хлеб измельчить и размочить в молоке. Колбасный фарш перемешать с хлебом, яйцами, капустой, картофелем и сыром. Приправить по вкусу. На каждый лист выложить начинку и свернуть рулетиком. Закрепить. В форму, смазанную маслом, положить рулеты, полить маслом и запекать 20 мин при 180". Подавать рулеты с виноградными помидорами.
Итальянский суп с блинчатыми рулетиками
На 4 порции:
250 г муки
3 яйца
500 мл молока
соль, луковица
2 зубчика чеснока
3 стол. ложки растительного масла
300 г помидоров
750 мл бульона
1/2 чайн. ложки тимьяна
300 г брокколи
300 г моркови
3 стебля зеленого лука
1 цуккини
перец
200 г зеленой лапши
2 стол. ложки сливочного масла
зелень
Смешать муку, яйца, молоко и соль. Оставить на 30 мин. Лук и чеснок нарезать и обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать и вместе с бульоном и тимьяном добавить к луку и чесноку. Варить 10 мин и откинуть на дуршлаг собрав отвар. Овощи вымыть и нарезать. Брокколи, морковь, зеленый лук 8 мин варить в отваре, через 5 мин добаеить цуккини и помидоры. Посолить и поперчить. Лапшу сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Разогреть масло и испечь из теста блинчики. Свернуть в трубочку и нарезать ломтиками. Добавить в суп одновременно с лапшой, украсить зеленью.
Кабачки по-итальянски
Кабачки 500 г
Сливочное масло 1-2 ст. л
Головка репчатого лука
Бульон 3/4 стакана
Томатный соус 1 стакан
Шпик 50 г
Сваренное вкрутую яйцо 1 шт
Тертый сыр 50 г
Соль, зелень
Кабачки очистить, нарезать кубиками и потушить в масле, добавив мелко нарезанный лук и бульон. Затем кабачки заправить томатным соусом, посолить, посыпать рубленым яйцом и тертым сыром, залить жареным шпиком и запечь в духовке. При подаче кабачки посыпать зеленью укропа.
Караси в сметане
Караси 1,5 кг
мука 1 cm. ложка
масло растительное 0,5 стакана
картофель 12 шт
масло сливочное 1,5 cm. ложки
сметана 1 стакан
сухари 2 cm. ложки
перец черный молотый, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, отсушить. Затем натереть солью, запанировать в муке и обжарить. Сковороду смазать маслом, по периметру положить нарезанный кружочками жареный картофель, в центре разместить рыбу, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Карпаччио
400 г говяжьего филе глубокой заморозки
4 cm. л. оливкового масла
4 ч. л. консервированных зерен зеленого перца
4 щепотки соли и свежемолотого черного перца
Филе накрыть и поставить в холодильник на 2 часа, затем порезать очень тонкими ломтиками. Лучше всего для этого подходит электрический нож-пила или электрорезка. Ломтики филе разложить на тарелочке в форме цветка, придав блюду эстетический вид. Добавить оливкового масла. Обсохшими зернами перца, солью и перцем посыпать мясо. Карпаччио дать постоять при комнатной температуре 10 минут, чтобы мясо пропиталось. Свежевыпеченные пшеничные булочки особенно вкусны с мясом. Вместо оливкового масла можно использовать масло с пряными травами. Филе натереть солью и перцем, сверху положить кусочки "Пармезана". Особенно важным для этого блюда является правильно подобранное мясо, которое должно быть высшего сорта и масло, обязательно нерафинированное. Если у вас нет мяса глубокой заморозки, возьмите свежее мясо и положите его на 1 1/2 часа в морозильную камеру. Только сильно замороженное мясо можно так тонко порезать, как это требуется для карпаччио.
Карпы в желе
1 кг карпов
2 луковицы
2-3 стручка сладкого перца
2 яйца, сваренных вкрутую
2 белка
3-4 помидора
соль, nepeц
чайная ложка желатина.
Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2-3 стручка перца, 2-3 помидора или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить в 1/2 стакана холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды. Влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус тартар или соус из зелени, а также белый хлеб. Рассчитано на 6 порций.
Картофель по-итальянски
(4 порции)
Картофель 4 шт
Соль, молотый перец
Брынза 300 г
Помидоры 2 шт
Базилик 1/2 пучка
Ветчина 8 ломтиков
Отваренный картофель разрезать пополам вдоль. Посолить и поперчить поверхность среза. Брынзу нарезать ломтиками, помидоры вымыть, отделить плодоножками и нарезать ломтиками. Базилик вымыть, обсушить и нарезать полосками. Покрыть половинки картофеля ветчиной, ломтиками брынзы, помидорами, базиликом и завершить ветчиной. Неплотно завернуть картофель в фольгу, оставив сверху слегка открытым. Запекать в духовке 10 мин. Подать в фольге.
Картофельный пирог с сыром и ветчиной
Картофель 600 г
Маргарин или сл. масло 80 г
Тертый сыр 50 г
Швейцарский сыр 4 ломтика
Ветчина 50 г
Яйцо 1 шт
Мускатный орех, панировочные сухари, соль, перец
Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде, очистить, растолочь, добавить 50 г сливочного масла или маргарина, 30 г тертого сыра, мускатный орех, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Добавить яйцо, перемешать еще раз и разделить смесь на 2 части. На сковороду, смазанную жиром, насыпать панировочные сухари, положить половину смеси, покрыть ломтиками швейцарского сыра и ветчины, положить вторую половину смеси, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, сверху уложить оставшееся сл. масло. Поставить в горячую духовку на 20-30 мин до образования румяной корочки.
Классический итальянский рыбный суп
Рыбное ассорти 1 кг
Оливковое масло 7 ст. л
Лук 1 шт
Сельдерей 1 черешок
Морковь 1 шт
Свежая петрушка 4 ст. л
Сухое белое вино 3/4 стакана
Помидоры 3 шт
Чеснок 2 зубчика
Кипящая вода 6 1/4 стакана
Соль и свежемолотый черный перец
Для гарнира ломтики французского батона
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не отрезая головы. Нарезать на крупные куски. Промыть холодной водой. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и обжаривать лук на среднем огне, пока он не сделается мягким. Добавить сельдерей и морковь, перемешать и потушить еще 5 мин. Добавить петрушку. Влить вино, увеличить огонь и тушить, пока вино не выкипит наполовину. Добавить помидоры и чеснок и тушить еще 3-5 мин, периодически помешивая. Влить воду и опять довести до кипения. Варить на среднем огне в течение 15 мин. Добавить рыбу и варить на слабом огне 10-15 мин, пока рыба не сделается мягкой. Посолить и поперчить. Шумовкой вынуть рыбу из супа. Отрезать головы, очистить рыбу от костей и провернуть в мясорубке, чтобы получилось рыбное пюре. При необходимости добавить в пюре соли и перцу. Если суп получился слишком густым, можно добавить в него воды. Непосредственно перед тем, как подавать к столу, подогреть суп на слабом огне. Ломтики французского батона обжарить в тостере и смазать оливковым маслом. На дно каждой тарелки положить по 2-3 кусочка хлеба и залить сверху супом.
Котлеты из барашка с итальянским соусом
Котлетная часть
Оливковое масло 2 ст. л
Томаты 2 шт
Мука 1 ст. л
Пряности
Выбрать толстые бараньи котлетки с косточками, разрезать, хорошо очистить, отбить, сложить на разогретое в кастрюле масло, посолить, положить 3 гвоздики, зубчик чеснока, поставить на огонь, поджарить с обеих сторон. Снять котлетки на блюдо, а в кастрюлю положить ложку муки, 2 томата, развести бульоном, выварить соус до густоты и процедить его через сито, протереть туда же томаты, размешать соус, приправить и, залив котлетки подать горячими.
Коттбулар (мясные фрикадельки)
на 1 порцию
Баранина (котлетное мясо) 120 г
Вода 50 г
Сметана 50 г
Желток 1 шт
Масло сл. 10 г
Соль, перец
Картофельное пюре 150 г
Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, молотые пшеничные сухарики, желтки и взбивают так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики и укладывают их на смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджаривают шарики. Чтобы шарики поджарились равномерно, сковороду периодически встряхивают. На гарнир подают картофельное пюре.
Кростини
Продукты на 16 порций:
150 г куриной печени
1 луковица
2 cm. л. сливочного масла
2 cm. л. вина "Марсала "
1 cm. л. каперсов
1/2 ч. л. соли
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
100 г маслин (оливок)
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 филе анчоуса
1 cm. л. каперсов
5 cm. л. оливкового масла
1 cm. л. порезанной петрушки
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
1 щепотка сахара
длинный тонкий батон белого хлеба (200 г)
Куриную печень обмыть и обсушить. Лук очистить и мелко порезать. Сливочное масло растопить и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Положить печень и обжарить со всех сторон, переворачивая, затем вынуть и мелко порезать. Лук залить вином и добавить к печени. Каперсы мелко порезать, перемешать с печенью, приправить солью и перцем. Для оливковой пасты у оливок удалить косточки, мелко порубить их. Лук и чеснок очистить. Лук мелко порезать. Крупно нарезанный чеснок, филе анчоуса и каперсы мелко размять. Перемешать пасту анчоуса с оливками и луком. Добавить 1 ст. л. оливкового масла и петрушку. Полученную массу приправить перцем и сахаром. Хлеб порезать на 16 одинаковых кусков. Оставшимся оливковым маслом смазать сковороду и поджарить на нем хлеб с обеих сторон до хрустящей коричневой корочки. Половину сразу намазать печеночной пастой, а остальные - оливковой. Кростини подают к столу теплыми.
Курица по рецепту Лизы Бионди
1 курица
сливочное масло или маргарин
1 луковица
2 стручка сладкого перца
очищенные помидоры
несколько листиков базилика
куриный бульон, соль.
Мелко нарезанные луковицу, сладкий перец поджарить в сливочном масле или маргарине до золотистого оттенка, добавить помидоры, листики базилика и оставить на небольшом огне на 20 мин. В ту же посуду положить курицу, нарезанную кусочками, залить небольшим количеством бульона, тушить до готовности. Перед тем как подавать к столу, подержать еще 15-20 мин. на умеренном огне.
Курица с грибами и оливками по-итальянски
Курица 1 шт
Свиная грудинка 100 г
Сухие грибы 25 г
Оливки 50 г
Сливочное масло 100 г
Лук 1 шт
Белое сухое вино 1/2 стакана
Мясной бульон
Соль, перец
Грибы замочить в теплой воде на 1 ч. Курицу промыть, хорошо просушить, разрезать на 4 части. Грудинку нарезать кубиками и ошпарить кипятком. В кастрюле обжарить 1/2 луковицы и грудинку, используя 60 г сливочного масла, добавить кусочки курицы, посолить, поперчить, полить вином. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 час, подливая понемногу мясной бульон. Отдельно на другой сковороде на оставшемся масле поджарить вымоченные грибы со стаканом бульона, оставшейся луковицей, солью и перцем. Грибы и оливки переложить в кастрюлю с курицей и поджарить немного на слабом огне.
Курица с перцем
750 г мяса курицы
1 луковица
2-3 cm. ложки смальца
1/2 ч. ложки красного перца
соль
2-3 cm. ложки сметаны
1 стручок перца и, по желанию, 1 помидор
1/2 ч. ложки муки.
Курицу очистить, вымыть, разделить на 8 -10 частей. Мелко нарубленный или натертый лук обжарить в масле до золотисто-желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить на огонь тушить. Курицу натереть солью и положить в кастрюлю. Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо протушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры. Через 10 мин, снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с 1/2 чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов. Рассчитано на 3 порции.
Лососина, жаренная в тесте
500 г. филе лосося
Мука 1 стакан
Яйцр 1
Светлое пиво 1/8 л.
Лимон 1/2 шт.
Соль, растительное масло
Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимоном. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить на 1 час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в тесто и выложить в посуду с кипящим маслом, чтобы куски рыбы плавали в нём.
Майонез по-итальянски
1 вариант.
Мука 120 г, яйцо 3 шт, сахар 30 г, соль 15 г, масло растительное 300 г, уксус 9% 30 г, вода 650 г, горчица 10 г. Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до t 170-180 С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5-7 мин, вливают в горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревать еще 10-15 мин, чтобы испарить лишнюю воду. Полученный густой соус ставят под струю воды (вода должна лится несильной струей) и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшие порции растительного масла.
2 вариант.
Масло растительное 650 г, яйцо 3 шт, бульон 250 г, уксус 9% 30 г, сахар 30 г, соль 10 г. Желтки растирают, добавив немного лимонного сока или уксуса (можно добавить немного горчицы). Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом и водой или мясным бульоном и растирают, пока не будет влито все полагающееся масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом.
Милистра-суп в горшочке
Растительное масло 4 ст. л.
Чеснок 1 долька
Мелко нарез. лук 1/2 стакана
Мелко нарез. сельдерея 1/2 стакана
Морковь 1 стакан, порезанной кубиком
Томатная паста 2 ч. л.
Соль, перец, 2 лавр. листа
Бульон 5 стаканов
Зелёный горошек 1/2 ст.
Фасоль 1/2 ст.
Рис 4 ст. л.
Помидоры 2 крупные шт.
Сыр 3 ст. л.
Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Всё потушить. Затем добавить бульон, том. пасту, соль и перец и поставить варить на слабый огонь. Добавить горошек, фасоль, рис, лавр. лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тёртый сыр. Тушить ещё 5 мин.
Мясо в горшочке
Мякоть говядины 600 г
Морковь 1 шт
Лук 2 шт
Лавровый лист, тимьян, душица, можжевеловая ягода
Вино сухое белое 3/4 л
Сливочное масло 50 г
Грудинка 30 г
Мука, соль, перец
Положить на ночь ломтики мяса в настой из мелко нарезанных сельдерея, моркови, лука, лаврового листа, соли, перца, тимьяна, душицы, можжевеловой ягоды, вина. Поджарить в сливочном масле грудинку, провернутую через мясорубку, и мелко нарезанный лук. вынуть мясо из настоя, процедить, слегка обвалять в муке. поджарить до готовности и переложить в горшочек. Соус с грудинкой протереть через сито и залить им мясо, поставить в духовку минут на 10.
Ньокки из курицы
150 г отварного мяса курицы
300 г картофеля
2 cm. ложки тертого сыра
тертый мускатный орех
куриный бульон
2 яичных желтка
мука, соль.
Картофель отварить на паровой бане, очистить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезать курицу, соединить с картофелем, желтками, солью, сыром и мускатным орехом. Все тщательно перемешать на разделочной доске, посыпанной мукой. Сформовать палочки толщиной в 1 см. нарезать ньокки и положить на 5 - б мин в кипящий бульон.
Овощное ризотто с шампиньонами
(4 порции)
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 5 ст. л
Морковь 2 шт
Шампиньонов 150 г
Рис 300 г
Яблочное вино 250 мл
Соль, перец
Овощной бульон 750 мл
Зелёный лук
Зелёный горошек 250 г
Рубленая петрушка
Лук и чеснок порубить. Грибы и морковь нарезать ломтиками. Потушить лук в оливковом масле. Добавить морковь, грибы, чеснок и ещё потушить. Добавить рис и поджарить до прозрачного сотояния. Развести вином и приправить. Постепенно, помешивая, долить овощной бульон. Тушить ризотто около 20 мин. Зелёный лук нарезать кольцами. примерно за 10 мин до готовности добавить к ризотто вместе с горошком. перед подачей на стол перемешать с петрушкой.
Омлет по-флорентийски
Яйца 6 шт
Помидоры консервир. 500 г
Чеснок 2 дольки
Зелень петрушки 1 пучок
Базилик
Сливочное масло
Растительное масло
Сыр 200 г
Соль, перец
На сковороде в растительном масле поджарить чеснок. Когда он приобретет золотистый оттенок, удалить его и положить помидоры, протертые через сито, заправить солью, перцем, добавить нарезанную зелень петрушки и базилика. В течение 15 мин разогревать соус на небольшом огне. В миске взбить яйца со щепкой соли. Распустить на сковороде 25 г сливочного масла, поджарить очень тонкий омлет до золотистого цвета, снять его. Делать омлеты, пока не закончится смесь. Затем каждый омлет свернуть и нарезать в виде тонкой лапши. Полить приготовленным соусом из помидоров и зелени и подогревать несколько минут. Подавать к столу в горячем виде под тертым сыром.
Осетрина по-итальянски
Осетрина 700 г
Лук репка 20 г
Масло сливочное 60 г
Помидоры 70 г
Вино белое 70 г
Макароны 100 г
Сыр 50 г
Соус томатный 10 г
Лимон 40 г
Соль, перец
Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
Оссобуко
4 куска телячьей голени (по 250 г)
2 веточки корневого сельдерея
1 большая луковица
2 моркови
1 мясистый томат
3 cm. л. муки
4 cm. л. растительного масла
по 1 ч. л. соли и свежемолотого черного перца
125 мл сухого белого вина
1 cm. л. томатной пасты
2 cm. л. нарубленной петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
Мясо вымыть, просушить и надрезать кожу по краям. Сельдерей, лук и морковь вымыть, очистить и мелко нарезать. Томат обдать кипятком, очистить и нарезать мякоть кубиками. Куски мяса обвалять в муке и жарить в масле с обеих сторон на сильном огне, снять со сковороды и приправить солью и перцем. Овощи обжарить в жире от жаренья мяса, добавить мясо и томаты. Вино смешать с томатной пастой, залить мясо и все готовить на слабом огне 50 минут. Петрушку смешать с мелко нарезанным чесноком и цедрой. Смесь добавить в соус за 10 минут до окончания приготовления. С этим блюдом сочетаются ризотто с горохом и натертым сыром "Пармезан".
Отбивные по-милански
Телятина 1 категории 500 г
Яйца 2 шт
Сыр 100 г
Сахар 30 г
Масло сливочное 30 г
Лимон 1/2 шт
Зелень
Соль
Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйцо, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретом жире. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Блюдо украшают лимоном и веточками петрушки.
Отбивные с начинкой из сыра
(4 порции)
Отбивные телячьи 4 шт
Рукола 1 пучок
Чеснок 2 зубчика
Сливочное масло 4 ст. л
Корица 1/2 ч. л
Сыр 100 г
Оливковое масло 2 ст. л
Белое сухое вино 50 мл
Мясной бульон 100 мл
Прорезать в каждой отбивной по "кармашку", посолить и поперчить. Руколу мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. И то и другое потушить в 2 ст. л сливочного масла. Приправить солью, перцем и корицей. Перемешать полученную массу с сыром и начинить её отбивные. Закрепить отверстия зубочистками. Разогреть на сковороде оставшееся сливочное и оливковое масла и обжаривать мясо с обеих сторон по 10-15 мин, постепенно вливая вино и бульон. Выложить отбивные вместе с соком от жарения.
Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Нежирная свинина 500 г
Сл. масло 1-2 ст. л
Лук 1 шт
Гвоздика 3 шт
Молотый кориандр 1/2 ч. л
Соль 1 ч. л
Рис 250 г
Ананас 6 ломтиков
Корица и кардамон 1/4 ч. л
Ананасовый сок 3 ст. л
Лимонный сок 1 ст. л
Сахар 1 ст. л
Мясо нарезать ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреть и обжарить в нем мясо, добавить кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 мин. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с 2 дольками нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом и выложить в форму для запекания, сверху положить рис. Поверхность посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 2-3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, 1 ст. л сахара и подрумянить слегка на небольшом огне. Эту смесь выложить по поверхности риса. Готовую форму вставить в духовой шкаф и запечь под крышкой в течение 10 мин.
Пирог со свежей клубникой
Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 100 г
Яйца 3 шт
Сода 1/4 ч. л
Отделка:
Клубника 500 г
Песок 1 стакан
Желатин 1 ст. л
Сок 1/2 лимона
Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешанное тесто охлаждают в течение 15-20 мин, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в духовку при t 230-240 и выпекают до готовности. В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают этот желобок остуженными до комнатной температуры желе.
Помидоры по-милански
Красные твердые помидоры 6 шт
Жареная говядина 300 г
Ветчина 100 г
Сырое яйцо 1 шт
Сыр тертый
Соус бешамель
Растительное масло, панировочные сухари, соль, черный перец
Срезать плодоножку у помидоров, вынуть мякоть с семенами. Мелко нарезать мясо, ветчину, добавить яйцо, тертый сыр, соль, черный молотый перец, соус бешамель, все тщательно перемешать. Смесью наполнить помидоры, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом, посыпать панировочными сухарями и поместить в духовку на 20 мин.
Пончики с шоколадом
Тесто:
Мука 250 г
Сахар 30 г
яйца 3 шт
Молоко 200 г
Дрожжи 10 г
Соль
Для посыпки:
Тертый шоколад
Сахарная пудра
Муку смешать с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешать деревянной ложкой до появления в тесте воздушных пузырьков. Затем добавить к нему взбитые в крепкую пену яичные белки и поставить в теплое место на 30 мин. Подошедшее тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной в 1 см. Стаканчиком вырезать круглые лепешки и снова поставить на 30 мин, в теплое место. Жарить пончики в обильном количестве жира. Готовые пончики посыпать смесью тертого шоколада и сахарной пудры.
Пудинг из курицы со шпинатом
3 грудки отварной курицы
180 г пшеничного хлеба
горсть отварного имелко нарезанного шпината
1/2 стакана молока
3 яичных желтка
1 яичный белок
тертый сыр
соль, томатный соус, сливки.
Тщательно перемешать мелко нарезанное куриное мясо с хлебом, вымоченным в молоке, выжатым и пропущенным через сито, шпинатом, сливками, яйцами, тертым сыром, солью. Смесь выложить в форму, смазанную жиром, обжарить в духовке до золотистого оттенка. Освободить от формы, выложить на блюдо. Отдельно подать томатный соус.
Равиоли
Тесто:
Мука 200г.
Яйца 1-2 шт.
Соль на кончике ножа
Щепотка мускатного ореха
Вода 1-2 ст. л.
Яйца 1/2 для смазки
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час. Затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки. На середину каждого кружка по чайной ложкеначинки. Края смазать яйцом и защипать. Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить том. соусом.
Начинка для равиоли должна быть всегда острой.
Начинка:
100 г смешанного мясного фарша, 1/2 яйца, по 1 коф. л. тёртого сыра и натер. лука, ломтик размягчённого белого хлеба, соль и перец.
Ребрышки свиные, тушенные в капусте
Свинина 129 г
капуста белокочанная 190 г
жир 5 г
томатное пюре 10 г
лук репчатый 20 г
мука 5 г
сало свиное 7 г
перец красный 1 г
зелень укропа 5 г
соль.
Подготавливают листья капусты, как для голубцов. Свиную грудинку нарубают на куски с реберными косточками (2 шт. на порцию), солят, посыпают перцем и обжаривают. На подготовленные листья капусты кладут обжаренные ребрышки, смазав их томатным пюре, добавляют пассерованный репчатый лук и плотно заворачивают в виде голубцов. Затем укладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат. Перед окончанием тушения добавляют пассерованную на сале муку, соль, перец и доводят до готовности. Подают, полив образовавшимся соусом и посыпав зеленью укропа.
Ризотто с дарами моря
500 г устриц
500 г моллюсков (морской черенок)
400 г риса
200 г очищенных и отваренных раковых шеек
80 г сливочного масла или маргарина
1 1/4 л мясного бульона
1 cm. ложка растительного масла
сельдерей, морковь
2 луковицы
небольшой стаканчик коньяка
1 стакан белого сухого вина
соль, черный молотый перец.
Тщательно перемешать устриц и моллюсков, положить их на сковороду с растительным маслом, держать на большом огне до тех пор, пока они не раскроются, затем освободить от раковин. На сковороде в 50 г сливочного масла или маргарина обжарить до розоватого оттенка сельдерей, морковь, 1 луковицу, залитые коньяком, добавить вино, которое должно впитаться наполовину, положить раковые шейки, устрицы, моллюски, посолить, поперчить, влить немного воды, тушить на умеренном огне 15 мин. На оставшемся масле или маргарине поджарить 1 луковицу до розового цвета, добавить рис, варить, подливая понемногу бульон и время от времени помешивая. Когда рис будет готов, выложить его на блюдо и залить приготовленным соусом.
Ризотто с мангольдом и сыром (рис по-итальянски)
(4 порции)
Зелёный лук 2 стебля
Мангольнад 300 г
Рубленая петрушка 4 ст. л
Тёртый сыр 4 ст. л
Чеснок 1 зубчик
Растительное масло 2 ст. л
Сливочное масло 2 ст. л
Рис 400 г
Белое сухое вино 125 мл
Мясной бульон 1 л
Соль, перец
Мангольд почистить. Лук нарезать кольцами. И то и другое бланшировать и откинуть на дуршлаг. отложить немного мангольда. Из оставшихся листьев сделать пюре с луком и петрушкой. Чеснок порубить и потушить в растительном масле. Добавить рис и тушить 3 мин. Развести вином и дать ему выпарится. Влить бульон и дать ему впитаться. Через 20 мин перемешать с пюре и приправить. Снять с плиты. Перемешать со сливочным маслом, 3 ст. л сыра и мангольдом. Посыпать сыром.
Ризотто со сливками и зеленым горошком
400 г риса
80 г грудинки
1 луковица
100 г сливочного масла
1 банка зеленого горошка
1 стакан жидких сливок
тертый сыр
соль, черный молотый перец
В кастрюле, используя 60 г сливочного масла, обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанный лук и грудинку, нарезанную кубиками, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и через 2 мин залить сливками; разогреть, снять с огня. Отварить в подсоленной воде рис, процедить и заправить приготовленной смесью, добавить оставшееся сливочное масло, тертый сыр, тщательно перемешать и через 5 мин. подавать к столу.
Римский шницель из сыра
4 ломтика сыра ( толщ. 1 см.)
1 яйцо
Панировочные сухари
Рубленный зелёный лук
Помидоры 1-2 шт.
Жир
Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажаритьв сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зелёным луком, украсить ломтиками помидоров и подавать к картофелю. Такой шницель может быть превосходным завтраком.
Рисовый суп (2 способ)
(4 порции)
Помидоры 1 шт
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Сельдерей 1 черешок
Оливковое масло 4 ст. л
Рис длинозернистый 2 ст. л
Бульон овошной 250 мл
томатная паста 1 ст. л
Песок 2 ч. л
Соль, перец
Прованские травы 1 ст. л
Помидор, лук и сельдерей нарезать кубиками, чеснок истолочь. Разогреть в кастрюле масло, добавить рис и, помешивая, потушить до прозрачного состояния. Добавить к рису овощи, лук и чеснок и немного потушить. Развести бульоном, накрыть и варить 15 мин, время от времени помешивая. Добавить томатную пасту и немного разогреть. Приправить сахаром, солью и перцем. Разлить рисовый суп по тарелкам или чашкам и посыпать зеленью.
Рисовый суп по-итальянски
(4 порции)
Лук 1
Чеснок 2
Оливковое масло 20 г
Бульонные кубики 2 шт
Чечевица 100 г
Очищенные помидоры 1 банка
Петрушка
Рис 100 г
Соль, перец
Чеснок смешиваем с рубленным луком и пассеруем в оливковом масле. Вливаем 1 л воды и, помешивая, растворяем куриные кубики. Добавляем чечевицу и варим на слабом огне около 20 мин. Промываем рис, помидоры вытаскиваем из сока, даём ему стечь и вместе с рисом выкладываем в суп. Варим до готовности риса. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей посыпать зеленью.
Рубленые котлеты из мяса цыпленка
1 цыпленок
2 головки репчатого лука
12 стеблей лука-порея
2 cm. ложки масла
4 яйца
томатный соус.
Подготовленную тушку цыпленка сварить в слегка подсоленной воде. Отделить белое мясо и порубить его. Поджарить 2 мелко нарезанные головки лука с 2 ст. ложками масла и прибавить к рубленому мясу. Сварить белую часть 12 стеблей лука-порея, нарезав их небольшими кусками, процедить и положить в кастрюлю с мясом. Прибавить 4 взбитых яйца и хорошо перемешать смесь. Брать при помощи мокрой ложки и часть смеси в форме котлет жарить в глубокой посуде с маслом. Поджарить, приготовить томатный соус, заправленный небольшим количеством сахара и соком 1/2 лимона, и подать.
Рулет из говядины по-фламандски
600 г говяжьей вырезки
100 г сала
красный и черный молотый перец
соль, консервированный огурец
50 г свиного или говяжьего фарша
стручок сладкого перца
50 г жира для обжаривания
50 г зелени сельдерея
5 г моркови
150 г репчатого лука
сахар
100 мл светлого пива
50 мл молока
Говядину нарезать на 4 порционных куска, которые отбивают, солят и перчат. На каждый кусок укладывают по одной полоске обвалянного в красном перце шпига, полоску разрезанного на четыре части огурца, фарш и четверть стручка перца. Затем мясо завернуть в рулет и перевязать нитью. Каждый рулет обжарить в жире до золотистого цвета. Рулеты с нарезанной кружочками морковью, сельдереем кладут в глубокую посуду, смазанную жиром. Обжарить репчатый лук кусочками на посыпанной сахаром сковороде, положить в посуду с рулетами. Рулеты заливают смесью из пива, 2 столовых ложек воды, молока, соли и молотого перца. Посуду накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 45 минут.
Рыба маринованная
500 г трески или какой-нибудь другой морской рыбы
40 г муки
1/2 ч. ложки соли
черный молотый перец на кончике ножа
3/8 л винного уксуса
1/8 л воды
1 лавровый лист
1 луковица
1/2 ч. ложки черного перца порошком
1 cm. ложка муки
1 cm. ложка кэрри
жир для жаренья.
Рыбу нарезать на куски толщиной 2 см, посолить, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире. В винный уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и прокипятить до тех пор, пока лук не станет мягковатым. Муку смешать с порошком кэрри, добавить 1/2 ст. ложки уксуса, снова смешать, а затем соединить с остальным количеством уксуса. Эту смесь кипятить в течение 2 мин. Залить рыбу смесью и поставить ее на 2 дня на холод. Рассчитано на 2 порции.
Рыба печеная с хреном
Рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) 1,2 кг
масло сливочное 3,5 cm. ложки
сметана б ст. ложек
хрен 9 г
уксус 2 cm. ложки
сахар, соль.
Подготовленную рыбу отсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, положить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и печь в средне нагретой духовке минут 40, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанном стертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде с картофелем.
Рыба по-астурийски
Треска или навага 500 г
Белое вино 1/2 стакана
Лук 1 шт
Масло или маргарин 80 г
Тертый шоколад 1 ч. л
Горсть шампиньонов
Мука 1 ст. л
Гвоздика, щепотка корицы
Соль, перец
Мелко порубить лук и обжарить в половине указанного сл. масла. Добавить муку и пережарить все с луком. Затем осторожно влить 1/4 л воды и соус хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазать жиром и поставить на край плиты на очень маленький огонь. Разделанную на порционные куски рыбу вложить в миску, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко порезать, потушить в оставейся части масла и за 10 мин. перед подачей на стол выложить в миску с рыбой. Подавать рыбу с рисом.
Салат "Итальянский"
Яблоки (разноцветные) 3 шт
Сыр твёрдый 200 г
Капуста белокочанная 1 маленький кочан
Маслины
Перец сладкий (разноцветный) 2 шт
Майонез, кетчуп
Чеснок
В салатницу (лучше глубокую) нашинковать капусту. Добавить тёртый сыр. Положить нарезанные кубиками перец и яблоки, раздавленный через пресс чеснок, майонез, кетчуп. Украсить маслинами.
Салат из говяжьих мозгов
300 г мозгов
3 cm. ложки сока лимона
1/2 лаврового листа
3 сваренных вкрутую яйца
2 cm. ложки растительного масла
зелень петрушки
соленый огурец
соль.
Мозги очистить от пленок, опустить в кипяток, добавить соль, 2 ст. ложки сока лимона, лавровый лист. Варить 30 мин на умеренном огне, затем процедить и остудить. Нарезать ломтиками, выложить в салатник. Посыпать мелко нарезанными яйцами, посолить, залить растительным маслом, 1 ст. ложкой сока лимона, тщательно перемешать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, украсить дольками огурца.
Салат из домашней птицы по-итальянски
Вареное мясо птицы 300 г
Макароны отварные 200 г
Вареный окорок 100 г
Помидоры 100 г
Майонез 300 г
Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры разрезать на 4 части, все смешать с майонезом, посолить.
Салат из путассу
300 г отварного филе путассу
2 картофелины
3 сваренных вкрутую яйца
3 помидора
зелень петрушки
базилик
майонез
сок лимона
Рыбу размельчить, тщательно перемешать с отварным картофелем, нарезанным кубиками, ломтиками яйца, полосками помидоров, мелко нарезанной зеленью петрушки, базиликом. Заправить майонезом и соком лимона. Смесь выложить на блюдо в форме купола, украсить майонезом, оставшимися дольками помидоров и яиц. Немного охладить.
Салат из тунца
300 г тунца в масле
150 г корней сельдерея
4 сваренных вкрутую яйца
50 г свежих огурцов
майонез, соль.
Для украшения: листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г маслин. Перемешать порезанный на кусочки тунец с мелко нарезанным сельдереем, яйцами, разрезанными на четвертушки, и крупно нарезанными огурцами. Заправить майонезом, солью, выложить в салатник. Покрыть листьями зеленого салата, украсить кусочками вареного яйца и маслинами. Немного охладить.
Салат Неаполитанский
Мясо дичи 200 г., порезанное кубиком
Маринованные огурцы 2 шт.
Сельдерей 1 коришок
Свекла 1 шт.
Морковь 1 стакан, порезанной кубиком (варёная)
Картофель 1 стакан, порезанный кубиком (варёный)
Майонез 1 стакан
Мясо дичи, свеклу, сельдерей и марин. огурцы нарубить мелким кубиком и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Всё хорошо перемешать и - приятного аппетита!
Салат Римский
Помидоры 500 г.
Шампиньоны тушённые 250 г.
Белые грибы тушённые 250 г.
Лук (маленькие луковички) 2-4 шт.
Сельдь (хорошо вымоченная) 4 шт.
Молоко 1 ст.
майонез 1 неполный ст.
Творог 2 ст. л.
Масло 2 ст. л.
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молоком. Всё перемешать. Красиво переложить в салатницу.
Салат римский из сельди
Помидоры 500 г
Тушеные шампиньоны 250 г
Лисички тушеные 250 г
Лук 2 шт
Сельдь хорошо вымоченная 4 шт
Молоко 1 стакан
Майонез 1 стакан
Творог 2 ст. л
Растительное масло 2 ст. л
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками, Майонез смешать с творогом и молоком. Все перемешать.
Салат с креветками
200 г креветок
1,5 пучка зеленого салата
2-3 сваренных вкрутую яйца
Для соуса:
100 г растительного масла
2 cm. ложки уксуса
2 cm. ложки сока лимона
1 чайная ложка горчицы
черный молотый перец.
Положить в салатник промытый, обсушенный и нарезанный салат, добавить очищенные и отваренные креветки, яйца кусочками. Приготовить соус: в баночку с крышкой вылить растительное масло, уксус, сок лимона, положить горчицу, соль, перец; баночку закрыть и хорошо взболтать смесь. Залить основную массу соусом, тщательно перемешать.
Сальда ди помодоро
Помидоры (спелые) 500 г.
Лук 1 шт.
Чеснок 1 долька
Сельдерей 1шт.
Морковь 1 шт.
Базилик, петрушка
Мука 1 ч. л.
Мясной б-он 1 стакана
Соль, перец красный
Овощи и зелень крупно порубить и потушить в растительном масле, добавив муку, разрезанные на дольки помидоры, б-он и поварить всё на слабом огне до мягкости. протереть сквозь сито, приправив специями.
Свиная отбивная по-полицейски
Свиные отбивные 4 шт
Сливочное масло
Сухое вино
Анчоусы в растительном масле 4 кусочка
Маслины зеленые 6 шт
Чеснок 1 долька
Соль, перец
Свиные отбивные обжарить в сливочном масле с двух сторон до золотистого оттенка, посолить, поперчить и залить вином. Когда вино испарится, добавить 1 или 2 ст. л теплой воды, довести до готовности на небольшом огне. тем временем мелко нарезать анчоусы, маслины, чеснок, все тщательно перемешать, положить на отбивные и подержать на огне еще 5 мин.
Свиной шницель по-сицилийски
Шницели 2 шт.
1/2 мелко нарублен. лука
1/2 ч. л. базилика или тмина
Помидоры 250 г.
1-2 ст. л. тёртого сыра
250 г. тушёных грибов
1/4 л. жид. том. соуса
Жир
Соль, перец
Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленым луком, базеликом и тмином. Обжарить со всех сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той же сковороде, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарез. дольками, предварительно посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушёнными грибами. Сверху полить том. соусом. К шницелям очень подойдёт расыпчатый рис.
Сиг жареный по- итальянски
Оливковое масло 1 ст. л
Масло
Лимон 1 шт
Очищенного и вымотого сига сложить на лист, надрезать сверху кожицу, посолить и,Ю полив оливковым маслом, поставить в горячую духовку. Когда заколеруется, снять на блюдо, залить растопленным маслом с рубленой зеленью и лимонным соком. К этому блюду нужно подать сойю.
Сладкий перец с анчоусами
Нагреть духовку до 200 . Помыть стручки перца, разделить их пополам и почистить. Положить срезом вниз в жаропрочную форму. Запекать в духовке 35 мин, Вынуть форму, накрыть влажным полотенцем и немного охладить. Снять сожицу со стручков и нарезать их полосками. Собрать сок, скопиешийся в форме. Мелко порубить чеснок. Промыть под холодной водой филе анчоусов и тоже измельчить. Перемешать сок. получившийся пэи запекании сладкого перца, с лимонным соком, чесноком. анчоусами, оливковым маслом, солью и перцем и полить стручки. Мариновать в холодильнике как минимум 6 ч.
Соус "Чили"
Помидоры 500 г, репчатый лук 400 г, сладкий перец 6 стручков, острый перчик 2 стручка, имбирь 1 кусочек, черный перец 6-8 горошин, гвоздика, растительное масло 1/2 стакана, винный уксус 1 стакан, сахар 1/2 стакана, по 1/2 ч. л корицы и красного молотого перца, 1 ч. л соли.
Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик и мелко потубить и поставить тушить на 30 мин. в растительном масле, добавив имбирь и прочие специи. Затем протереть все сквозь сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый перец и соль и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа, варить без крышки, постоянно помешивая, до тех пор, пока не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно продолжительное время, если переложить его в стеклянную посуду и прикрыть целофановой бумагой.
Спагетти по-римски
(4 порции)
Консервированные томаты 1кг
Оливковое масло 3 ст. л
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Спагетти 500 г
Базилик 1 пучок
Сыр тёртый 300 г
Соль, перец, специи
Помидоры и лук нарезаем кубиками и пассеруем лук в масле. Добавляем пропущенный через пресс чеснок и помидоры. Приправляем солью, перцем, сахаром и тушим 15 мин. 1 пучок базилика нарезать полосками. Перемешать отваренные макароны с соусом, базиликом и тёртым сыром.
Стерлядь по-итальянски
Стерлядь 285 г
масло сливочное 30 г
лук репчатый 1 шт
помидоры 1 шт
вино белое 1/2 рюмки
коньяк
мука
яйцо (желток) 1/2
грибы 100 г
картофель молодой 160 г
фльоранси 20 г, соль, перец.
Для фльоранси:
мука - 670 г
масло сливочное 447 г
яйцо 3/4
соль 5 г
кислота лимонная 0,9 г
вода 286 г
Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготавливают соус: пассеруют муку в масле, вливают бульон, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
Суп "Минестра"
Бекон 200 г
Лук репчатый 60 г
Морковь 100 г
Репа 100 г
Лук-порей 55 г
Капуста 125 г
Картофель 200 г
Горошек зеленый 75 г
Стручки фасоли 100 г
Чеснок 15 г
Рис 40 г
Базилик 2,5 г
Бульон 1,2 л
Соль, лавровый лист
Сыр тертый 75 г
Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения. Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр.
Суп Павеза
Яйцо 1
Белый хлеб 2 ломтика
Мясной б-он 2 стакана
Тёртый сыр 1 ст. л.
Рубленный зелёный лук
Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить б-ом, добавить сыр, яйцо. Суп поставить в духовку. Когда затвердеет белок, гарнировать суп -тёртым сыром и мелко нарубленным зелёным луком.
Суп с ангельским хлебом
Мясной бульон
Мякиш пшеничного хлеба 150 г
Ветчина 50 г
Говядина 40 г
Тертый сыр 40 г
Мука 100 г
Яйцо 1 шт
Желток 1 шт
Соль, мускатный орех
Мякиш хлеба размочить в мясном бульоне и сильно отжать. Ветчину с говядиной пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с хлебом, тертым сыром, яйцами, солью и мускатным орехом. Из смеси сформировать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в муке, опустить в кипящий бульон и через 10 мин подавать к столу.
Телятина по-итальянски
На 4 порции:
4 помидора
2 моркови
4 стебля сельдерея
1 луковица
4 ломтика телячьего окорока (1 кг)
соль
молотый черный перец
60 г сливочного масла
1 тайн. ложка розмарина
250 мл белого вина
1/2 пучка петрушки
1 зубчик чеснока
1 филе анчоуса
1 чайн. ложка тертой лимонной цедры
Помидоры надрезать, обдать кипятком, затем холодной водой, очистить от кожицы и нарезать. Морковь и сельдерей вымыть и очистить. То и другое мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Ломтики мяса вымыть, обсушить, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Добавить и обжарить лук, розмарин и овощи. Влить белое вино и тушить под крышкой около 60 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Петрушку вымыть, отряхнуть от капель и порубить. Чеснок очистить. Мелко нарезать чеснок и филе анчоуса. Петрушку, чеснок, анчоус и лимонную цедру смешать и посыпать смесью готовое блюдо.
Телятина тонатто
500 г филе телятины из костреца
1 пучок суповой зелени
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 ч. л. соли
1 л куриного бульона (растворимого)
250 мл сухого белого вина
1 пучок петрушки
1 яичный желток
4 филе анчоуса
1 баночка консервированного тунца в собственном соку (210 г)
3 cm. л. капересов
2 cm. л. масла из проращенных зерен
100 г сливок
1 лимон
1 щепотка свежемолотого белого перца
Мясо обмыть. Суповую зелень очистить, помыть, крупно порезать. Чеснок очистить. Поставить варить бульон, добавив в него лавровый лист, суповую зелень, чеснок, соль. Бульон варить 1-1 1/2 часа. Влить белое вино и положить петрушку. Оставить мясо в бульоне на 6 часов и дать ему остыть. Для соуса взять желток, филе анчоуса, тунца и 2 ст. л. каперсов и приготовить пюре. Постепенно добавить растительное масло. Добавить 5 ст. л. бульона, слегка взбитых сливок и сок 1/2 лимона. Приправить перцем. Тонкие кусочки мяса разложить на тарелке и полить соусом. Украсить кружочками лимона и оставшимися каперсами.
Телячий шницель по-тоскански
Шпинат 400 г
Чеснок 1 долька
Соль, перец
Сливочное масло 1 ч. л
Телятина 2 ломтика
Горчица
Сырой окорок 2 ломтика
Сыр 2 ломтика
Жир, мускатный орех
Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, приправить немного мускатным орехом. Телячьи шницели посыпают солью, намазывают горчицей и обжаривают с обеих сторон в жире до появления румяной корочки, затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания . Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. на гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.
Телячья печень по-венециански
600 г телячьей печени
4 луковицы-шалот
1/2 пучка петрушки
2 ст. л. кокосового масла
1/8 л сухого белого вина
1/2 ч. л. соли
свежемолотый белый перец
3 cm. л. хлопьев сливочного масла
Печень вымыть холодной водой, просушить и, удалив пленки и жилки, нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымыть петрушку, стряхнуть, удалить стебли и мелко нарезать листочки. Разогреть кокосовое масло и пожарить в нем лук-шалот до прозрачности. Смешать петрушку с луком и постепенно влить белое вино. Вино вскипятить, добавить ломтики печени и тушить под крышкой на слабом огне 4 минуты. Приправить соус солью и перцем по вкусу. Слегка взбить венчиком хлопья масла и добавить к соусу. В качестве гарнира подойдет каша из кукурузной муки
Торт из творога со взбитыми сливками
(16 порций)
Тесто:
Миндаль молотый 150 г
Сахарная пудра 150 г
Сахар 2 1/2 ст. л
Сливочное масло 30 г
Мука 40 г
Яйца 4 шт
Белки 4 шт
Начинка:
Творог 250 г
Сахар 70 г
Сахарная пудра 70 г
Сливки 400 мл
Марсала 3 ст. л
Амаретто 3 ст. л
Желтки 4 шт
Глазурь, Цукаты и шоколад 40 г
Нагреть духовку до 225 градусов. Замесить тесто, намазать его на противень, покрытый бумагой и выпекать 8 мин. Опрокинуть корж на решётку, снять бумагу и охладить. Взбить желтки с сахаром на горячей паровой бане. Охладить. Творог смешать с сахарной пудрой и добавить к желткам. Влить марсалу и амаретто. Взбить 250 мл сливок, поруить глазурь, цукаты и всё перемешать. Покрыть прямоугольную форму плёнкой, выложить на неё корж, намазать кремом и поставить в морозилку на 12 ч. Взбить 150 мл сливок, натереть шоколад и украсить торт. Подавать, нарезав ломтиками.
Тунец по-болонски
Тунец кусками 600 г
Лук 2 шт
Чеснок 1 долька
Сельдерей 4 корня
Морковь 1 шт
Зелень петрушки
Растительное масло 1 ст. л
Сливочное масло 30 г
Лимон 1 шт
Кусочки тунца положить в кипящую воду на 1,5 часа, заменяя ее каждые 30 мин. Мелко нарезать чеснок, лук, сельдерей, морковь, зелень петрушки, поставить на огонь с растительным и 15 г сливочного масла и когда содержимое примет золотистый оттенок, добавить 1/2 стакана воды, немного потушишь. Положить куски рыбы, оставшееся сливочное масло, посолить и довести до кипения. Полить соком лимона.
Тунец с томатным соусом
(4 порции)
Очищенные томаты 500 г
Оливковое масло 7 ст. л
Лук 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Каперсы 2 ст. л
Маслины 100 г
Сахар
Филе тунца 4 шт
Лимонный сок
Томаты измельчить. Лук и чеснок мелко порубить и потушить в 3 ст. л оливкового масла. Добавить томаты вместе с соком и уваривать соус 10 мин. Добавить каперсы, маслины и варить ешё 2 мин. приправить солью, перцем, мускатным орехом, сахарным песком, зеленью и отставить в сторону. Филе тунца вымыть и обсушить. Посолить, поперчить и полить лимонным соком. Поджарить рыбу в 4 ст. л оливкового масла с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать с томатным соусом.
Турнедо Россини (Итальянское блюдо к рождественскому столу)
Большие ломтики белого хлеба 2 шт
Филе говядины 2 шт
Соль, перец
Паштет из свиной печени 2 ломтика
Помидоры 2 шт
Лимон 2 дольки
Петрушка 2 веточки
Жареное сало
Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломтики белого хлеба, обжаренного в масле. На каждое филе положить ломтики паштета из свиной печени. Украсить дольками помидора и лимона, посыпать петрушкой.
Тушеное мясо с оливками
Мякоть говядины 800 г
Оливки 400 г
Сливочное масло 80 г
Лук 1 шт
Сельдерей 1 веточка
Морковь 1 шт
Зелень петрушки, базилик
Белое сухое вино 1/2 стакана
Томатный соус 1 ст. л
Бульон мясной 1 ст. л
Соль, перец
Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком, сельдереем, морковью, петрушкой и базиликом, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный бульоном, томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Положить оливки, очищенные от косточек, и продолжать тушить еще 1 час, подливая, если необходимо, бульон.
Филе миньон по-неаполитански
Говядина 216 г
Вино белое 20 г
Масло сливочное 20 г
Хлеб 50 г
Макароны 40 г
Сыр 21 г
Соус томатный 75 г
Перец черный 0,2 г
Говядину (вырезку) зачищают, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на поджаренные хлебные крутоны, поливают томатным соусом (типа "Кетчуп") с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпают тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
Фокаччиа с зеленым перцем и каменной солью
Эти итальянские лепешки с зеленым перцем и оливковым маслом отличаются пикантным вкусом, который наверняка придется вам по вкусу.
На 1 лепешку:
3 стакана муки
1/2 ч. л соли
2 ч. л быстро поднимающихся дрожжей
2 ч. л сушеного зеленого перца-горошка в рассоле, слегка растолченного
1 1/2 ст. л рафинированного оливкового масла
Около 1 стакана теплой воды
4 ч. л толченной каменной соли для посыпки
листья базилика для украшения.
Просейте муку и соль в глубокую миску. Добавьте дрожжи и толченный перец. Сделайте в центре углубление и влейте 1 ст. л оливкового масла и столько теплой воды, чтобы получилось некрутое тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и месите 10 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Положите тесто в чистую, смазанную маслом миску, накройте и поставьте в теплое место. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, выложите его на присыпанную мукой поверхность и помните 2-3 минуты. Разложите на смазанном маслом противне в виде неровного овала. Накройте чистой тканью и оставьте на 30 мин, чтобы тесто поднялось. Разогрейте духовку до 190 С. Пальцами сделайте несколько ямочек на поверхности теста. Сбрызните лепешку остатками оливкового масла и посыпьте толченой каменной солью. Выпекайте лепешку 25-30 мин, до бледно-золотистого цвета. Украсьте листьями базилика и подавайте на стол теплой.
Фрикасе из макрели
Макрель 1 кг
морковь 2 шт
лук репчатый 1-2 шт
корень сельдерея 2 шт
горошек зеленый 120 г.
Для соуса:
отвар рыбный 150 г
отвар овощной 150 г
масло сливочное 2,5 cm. ложки
мука 2 cm. ложки
nepeц черный молотый, соль.
Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.
Цыплята маренго
Цыплята 2 шт (по 1 кг каждый)
Мука 2 ст. л
Соль 2 ч. л
Перец черный молотый 0,5 ч.л
Масло сливочное 2 ст. л
Масло растительное 2 ст. л
Чеснок 3 дольки
Коньяк 3 ст. л
Помидоры очищенные и измельченные 1 стакан
Вино белое сухое 1 стакан
Лавровый лист 1 шт
Шампиньоны 250 г
Оливки, нарезанные 0,25 стакана
Зелень петрушки
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Затем обжарить в жаровне в смеси растительного и сл. масла, добавить чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино и держать на слабом огне под крышкой около получаса. Положить грибы и маслины и держать на огне еще минут 10. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.
Чевабчичи
Свинина 154 г
шпик 3 г
мука 6 г
перец 0,05 г
соль.
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки толщиной 2 см, панируют их в муке, жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Чевачичи
Баранина 174 г
Говядина 80 г
Грудинка варено-копченая 64 г
Лук репка 36 г
Жир для смазки 10 г
Для гарнира:
Лук репка 42 г
Перец, соль
Подготовленную говядину, баранину, грудинку, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, красным молотым перцем, тщательно вымешивают и формуют колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см. Чевабчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжарки их все время переворачивают. Готовые колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. В качестве гарнира подают шинкованный репчатый лук. Отдельно подают соус "Южный" (50 г).
Шампиньоны по-итальянски
Шампиньоны 600 г
Сок 2 лимонов
Лавровый лист
Сладкий перец 1 стручок
Чеснок
Оливковое масло 100 г
Итальянские специи (если нет, то кладите, все, что есть в доме)
Французский батон 8 ломтиков
Сыр гауда 100 г
Соль
Шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить сок 1 лимона, чуть соли, лавровый лист и проварить 5 мин в кипящей воде. Перец почистить и нарезать кубиками. Слить с грибов воду и дать ей стечь. Выложить на блюдо. Чеснок раздавить, смешать с оливковым маслом, уксусом и соком лимона. По каплям вылить на салат, приправить солью и специями. Поставить на холод на 2 ч. Перед подачей посыпать зеленью. Намазатьчесночную пасту на ломтики хлеба. Посыпать сыром и специями. Поставить в нагретую духовку.
Шафранное ризотто с сыром
(4 порции)
Лук 1 шт
Сливочное масло 4 ст. л
Оливковое масло 2 ст. л
Рис 400 г
Шафрановые нити 1 баночка
Мясной бульон 1 л
Соль, перец
Тёртый сыр 80 г
Лук порубить. Разогреть в кастрюле 2 ст. л сливочного и оливкового масла и пассеровать лук. Добавить рис, потушить, помешивая; затем перемешать с шафраном. Постепенно вливать бульон. При этом вся добавляемая жидкость должна полностью впитываться рисом. примерно через 20 мин посолить и поперчить рис. Снять кастрюлю с плиты. Натереть на тёрке сыр. перемешать с рисом оставшееся сливочное масло в хлопьях и половину сыра. Переложить ризотто в блюдо и посыпать оставшимся рисом.
Шпинат по-флорентийски
Шпинат 1 кг
Масло 2-3 ст. л
Яйца 4 шт
Рис 1,5 стакана
Ветчина 150 г
Тертый сыр 50 г
Перец, соль, мускатный орех
В трех стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть, потушить в небольшом количестве воды в течение 5 мин. Дать остыть, затем крупно нарубить и смешать шпинат с 1 ст. л сливочного масла, со сваренным вкрутую и затем нарубленным яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарубить и смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать маслом и, чередуя, положить на нее слои риса и шпината. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить на поверхности шпината. Запечь в духовке. Рассчитано на 3-4 порции.
Эскалопы слоеные по-итальянски
Постная мякоть говядины 600 г
Свиное сало 140 г
Сливочное масло 60 г
Тертый сыр
Зелень петрушки, шпинат
Соль, перец
Мясо и свиное сало нарезать очень тонкими ломтиками. В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтики свиного сала, на него первый слой говядины, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки, затем второй слой говядины, заправленный таким же образом, и т. д. На последний слой говядины положить маленькие кусочки сливочного масла, тушить до готовности. Выложить мясо на слой мелко нарезанного шпината.
 |
