Испанская кухня рецепты
 Андалузское таспаччо
Белый хлеб без корки 50 г
Помидоры 700 г
Свежий огурец 1 шт
Майонез 1/2 стакана
Уксус 2-3 ст. л
Зелень петрушки 1 ст. л
Щепотка сахара
Тертый лук 1-2 ст. л
Перец, соль
Кусочки льда
Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидора и хлеба. Добавить 1/2 л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Остальные помидоры и огурец освободить от семян, нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда.
Жаркое из свинины по-испански
(4 порции)
Свиная шейка 800 г
Апельсины 3 шт
Мясной бульон 250 г
Соль, перец
Розмарин, тимьян 1 ст. л
Шерри 6 мл
Оливковое масло 5 ст. л
Сливочное масло 1 ст. л
Сахар 30 г
Свиную шейку ополоснуть водой, насухо обтереть и посыпать солью и перцем. Натереть кожуру одного апельсина, смешать с зеленью, 2 мл шерри и 2 ст. л оливкового масла. Обмазать этим мясо, накрыть и оставить на ночь пропитаться. Нагреть духовку. Обжарить жаркое в 3 ст. л масла. Влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток шерри и бульон. Запекать в духовке 60 мин. Как можно чаще поливать выделившемся соком. Сливочное масло, сахар и сок одного апельсина уварить до получения сиропа. Оставшийся апельсин нарезать ломтиками и ненадолго выложить их в горячий сироп. Залить сиропом нарезанное жаркое.
Картофель с рыбой по-испански
(4 порции)
Лимонный сок 4 ст. л
Филе трески 800 г
Картофель 800 г
Сладкий перец 2 стручка
Лук 2 шт
Горчица 1 ч. л
Маслины 2 ст. л
Оливковое масло 2 ст. л
Яйца 2
Сухое белое вино 90 мл
Лимон 1
Чёрный и красный перец
Рыбу полить соком лимона. Картофель отварить в мундире и очистить. Перец нарезать полосками, а лук - кубиками. Потушить лук в оливковом масле. Жарить картофель 5 мин, затем добавить сладкий перец. Намазать горчицей рыбу, нарезать кусочками, посолить и поперчить. Положить в сковороду, накрыть и тушить 5 мин. Взбить яйца с вином, солью, перцем и молотым красным перцем и вылить жидкость в сковороду. Накрыть и оставить на 4 мин. Добавить маслины. Подавать, украсив лимоном и зеленью.
Картофель с рыбой по-испански
На 4 порции:
4 стол. ложки лимонного сока
800 г филе трески
800 г мелкого картофеля
2 стручка сладкого перца
2 луковицы
1 чайн. ложка горчицы
по 2 стол. ложки маслин и оливкового масла
2 яйца
молотый черный и красный перец
зелень
90 мл сухого белого вина
8 долек лимона
Рыбу полить соком лимона. Картофель отварить в мундире и очистить. Перец нарезать полосками, а лук - кубиками. Потушить лук в оливковом масле. Жарить картофель 5 мин, затем добавить сладкий перец. Намазать горчицей рыбу, нарезать кусочками, посолить и поперчить. Положить в сковороду, накрыть и тушить 5 мин. Взбить яйца с вином, солью, перцем и молотым красным перцем, вылить жидкость в сковороду. Накрыть и оставить на 4 мин. Добавить маслины. Подавать, украсив лимоном и зеленью.
Картофельный омлет по-испански
(4 порции)
Картофель варёный 500 г
Лук 3 шт
Красный и зелёный сладкий перец по 1 стручку
Чеснок
Оливковое масло 6 ст. л
Яйца 6 шт
Минеральная вода
Зелёный лук
Картофель очистить и нарезать ломтиками. Снять с лука кожуру. Сладкий перец помыть и почистить, нарезать полосками вместе с луком. Полоски лука потушить в масле до полуготовности, добавить ломтики картофеля. Хорошенько обжарить, выложить к картофелю перец, чеснок. Посыпать солью, перцем и паприкой. Колбаски и оливки нарезать ломтиками и обжарить вместе с остальными овощами. Яйца взбить с минеральной водой и приправить специями. залить ими содержимое сковороды, дать затвердеть. Осторожно снять омлет со сковороды на крышку кастрюли и, одним махом переложить на сковороду обратной стороной, дать обжарится и ей. Подавать, посыпав колечками зелёного лука.
Курица по-мадридски
1 курица
150-200 г шампиньонов
1 луковица
3- 4 cm. ложки сливочного масла или маргарина
3 картофелины
2 стручка сладкого перца
1/2 стакана белого вина
соль, перец
Курицу выпотрошить и натереть солью и перцем. Масло растопить, слегка обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до полуготовности. Наполнить этой смесью курицу, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 минут добавить сырой картофель, нарезанный дольками, и нарезанный тонкими кольцами перец вместе с семенами. Затем добавить вино /если жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количество воды/, и тушить курицу до готовности, часто поливая образовавшейся подливкой. Соус приправить солью и перцем. Перед подачей на стол полить курицу соусом. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.
Курочка по-испански
(4 порции)
Красный и жёлтый сладкий перец по 1 стручку
Курица 1
Оливковое масло 3 ст. л
Оливки 100 г
Томатный сок 0,5 л
Соль, перец, лавровый лист, перец чили, душица, крахмал
Стручки перца выложить на решётку и запекать 20 мин. Когда кожура станет коричневой и начнёт пузыриться, её необходимо снять и разрезать перец пополам. Удалить косточки, а мякоть нарезать полосками. Куски курицы помыть, обтереть насухо и обжарить в разогретом масле. Залить томатным соком. Добавить полоски перца и специи. Переложить всё в огнеупорную форму, накрыть крышкой и поставить в духовку на 50 мин. Оливки нарезать кружками и добавить к жаркому за 10 мин до готовности. Курицу поставить в тёплое место, соус слить в кастрюлю. Смешать крахмал с небольшим количеством воды, вылить смесь в соус и довести до кипения. Выложить птицу на блюдо, залить соусом и украсить листиками душицы.
Мадридский чесночный суп
750 мл слегка приправленного говяжьего бульона
200 г черствого белого хлеба 4-6 зубчиков чеснока
1 1/2 ч. л. соли
2 cm. л. оливкового масла
1 cm. л. красного сладкого перца
кайенский перец
1 cm. л. уксуса
4 яйца
2 cm. л. нарезанного зеленого лука
Бульон подогреть. Хлеб нарезать тонкими кусочками. Чеснок очистить, мелко порезать и размять с 1/2 ч. л. соли. Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него чеснок, но не дать ему поджариться. Обжарить хлеб с двух сторон до золотистой корочки, посыпать перцем, снять с плиты. Вскипятить 1 л воды, добавив оставшуюся соль и уксус. Яйца одно за другим вбить в чашку, положить их в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3-4 минут, при этом вилкой поместить белок на желток. Кусочки хлеба положить в горячую супницу и залить бульоном. Готовые яйца вынуть шумовкой, положить в суп и посыпать зеленым луком.
Мясо с рисом по-испански
(4 порции)
Рис 100 г
Лук 2 шт
Сельдерей 200 г
Растительное масло 2 ст. л
Рублёная говядина 250 г
Бульон 300 мл
Замороженный зелёного горошка 200 г
Томатная паста 3 ст. л
Помидор 2 шт
Перец, соль
Залить рис 200 мл подсоленной воды, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук очистить, нарезать узкими полосками. Сельдерей очистить и вымыть, крупно нарезать. То и другое пассеровать в растительном масле. Выложить к овощам рублёное мясо, обжарить. Влить 250 мл мясного бульона. Добавить горошек и томатную пасту. Накрыть крышкой и тушить около 8 мин. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать полосками. Выложить к мясу помидоры, варёный рис и влить бульон. Помешивая, немного потушить и заправить перцем и солью с чесноком.
Овощная паэлья по-испански
(4 порции)
Цуккини 2 шт
Фенхель 1 клубень
Баклажан 1
Шампиньоны 150 г
Чеснок 3 зубчика
Лук 2 шт
Оливковое масло 6 ст. л
Рис 300 г
Овощной бульон 750 г
Помидоры 3 шт
Шафран, лавровый лист
Молотый красный перец, соль, чёрный перец
Овощи вымыть и очистить. Цуккини и фенхель нарезать тонкими ломтиками, баклажан - кубиками. Грибы почистить, вымыть и разрезать пополам. Лук и чеснок порубить и пассеровать в масле. Поочерёдно добавлять овощи и грибы. Жарить 3 мин и вынуть из сковороды. В оставшийся жир выложить рис, подрумянить его и влить бульон. Шафран вместе с лавровым листом и красным перцем добавить к рису. 20 мин варить под крышкой при слабом кипении. Нагреть духовку. Помидоры вымыть и нарезать. Овощи с грибами выложить к рису, добавить помидоры и перемешать. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой и поставить на 15 мин в духовку. Подавать на стол. украсив базиликом.
Паэлья
(на 6 порций)
2 стручка красного перца (около 300 г)
600 г мясистых помидоров
2 большие луковицы
5 зубчиков чеснока
300 г гороха
1 курица (потрошенная, 1,2 кг)
250 г свиного филе
400 г моллюсков
6 креветок
8 ст. л. оливкового масла
соль, молотый черный перец
1 баночка шафрана (0,2 г)
1 ч. л. красного перца
1 лавровый лист
1 1/4 л мясного бульона
500 г круглого риса
1 лимон
Разогреть духовку до 250 градусов. Положить перец на решетку и выпекать до тех пор, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынуть, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими полосками. Убавить огонь в духовке до 180 градусов. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать поперек, удалить семечки и плодоножку, нарезать крупными кусками. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. Свежий горох отшелушить. Курицу разделить на 12 частей. Филе свинины нарезать кубиками. Моллюски тщательно промыть в проточной воде. Креветки ополоснуть. Раскалить в сковородке оливковое масло. Обжарить на сильном огне кусочки курицы, заправить солью и перцем, затем вынуть и положить в сковородку мясо, также его обжарить с добавлением соли и перца. После этого жарить моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски можно выбросить, так как они не годятся в пищу. Обжарить креветки до ярко-красного цвета. Все поджаренные продукты положить в теплое место. В оставшемся масле потушить чеснок и лук до прозрачного цвета. Положить помидоры с горохом и тушить еще 5 минут. Затем добавить шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Вскипятить бульон. Положить в сковородку к поджаренным продуктам рис, залить кипящим бульоном и кипятить 25 минут до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Положить в сковороду нарезанный перец, заправить по необходимости солью и перцем. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выложить на рис. Сковороду закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 15 минут. Блюдо подавать в сковороде. На заметку: Для паэльи важно выбрать нужный сорт риса. Рис весь должен быть зернистым, чтобы быстрее сварился. Искусство приготовления паэльи заключается в правильной последовательности добавления компонентов. Запахи должны правильно сочетаться друг с другом, мясо и рыба должны быть сочными, овощи - хрустящими.
Пикантный андалузский соус
Помидоры 4 шт
Зеленый перец 1 стручок
Корень сельдерея тертый 1 ч. л
Перец, оливы зеленые
Херес 2 стакана
Майонез 1/2 стакана
Оливковое масло 1/2 чашки
Сушеный майоран 2 ч. л
Чабер 1 ч. л
Это типичный соус испанской кухни. Помидоры опустить на 3 мин. в кипяток, снять с них кожицу и нарезать. Прокипятить их с сельдереем в течение 2 мин, добавить мелко нарезанный перец и отставить с огня на 10 мин. Затем положить мелко нарезанные оливы и остальные продукты. Соус подается на второй день к свиным отбивным, птице, телятине
Пирожное испанское
Белое столовое вино 1/2 бутылки
Сладкий перец 1 шт
Сахар 300 г
Гвоздика 3 шт
Цедра с 1 лимона
Щепотка соли
Яйца 13 шт
Вино вскипятить со 100 г сахара, гвоздикой, лимонной цедрой, солью и процедить, вбить 4 яйца. Взбить массу на лёгком огне, пока сгустится в виде крема. Положить на блюдо тонко нарезанные ломтики сдобной булки и облить их приготовленной массой. Дать постоять 30 мин, после чего ломтики хлеба обвалять в картофельной муке и изжарить во фритюре, чтобы подрумянились. В обмазанную маслом форму, предварительно обсыпанную сухарями, накладывают ряд поджаренных ломтиков, посыпают изюмом, толчённым миндалём и цедрой с сахаром и так продолжают, пока форма не наполнится до 3/4. 9 яиц разболтать с 200 г сахара и бутылкой молока и вылить на ломтики. Покрыть форму промасленной бумагой и печь, прогрев форму. Перед подачей облить сметаной, густо посыпать сахаром и опять ненадолго поставить в печь. Сметану можно заменить фруктовым желе, только больше в печь не ставить.
Салат из фасоли
(4 порции)
Сладкий перец 1 шт
Лук 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Петрушка 1 пучок
Оливковое масло 5 ст. л
Фасоль зелёная 600 г
Красное вино 1/8 л
Яйца 4 шт
Помидоры, консервированные 1 банка маслины 50 г
Соль, перец
Перец очистить. Помыть и нарезать полосками. Очистить лук и чеснок, нарезать мелкими кубиками. Травы помыть и мелко порубить. Кубики лука и чеснока пассеровать в горячем оливковом масле до полупрозрачности. Добавить полоски перца, фасоль. Всё слегка обжарить. Влить красное вино и тушить 10 мин под крышкой. При необходимости добавить немного воды. Яйца очистить от скорлупы и мелко порубить. К фасоли добавить помидоры, маслины, петрушку и рубленные яйца, приправить солью и перцем.
Сардины в эскабеше
16 очищенных сардин
Мука для обваливания
Оливковое масло 2 ст. л
Жареный красный лук, зеленый перец и помидоры для гарнира
Маринад:
6 ст. л оливкового масла
1 нарезанная луковица
1 толченый зубчик чеснока
3-4 лавровых листа
2 гвоздики
1 стручок сушеного красного чили
1 ч. л паприки
1/2 стакана винного или вишневого уксуса
1/2 стакана белого вина
Соль и молотый перец
Отрежьте у сардин головы и разрежьте каждую вдоль по животу. Переверните каждую рыбину позвоночником вверх. Надавите на позвоночник, чтобы отделить его от мяса, а затем осторожно выньте вместе с остальными костями. Снова сложите сардины и обваляйте их в муке. Подогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте сардины с обеих сторон в течение 2-3 мин. Выньте рыбу из сковороды и дайте ей остыть, а затем выложите в один слой на большое неглубокое блюдо. Чтобы приготовить маринад, добавьте оливкового масла в жидкость, оставшуюся в сковороде. Поджаривайте в нем лук и чеснок на слабом огне в течение 5-10 мин, пока они не станут мягкими. Добавьте лавровый лист, гвоздику, чили и паприку. Жарьте, помешивая, еще 1-2 мин. Добавьте винный или вишневый уксус, вино и немного соли. Доведите смесь до кипения и залейте ею сардины. Когда смесь остынет, накройте блюдо и держите в холодном месте не больше 3 дней. Подавайте, украсив луком, перцем и помидорами.
Хек по-испански
2 ст. л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, нарезать
3 зубчика чеснока
1 ст. л пшеничной муки
1/2 ч. л паприки
4 порционных куска хека, примерно по 175 г каждый
225 г зеленой стручковой фасоли, нарезать полосками длиной около 2,5 см
1 1/2 стакана свежего рыбного бульона
2/3 стакана сухого белого вина
2 ст. л сухого хереса
16-20 свежих мидий
3 ст. л свеженарезанной петрушки
соль и свежемолотый перец.
Оливковое и сливочное масло разогреть в сковороде и обжаривать лук в течение 5 мин, до мягкости. При этом он не должен подрумяниться. Добавить чеснок и жарить еще 1 мин. Муку смешать с паприкой и посыпать полученной смесью рыбу. Лук и чеснок сдвинуть на край сковородки. Рыбу обжаривать с обеих сторон, пока она не покроется золотистой корочкой. Добавьте фасоль, бульон, белое вино и херес. Посолить, поперчить. Довести до кипения и варить 2 минуты. Добавить мидии и петрушку, накрыть крышкой и варить, пока мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Подать в подогретых мисочках с хрустящим хлебом.
Цыпленок с помидорами по-испански
На 4 порции:
2 маленьких цыпленка (по 500 г)
соль, перец, кэрри, молотый красный перец
4 зубчика чеснока
4 луковицы
4 картофелины
1 стручок красного сладкого перца
500 г помидоров
6 стол. ложек растительного масла
Цыплят разделать каждого на 4 части. Приправить солью, перцем, кэрри и красным перцем. Чеснок и лук порубить. Картофель очистить и нарезать кубиками. Перец нарезать крупными кубиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками мякоть. Обжарить мясо в 4 стол. ложках масла, вынуть и отложить в сторону. Потушить овощи в жире от жаренья и добавить оставшееся масло. Приправить овощи, отодвинуть их к краю и положить в середину цыпленка. Тушить в закрытой кастрюле на среднем огне 45 мин.
Цыплёнок с помидорами
(4 порции)
Цыплята 2 шт
Лук 4 шт
Картофель 4 шт
Сладкий перец 1 шт
Помидоры 500 г
Чеснок
Растительное масло 6 ст. л
Соль, перец, кэрри
Цыплят разделать каждого на 4 части. Приправить солью, перцем, кэрри. Чеснок и лук порубить. Картофель очистить и нарезать кубиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками мякоть. Обжарить мясо в оливковом масле, вынуть и отложить в сторону. Потушить овощи в жиру. Приправить овощи, отодвинуть их к краю и положить в середину цыплёнка. Тушить в закрытой посуде 45 мин.
Яйца "Фламенка"
Яйца 5 шт
Полукопченая колбаса 150 г
Ветчина 150 г
Стручковая фасоль 1 стакан
Лук 1 головка
Смалец 2 л
Сладкий молотый перец
Помидоры 3 шт
Сахар щепотка
Бульон 1 стакан
Зеленый горошек 0,5 стакана
Картофель 2 шт
Острый перец 3 стручка
Соль
Мелко нарезать 150 г ветчины, поджарить с головкой мелко нарезанного лука и смальцем. Приправить сладкий молотый перец, помидоры, разрезанных на 4 части, и щепотку сахара. Приблизительно через 15 мин влить 1 стакан бульона и к этому соусу - зеленый горошек, фасоль, картофель, нарезанный кубиками, острый перец, мелко нарезанный. Овощи довести до кипения и продолжать варить 30 мин, затем посолить и поперчить и выложить на небольшой противень. Сверху выпустить 5 яиц на расстоянии друг от друга, а в промежутках положить шпик или колбасу. Затем запечь в жарочном шкафу в течение 10 мин.
 |
