Французская кухня рецепты
 "Жозефин" - парфе с печеньем
Сливки 700 г
Желтки 5 шт
Сахар 150 г
Вода 150 г
Ванильный порошок 1 пакетик
Орехи 150 г
Печенье 100 г
Сироп 150 г
Шоколадная глазурь 100 г
Ром 50 г
Сливочное масло 50 г
Приготовить парфе с ванилью. Для этого смешать яйца, сахар, воду и взбивать венчиком на огне, пока смесь хорошо не сгустится, а затем дать остыть. Отдельно взбивать сливки и смешать их с охлажденным кремом. Прибавить ваниль и тщательно размешать. К готовой смеси прибавить печеные в духовке и пропущенные через мясорубку орехи. При выкладывании массы в форму посредине положить слой из печенья толщиной в 0,5 см, пропитанного ромом или коньяком и глазированного шоколадом. На слой печенья налить остаток массы и накрыть ее крышкой, замазать маслом, чтобы предохранить от проникания воды, и заморозить. При подаче нарезать мороженое и загарнировать сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из малины черешнями. (но это не обязательно, это блюдо само по себе очень вкусное)
Антрекот из Бордо
4 большие мозговые говяжьи кости
100 г нарезанного лука-шалота
1 ст. л. сливочного масла
300 мл красного вина Bordeaux
100 мл бульона из телятины
соль
молотый перец
300 мл мясного бульона
2 двойных антрекота (кусочки мяса между ребрами) по 350-400 г каждый
1 ст. л. топленого масла
40 г свежего сливочного масла
1 ч. л. нарезанной петрушки
Рекомендуемые вина: лучше всего подавать вино, которое использовалось для приготовления соуса. Но предпочтительно более выдержанное. Мозговые кости вымачивать около 1 часа. Лук-шалот 5 мин жарить в масле, помешивая. Половину вынуть, оставшуюся часть варить в красном вине 15 минут, протереть, и вино с бульоном из телятины сильно уварить. Посолить, поперчить. Бульон разогреть, положить в него мозговые кости, довести до кипения и отставить в сторонку. Антрекоты 12-15 минут жарить с обеих сторон в топленом масле, посолить, поперчить, вынуть и поддерживать в теплом состоянии. Бульон вылить в сковороду и еще раз вскипятить. Свежее масло нарезать кусочками, добавить в соус и приправить. Вынуть мозг из костей, нарезать ломтиками и разложить на мясе вместе с оставшимся луком-шалотом. Залить соусом и посыпать петрушкой. В качестве гарнира подходит жареный картофель, картофель фри или картофельная запеканка.
Баграсьон - салат из цыпленка
Сельдерей 200 г
Мясо цыпленка 200 г
Макароны 200 г
Грибов 150 г
Помидоры 150 г
Яйца 3 шт
Майонеза 250 г
Перец, петрушки
Сельдерей и вареное филе цыпленка, нарезанные лапшой, вареные макароны, нарезанные кусочками длиною 5 см, маринованые грибы, нарезанные ломтиками, мелко нарубленные свежие помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки и яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Сверху украсить кружочками свежих помидор и сваренных вкрутую яиц.
Баранина по-французски с зеленью и помидорами
(4 порции)
Баранья лопатка 1 кг
Картофель 4 шт
Лук 4 шт
Оливковое масло 3 ст. л
Розмарин
Рубленая зелень 3 ст. л
Соль, перец
Чеснок 3 зубчика
Помидоры 300 г
Баранью лопатку вымыть и обсушить. Картофель очистить и вымыть. Луковицы и чеснок очистить. Помидоры обдать кипятком и очитить от кожи. Нарезать всё небольшими кубиками. Нагреть духовку до 180. В разогретом растительном масле хорошенько обжарить мясо и вынуть его из сковороды. В сотейник выложить лук, чеснок и картофель. Добавить мясо, посолить и поперчить. Сверху разложить веточки разморина. Кубики помидоров выложить поверх мяса. Закрыть сотейник крышкой и тушить около 2 ч. Украсить свежей зеленью.
Баскский омлет
6 свежих яиц
1 цуккини
1 маленький баклажан
1 луковица
1 помидор
1 стручок зеленого пеперони
соль
4 ст. л. оливкового масла или гусиного жира
50 г кубиков ветчины
2 зубчика чеснока
2-3 листика мяты
перец
Яйца взбивать в течение 15 мин венчиком или 2-3 мин миксером. Цуккини, баклажан, луковицу и помидор нарезать ломтиками, а пеперони - очистить от зернышек и нарезать полосками. Баклажаны слегка посолить. Через 10 мин промокнуть бумажным полотенцем и поджарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета в 1 ст. л. оливкового масла или гусиного жира. Вынуть из сковороды. Добавить еще 1 ст. л. масла или жира и слегка поджарить в нем ветчину и остальные овощи. При этом должна выпариться вся жидкость. В заключение добавить измельченный чеснок, листики мяты, посолить и поперчить. Слегка поджарить. Взбитые яйца слегка посолить и поперчить, затем перемешать с охлажденными и осушенными овощами. Оставшееся масло или жир разогреть в сковороде и выложить туда полученную смесь. Как только нижняя часть омлета затвердеет, перевернуть его и поджарить с другой стороны. Сразу же подавать на подогретом блюде.
Беарнская курица
1 курица (1,2 кг)
1 черствая булочка
150 г ветчины, без жира
1 зубчик чеснока
200 г колбасного фарша
2 cm. л. колечек лука-резанца
1 л воды
1 ч. л. соли
1 веточка тимьяна
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
1 маленькая луковица
2 маленькие моркови
1 небольшой корень сельдерея
2 стрелки лука-порея
400 г савойской капусты
200 г зеленой фасоли
Вымыть курицу и потроха и просушить. Размягчить булочку в холодной воде. Ветчину и потроха нарезать кубиками. Чеснок очистить, порубить и смешать с ветчиной, потрохами, колбасным фаршем, луком-резанцем и размятой булочкой. Заполнить начинкой курицу, отверстия в тушке сколоть деревянной шпилькой. Воду довести до кипения с солью, зеленью и лавровым листом. Варить курицу 1 час под закрытой крышкой. Лук очистить и порубить. Морковь, сельдерей и лук очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Савойскую капусту нарезать полосками. Фасоль очистить, вымыть и разломать на половинки. Подготовленные овощи добавить к курице и тушить все вместе еще 30 минут. Курицу подавать в овощах.
Блинчики по-пикардийски
4 ломтика жареного окорока
2 яйца
300 г шампиньонов
50 г тертого сыра
300 г муки
0,5 л пива
300 г молока
3 ст. ложки сметаны
110 г сливочного масла
1 ст. ложка растительного масла
1 маленький кусочек сала
Соль, перец
В миске смешать 250 г муки, 2 щепотки соли и взбитые яйца. Развести с пивом. Добавить растительное масло. Оставить смесь на 2 часа. За это время приготовить соус бешамель. Очищенные и нарезанные шампиньоны обжарить в 40 г масла на сильном огне в течение 3 минут. Нарезать окорок, добавить его в соус бешамель вместе с шампиньонами и посыпать сыром. Сделать 20 тонких блинчиков, каждый раз смазывая сковороду салом. Положить на каждый блинчик немного соуса бешамель и скрутить в трубочки. Разложить их на смазанном маслом противне. Сверху залить сметаной. Поставить в нагретую до 260°С духовку на 10 минут. Подавать горячими. Приготовление соуса бешамель. Необходимо: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки соли, щепотка перца. В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать. Тут же добавить молоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на несколько минут на слабом огне до загустения (не забывая помешивать!).
Бургундский крендель
80 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли
200 г муки
1/2 ч. л. пекарского порошка
4 яйца
180 г конте или грюйер
сливочное масло для противня
1 желток для смазывания
Масло с солью вскипятить в 250 мл воды. Просеянную муку с пекарским порошком сразу высыпать в эту кастрюлю и на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, варить, пока вся клецка не станет отставать от стенок. Снять кастрюлю с огня, слегка остудить и, пока масса еще теплая, по одному вбить в нее яйца, причем четвертое яйцо добавить только в случае необходимости. Дать тесту постоять 15 минут. Натереть половину сыра и вмешать в тесто. Двумя столовыми ложками отделить 7 одинаковых по размеру шариков и расположить их в виде кренделя на смазанном маслом противне. Оставшийся сыр нарезать маленькими кубиками и нашпиговать ими крендель. Их должно быть хорошо видно. Перемешать 1 желток с 1 ст. л. воды и смазать этой смесью крендель. Выпекать в разогретой духовке примерно 25 мин при температуре 190 градусов. Крендель должен стать золотисто-коричневым, но не сухим. Сразу подавать в горячем виде, подогревать его нельзя, потому что вкусен он только свежим!
Жаркое из баранины по-беарнски (рецепты от Андрея)
1,2 кг баранины
500 г красного и зеленого сладкого перца
2 луковицы
1 долька чеснока
6 ст. ложек растительного масла
2 ст. ложки уксуса
2 ст. ложки петрушки
Соль, перец
Нарезанную на куски баранину положить в сковороду с 3 ст. ложками масла. Посолить, поперчить и поджарить до золотистого цвета. Отдельно слегка спассеровать нарезанный лук, добавить дольки нарезанного сладкого перца и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Переложить все в сковороду с бараниной. Добавить уксус, нарезанный чеснок и петрушку. Закрыть крышкой и жарить на медленно огне еще 15 минут. Проверить готовность и, если блюдо слишком сильно подсыхает, влить немного кипящей воды. Подавать на стол горячим.
Жюльен из птицы
Мясо куриное 100 г (лучше жареное)
Ветчина 20 г
Отварной язык 40 г (можно без него, тогда немного больше ветчины и грибов)
Грибы 100 г
Сметанный соус
Сыр
Мякоть птицы, отварной язык и ветчину нарезаем соломкой. Подготовленные, отварные грибы шинкуем соломкой. Все смешиваем, заправляем сметанным соусом или просто густой сметаной, солим по вкусу и прогреваем при слабом кипении 5 минут. Кокотницы смазываем сливочным маслом и заполняем приготовленной массой. Сверху горкой насыпаем тертый сыр и запекаем в духовке до румяной корочки. Получается очень вкусно и нежно. P.S. Чтобы жюльен не пригорал, кокотницы лучше ставить на противень с горячей водой.
Запеканка из картофкеля с мясом
Лук 250 г
Чеснок 2 зубчика
Морковь 250 г
Свиная лопатка 500 г
Говяжья грудинка 500 г
Тимьян 2 ч. л
Лавровый лист 2
Перец 10 горошин
Белое вино сухое 1/2л
Картофель 1 кг
Мука 300 г
Лук, чеснок и морковь очистить и нарезать кубиками. Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусками. Перемешать всё с пряностями и вином. Накрыть и поставить мариноваться на ночь в холодильник. Нагреть духовку до температуры 190. Картофель очистить и нарезать ломтиками. Мясную смесь посолить и выложить вместе с картофелем слоями в керамическую форму. Влить маринад. Замесить тесто из муки с 200 мл холодной воды. Сделать валик, выложить его вокруг краёв формы. Плотно накрыть её крышкой. Запекать в духовке 2 1/2 часа. Перед тем как подать сломать тесто и снять крышку.
Зеленая курица
курица - 1 шт.
соль
2 мозговые говяжьи кости
1 большой кочан свежей савойской капусты
1 черствая булочка (около 100 г)
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 ст. л. топленого масла
2 ст. л. нарезанной петрушки
1 яйцо
соль, перец
тимьян, майоран
600 г свиного фарша
2 л мясного бульона
250 г варено-копченого шпика или свинины
6 морковей
2 кольраби
1 корень сельдерея
1 стебель порея
6 горошин перца
Вскипятить примерно 2 л подсоленной воды. Опустить в нее мозговые кости. Листики савойской капусты отделить от стебля, опустить туда же и варить около 10 минут. Вынуть и сразу обдать холодной водой. Мелко нарезанную булочку опустить в горячую воду. Нарезать 1 луковицу, раздавить 1 зубчик чеснока, лук и чеснок поджарить в топленом масле. Добавить петрушку. Жарить 1-2 минуты. Хлеб хорошо отжать, смешать с мозгом из костей, яйцом, перцем, солью, тимьяном и майораном и добавить в фарш. Отваренные капустные листья разложить на столе, чтобы они перекрывались. Мясную массу скатать в виде рулета и положить на листья. Аккуратно завернуть и придать форму длинного батона. Перевязать пищевыми нитками. Разогреть бульон, опустить в него шпик или свинину, накрыть и варить 20 минут. Снять пену, опустить в бульон очищенную морковь, кольраби, сельдерей, порей, оставшийся лук, оставшийся чеснок, горошины перца, оставшиеся капустные листья и зеленую курицу. Накрыть и около 45 минут тушить на медленном огне. Курицу нарезать ломтиками, в качестве гарнира положить овощи со шпиком или мясом. Сначала надо съесть бульон, однако можно оставить его на следующий день и подавать с тонкими сухариками.
Карамельный крем с ванилью
Сахарный песок 230 г
Ванилин
Молоко 500 мл
Яйца 4 шт
Апельсиновая цедра
Для сахарной глазури расплавить 150 г сахара с 2-3 ст. л воды. Полить массой 4 формочки и поставить на холод. Нарезать стручки ванили, выскоблить мякоть и вскипятить и то и другое с молоком. Взбить яйца с 80 г сахара. Помешивая, влить молоко тонкой струёй. Добавить цедру. Разлить массу по формочкам. Накрыть формочки фольгой, поставить на горячую паровую баню и запекать в духовке 35 мин. Охладить и поставить в холодильник на ночь. Ножом отделить массу от краёв формочек и опрокинуть крем на тарелки.
Кармен
Красный стручковый перец 200 г
Мясо цыпленка 150 г
Зеленый молодой горошек 150 г
Рис 200 г
Уксус 20 г
Оливковое масло 20 г
Горчица 30 г
Петрушка 10 г
Эстрагон 10 г
Стручки красного сладкого перца испечь, очистить и нарезать лапшой. Также нарезать мясо цыпленка. Отварить молодой зеленый горошек и рис. Рис варить на воде в течение 15 минут или припустить его с оливковым маслом и овощным отваром. Подготовленные овощи смешать с рисом, мясом и заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, горчицей и солью по вкусу. Посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
Карп по-парижски
Карп 250 г
Яйцо 1 шт
Щавель 300 г
Лук репчатый 30 г
Лавровый лист
Укроп 3 г
Перец горошком 0,1 г
Соль
Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавр, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40 мин в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу укладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
Картофель по-эльзаски
Ранний картофель 1 кг
Репчатый лук 400 г
Бекон 150 г
Масло 350 г
Петрушка
Картофель очистить, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, посолить по вкусу. Ошпарить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, обжарить ломтики в масле, в котором жарились картофель и лук. Все тщательно перемешать и посыпать зеленью петрушки.
Кислая капуста по-эльзасски
Лук 2 шт
Гусиный жир 2 ст. л
Кислая капуста 1 кг
Рислинг 125 мл
Бульон 125 мл
Лавровый лист, соль, перец
Сало с прожилками 250 г
Отбивные котлеты 6 шт
Колбаски из субпродуктов
Лук очистить и нарезать большими кубиками. Поджарить до золотистого цвета в горячем жиру. Добавить кислую капусту. Немного потушить. Развести рислингом и бульоном. Добавить лавровые листья, накрыть и тушить. Выложить сало на тушёную кислую капусту. Тушить ещё 45 минут. Затем добавить отбивные из корейки, колбаски и тушить 20 минут. Посолить и поперчить. Выложить на глубокое блюдо и, по желанию, подавать с картофелем.
Классический киш-лорен
Французы, знающие толк в омлетах, называют его "лотарингским пирогом". С итальянской пиццей его роднит то, что начинка может быть весьма разнообразной.
На 6 порций:
Для теста:
90 г сливочного масла;
175 г муки
1 яичный желток
Для начинки:
125 г копченого бекона
4 яйца
450 мл двойных сливок
соль и молотый черный перец
15 г сливочного масла маленькими кусочками
Приготовьте тесто: порубите масло в муке, смешайте 1 ст. л. холодной воды с яичным желтком и введите в тесто. Как следует вымесите его и положите в холодильник минут на 15. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой доске и выложите им смазанную жиром омлетную форму, слегка приподняв края. Проткните в нескольких местах вилкой. Поставьте форму в холодильник, пока духовка разогревается до 200°С. Мелко нарежьте бекон, слегка поджарьте его и посыпьте им основу пирога. Взбейте миксером яйца вместе со сливками, хорошенько поперчите, посолите и вылейте смесь на бекон. Сверху положите кусочки масла. Поставьте сковороду в духовку на горячий противень и выпекайте около 15-20 минут до золотистого цвета. Перед подачей подержите пять минут в сковороде. Затем вынимайте и раскладывайте по тарелкам. Есть можно в горячем и холодном виде.
Классическое рождественское полено
Это традиционный французский праздничный торт, украшенный кремом и напоминающий полено с сучками. Готовят его, как правило, к рождественским праздникам (24 декабря). Торт довольно сложно украшен: сучки дерева из крема, грибочки из меренг, цветы и листья из крема, сахарные помадки и прочеее. Кроме того, в качестве украшения добавляют маленькие фигурки из дерева, стекла, фарфора, платсмассы и т.п. Для бисквита:
Мука 30 г
Картофельный крахмал 50 г
Яйцо 3 шт.
Сахарная пудра 150 г
Сливочное масло (для смазывания формы) 1 ст. ложка
Для начинки:
Шоколад 250 г
Яичный желток 4 шт.
Сахарный песок 6 ст. ложек
Сливочное масло 150 г
Ром или коньяк 2 ч. ложки
Очень крепкий кофе 2 ч. ложки
Жареный миндальный орех 12 шт.
Крем для украшения:
Сливочное масло 100 г
Яичный желток 2 шт.
Сахарный песок 3 ст. ложки
Ром или коньяк 2 ч. ложки
Очень крепкий кофе 2 ст. ложки
Растворимый кофе 1 ч. ложка
Грибочки из меренги и другие "лесные" украшения (на свой вкус)
Приготовление бисквита: белки отделить от желтков. Желтки растереть с 100 г сахара добела. Добавить постепенно муку и крахмал. Взбить белки в густую пену. Добавить остальной сахар. Осторожно ввести взбитые белки в тесто, перемешивая ложкой снизу вверх. Нагреть духовку до 100°С. Смазать проивень маслом, слегка припудрить мукой, влить тесто, придать ему прямоугольную форму и разровнять. Выпекать 10-12 минут. За это время приготовить шоколадный крем. Шоколад разломать на кусочки, положить в небольшую кастрюлю, добавить кофе и растопить на водяной бане. В мисочке растереть добела 4 желтка с 6 ст. ложками сахарного песка. Соединить и тщательно перемашать теплый шоколад, размягченное масло и яичную массу. Добавить ром или коньяк. Когда бисквит будет готов, намочить в холодной воде и отжать две чистые салфетки. На одну выложить бисквит и накрыть второй. Оставить бисквит остывать в таком виде. Приготовить кофейный крм: растереть добела желтки с сахаром (2 желтка и 3 ст. ложки сахара). Отдельно смешать ром (или коньяк) с 2 ст. ложками очень крепко заваренного кофе и 1 ч. ложкой растворимого кофе. Размягчить 100 г сливочного масла и все соединить, хорошо перемешав. Измельчить миндальные орехи. Бисквит смазать шоколадным кремом, посыпать орехами и свернуть в рулет (ровно и аккуратно). Обрезать рулет с двух сторон наискосок. Обрезанные куски, на давая им развернуться, положить сверху на полено. После этого покрыть весь торт кофейным кремом. Вилкой провести бороздки (как на древесной коре) и украсить "лесными" украшениями.
Крендель с начинкой
для теста:
45 г сливочного масла
1/2 ч. л. тертой необработанной апельсиновой кожуры
15 г сахара
1 щепотка соли
145 г муки
3 яйца
сливочное масло для смазывания формы
50 г листиков миндальных орехов для посыпания
для начинки:
110 мл сливок
110 г сливочного плавленого сыра
50 г сахара
300 г малины
1 ст. л. ликера Grand Marnier
1 ст. л. сахарной пудры
Для теста: масло, апельсиновую кожуру, сахар и соль вскипятить в 220 мл воды. Сковороду снять с огня и сразу высыпать туда всю просеянную муку. Перемешать деревянной лопаточкой, опять поставить на плиту и на медленном огне мешать, пока тесто не станет отставать от стенок и дна (примерно 3 минуты). Сковороду опять снять с плиты и по очереди тщательно вбить в тесто 2 яйца. Смазать маслом дно разъемной формы (лучше всего - тефлоновой, чтобы тесто не прилипало). Поставить на противень. Тесто выложить в кондитерский корнетик без насадки и выдавить в форму на ширину 4 см. На 5 минут поставить в холодное место. У последнего яйца отделить белок от желтка, смазать крендель взболтанным желтком и посыпать миндальными листиками. Выпекать в разогретой духовке 35 минут при 180 градусах. Дать охладиться 2-3 минуты. Вынуть из формы и поставить на решетку. Для начинки: сливки взбить, смешать с плавленым сыром и сахаром. Добавить малину и Grand Marnier. Когда крендель остынет, разрезать его горизонтально на две части и выложить малину на нижнюю часть. Накрыть второй частью, посыпать сахарной пудрой и положить на бумагу для торта. По желанию подавать с малиновым соком.
Куриная печень по-французски
Салат 1 кочан
Помидоры 4 шт
Куриная печень 200 г
Сало с прожилками 50 г
Сливочное масло 3 ст. л
Соль, перец
Горчица сухая 1 ст. л
Винный уксус 4 ст. л
Растительное масло 4 ст. л
Багет 250 г
Чеснок 1 зубчик
Салат покрошить. Снять кожицу с помидоров и нарезать мякоть дольками. Печень нарезать ломтиками и посыпать мукой. Сало нарезать кубиками, обжарить и вынуть. Добавить к жиру от сала 1 ст. л сливочного масла и обжарить печень. Приправить. Перемешать горчицу, уксус, перец, соль и растительное масло. Нарезать хлеб и обжарить в 2 ст. л сливочного масла. Чеснок порубить и добавить к хлебу. разложить салат по тарелкам вместе с салом и печенью. Полить соусом.
Курочка в соусе
1 большая курица около 1,3 кг
для намазывания:
1 ст. л. мягкого сливочного масла
3 ст. л. дижонской горчицы из белого вина
1 ч. л. сладкой паприки
соль
белый молотый перец
2 ст. л. топленого масла
200 мл белого вина
200 мл сливок
1 ч. л. муки
1 ч. л. сливочного масла
100 г тертого сыра (грюйвр или конте)
сливочное масло для формы
Курицу разрезать на 8 частей. Для намазывания: смешать масло, 1 ст. л. горчицы, паприку, немного соли. Смазать этой массой куски курицы и поставить на 1 час в холодильник. Затем в топленом масле со всех сторон поджарить курицу до золотисто-желтого цвета. Жидкость от жаренья разбавить вином. Около 30 минут тушить на медленном огне при закрытой крышке. Вынуть курицу и поддерживать в теплом состоянии. Соус вылить в маленькую сковороду. Добавить сливки и медленно разогреть, помешивая. Из муки и масла скатать шар, добавить вместе с горчицей в соус и растворить в нем. Снять соус с огня и добавить половину тертого сыра. Теплые куски курицы выложить в смазанную маслом форму и залить соусом. Посыпать оставшимся сыром и запекать 8-10 минут в разогретой духовке при 220 градусах. Подавать в форме с вареным картофелем, картофельным пюре или вермишелью.
Луковый пирог
для песочного теста:
370 г муки
180 г мелко нарезанного масла
2 яйца
2 щепотки соли
Для начинки:
500 г лука-порея
1 луковица
100 г сырокопченой или вареной ветчины
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. белого вина
3 яйца
3 ст. л. тертого сыра "Грюйер"
250 мл сливок
соль
перец
мускатный орех
сливочное масло для формы
Для песочного теста: муку высыпать на доску и в середине сделать ямку. Масло выложить по краю муки. Положить в ямку полтора яйца и соль, быстро вымесить тесто. При необходимости добавить немного воды. Скатать из теста шар и на час поставить в холодное место. Для начинки: порей очистить и удалить жесткие листья. Нарезать тонкими колечками. Репчатый лук мелко нарезать. Ветчину нарезать тонкими полосками. Порей и репчатый лук потушить в сливочном масле. Добавить белое вино и на медленном огне тушить, помешивая, 5-10 минут. Жидкость должна почти полностью выпариться. Дать жидкости стечь с лука и смешать его с ветчиной. Хорошо перемешать яйца, сыр и сливки. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Две трети теста раскатать до толщины в 3 мм. Смазать форму маслом и выложить туда тесто. Несколько раз проколоть вилкой. Равномерно разложить на тесте лук и ветчину и вылить яичный соус. Оставшееся тесто раскатать очень тонко. Вырезать из него крышку, размером чуть больше формы. Накрыть ею пирог. Смазать его оставшейся половиной яйца. Выпекать в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 230 градусов. Если надо, накрыть алюминиевой фольгой, чтобы верхняя часть не стала слишком темной.
Луковый пирог со сметаной
Сливочное масло 125 г
Мука 265 г
Желток 1 шт
Лук 1 кг
Соль, перец
Сметана 150 г
Яйца 3 шт
Быстро замесить тесто из сливочного масла, 250 г муки, желтка, 2 ст. л холодной воды и 1/2 ч. л соли. Завернуть в плёнку и положить в холодильник на 1 ч. Лук нарезвть тонкими кольцами, положить в кастрюлю, влить немного воды и потушить. Перемешать с жиром. Приправить солью, перцем. Посыпать лук оставшейся мукой и перемешать со сметаной. Тушить 5 мин, охладить, перемешать со взбитыми яйцами. Тесто раскатать и выложить в форму, сделав высокие бордюры. Положить во внутрь начинку и поставить в духовку на 35 мин.
Луковый суп (рецепт Дюма-отца)
Пшеничный хлеб 200 г
Бульон 1 л
Лук 2 шт
Сливочное масло 2 ст. л
Сыр 100 г
Хлеб нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде в сливочном масле. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистой окраски, добавить обжаренный хлеб и жарить до тех пор, пока лук не примет бронзового оттенка. затем переложить всё в кастрюлбку, залить кипящим бульоном. Перед окончанием варки добавить тертый сыр и, постоянно помешивая, еще покипятить 5-7 минут. Перед подачей посыпать рубленной зеленью.
Лягушачьи лапки, жаренные во фритюре
Лягушки 25 шт
Молоко 100 г
Лук 100 г
Растительное масло 200 г
Соус тартар 250 г
Лимон 1 шт
Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки смочить в молоке, запанировать в муке и жарить во фритюре. Гарнировать лимоном и соусом тартар.
Лягушачьи лапки, запанированные
Лягушки 25 шт
Мука 50 г
Яйца 3 шт
Хлебная крошка 200 г
Масло 100 г
Соус с каперсами 250 г
Лимон 1 шт
Соус из каперсов:
Сливочное масло 2 ст. л
Мука 4 ст. л
Молоко 1 стакан
Бульон из баранины 1 стакан
Соль, перец
Капесы 1 ст. л
Уксус 1 ч. л
Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом и каперсами или лимоном.
Мелкая камбала с виноградом
Белый виноград без косточек 1 стакан
Сливочное масло 4 ст. л
Репчатый лук 3 ст. л
Филе камбалы или палтуса 500 г
Соль, перец
Вода 1/4 стакана
Сухое белое вино 1/4 стакана
Яичный желток 1 шт
Соус бешамель 1/2 стакана
Взбитые сливки 20 % 2 ст. л
Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить. Растопить 2 ст. л сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук - рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом. Яичный желток смешать с белым соусом и вылить на сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонек и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится - блюдо готово.
Мусс из фазана
Фазан 1 шт
Лук 30 г
Сельдерей 30 г
Морковь 30 г
Вино 50 г
Желе 150 г
Сливки 500 г
Тушку фазана сварить или обжарить, как обычно. Затем мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина, красного перца, немного мускатного ореха и полузастывшего желе; все перемешать венчиком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму. облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей мусс отпустить на несколько минут в горячую воду и выложить на блюдо.
Овощное рагу
Помидоры 2 шт
Цуккини 2 шт
Баклажан 1 шт
Красный и жёлтый перец по 2 шт
Лук 2 шт
Оливковое масло 4 ст. л
Чеснок 1-2 зубчика
Тимьян 1 пучок
Лавровый лист, соль, перец
Помидоры и баклажаны нарезать кубиками, цуккини- ломтиками, сладкий перец - полосками. Лук нарезать кольцами и потушить в масле. Чеснок прорустить через пресс в сковороду. Добавить цуккини, баклажаны и сладкий перец. У тимьяна отделить листочки и вместе с лавровым листом добавить к овощам. Накрыть крышкой и тушить 30 мин. Добавить помидоры и тушить ещё 10 мин. Посолить и поперчить. Подавать горячим к поджаренному мясу или же в холодном виде на закуску.
Овощные рулеты по-французски
Баклажаны 300 г
Цуккини 400 г
Красный сладкий перец 100 г
Соль, перец
Чеснок 1 зубчик
Специи
Оливковое масло 5 ст. л
Вымыть и обсушить баклажаны и цуккини. Нарезать баклажаны продольными тонкими ломтиками, положить в миску, хорошо посолить со всех сторон и оставить на 20 минут. Нарезать цуккини продольными ломтиками. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена. Вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить и мелко порубить. Перемешать его со специями и оливковым маслом. Как следует посолить и поперчить. Ломтики баклажанов вымыть под струёй холодной воды, обсушить салфеткой и намазать маринадом. Положить на каждый ломтик баклажана по 2 ломтика цуккини. Покрыть полосками сладкого перца и скатать рулетики. Скрепить зубочисткой и обжаривать со всех сторон в горячем гриле 10 мин до золотистого цвета.
Омлет "Снега Ла-Рошели"
Яйца 5 шт.
Сливочное масло 60 г
Сахарная пудра 150 г
Ванилин
Мука 150 г
Сода на кончике ножа
Цедра с половины лимона
Миндаль измельченный 3 ст. ложки
Мороженое 1 кг
Сахарный песок 100 г
Сахарная пудра 100 г
Вода 50 г
Яичные белки 6 шт.
Соль 1 щепотка
Ром или коньяк 3 ст. ложки
Сначала выпечь основу: растопить и охладить масло. В миске в течение 3-4 минут взбивать 5 яиц, 150 г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и миндаль и снова смешать. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 10 минут в духовку при температуре 180°С, затем установить термостат на 210°С и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность ножом или лучинкой. Приготовить сироп: вскипятить 100 г воды и 100 сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст. ложки рома или коньяка. За 15 минут до подачи вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, слегка смочить сиропом. Взбить белки в густую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Духовку разогреть до максимальной температуры. На бисквитную основу выложить мороженое, а верх тщательно закрыть взбитыми белками, изолировав мороженое от горячего воздуха. Белки можно украсить, нанеся узоры вилкой или с помощью кондитерского мешка. Поставить омлет в духовку на 4-5 минут, пока белки не зарумянятся. Готовый омлет поставить на стол, облить ромом или коньяком, погасить в комнате свет и поджечь.
Орлеан - салат из фруктов
Грейпфрут 200 г
Виноград белый 150 г
Виноград розовый 150 г
Ананас 150 г
Бананы 150 г
Апельсины 5 шт
Майонез 300 г
Грейпфрут нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян и нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать в виде полумесяца. Дольки мандаринов очистить от кожицы и удалить семена. Апельсин разрезать пополам, а из кожуры сделать корзиночки. Апельсиновый сок использовать для разбавления майонеза, которым заправляют фрукты. Приготовленной массой наполнить корзиночки из апельсиновой кожуры и украсить сверху кусочком бананна, мандарина и белым виноградом. Подавать в корзиночках. Этот салат подают в очень торжественных случаях.
Отбивная по-эльзаски
Зеленый и черный виноград 200 г
Рис 150 г
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Топленое масло и рубленная петрушка по 1 ст. л
Свиные отбивные 4 шт
Соль, перец
Белое вино 100 мл
Крахмал 11/2 ч. л
Бульон 150 мл
Рис отварить в 300 мл кипящей подсоленной воды. Виноград разрезать на четвертинки, удалить косточки. Лук и чеснок нарезать. Отбивные обжарить в топленом масле. Посолить и поперчить. Добавить в сковороду чеснок, лук и кэрри и немного обжарить все вместе. Развести бульоном и 75 мл вина. Добавить в соус виноград. Прокипятить в течение 5 мин. Мясо вынуть из соуса и поставить в теплое место. Размешать крахмал в 25 мл вина. Добавить в соус и быстро довести до кипения. Отбивные, рис и виноградный соус разложить по тарелкам.
Пикантный суп
Сало гусиное 10 г
Чеснок 10 г
Бульон 350 г
Хлеб белый 20 г
Яйцо 1шт
Перец черный, соль
Орех мускатный
Оливковое масло
Мелко нарезанный чеснок обжаривают в кастрюле на гусином жиру, не давая подрумяниться, до мягкости, вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и соединяют с бульоном. Взбивают яичные желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, немного горячего бульона, затем яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. При подаче в тарелку кладут 1-2 тонких ломтика белого хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают супом.
Пирог с вишнями
500 г черных вишен
100 г сахара
350 мл молока
1/2 палочки ванили
3 яйца
соль
100 г муки
1 ст. л. рома или вишневки
сливочное масло для формы
сахарная пудра для посыпания
Вишни вымыть и удалить черенки. Посыпать 50 г сахара и дать постоять 1 час. Молоко вскипятить с взрезанной палочкой ванили и отставить в сторонку. Яйца, оставшийся сахар и соль взбить в крем. Муку просеять и постепенно добавлять в крем. Вынуть из остывшего молока палочку ванили, и вылить его в тесто. Добавить вишневку или ром и дать тесту постоять 1 час. Форму хорошенько смазать маслом. Выложить туда вишни и залить яичным тестом-кремом, причем проследить, чтобы вишни распределились равномерно. Выпекать в центре разогретой духовки 25-30 минут при 200 градусах. Посыпать сахарной пудрой. Подавать теплым или холодным.
Пирог с сардинами и тимьяном
Тесто для пиццы 450 г
Оливковое масло 3 ст. л
Помидоры 6 шт
Тимьян, соль, перец
Сардины без головы 250 г
Белое вино 1 ст. л
Панировочные сухари 4 ст. л
Разморозить тесто согласно указанию на упаковке. Раскатать на противне, смазанном жиром, и смазать 1 ст. л оливкового масла. Нагреть духовку до 200. Помидоры почистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Покрыть ими тесто. Посолить и поперчить. Тимьян вымыть, обсушить и отделить листочки от стебля. Половину выложить на помидоры. Сардины вымыть и обсушить. Положить на помидоры и посыпать оставшимся тимьяном. Полить маслом и вином. Посыпать сухарями и выпекать в духовке.
Рататуй
1 небольшой баклажан
2 ч. л. соли
500 г цуккини
2 луковицы
2 красных перца и 1 желтый перец (ок. 400 г)
4 больших мясистых томата
10 cm. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
1/2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. рубленого базилика
соль, свежемолотый черный перец
125-250 мл овощного бульона
1 cm. л. рубленой петрушки
Баклажан нарезать кружочками толщиной в 1 см, посыпать солью, положить на тарелку, придавить другой тарелкой и оставить на 30 минут. Слить выделившийся сок. Нарезать цуккини кружочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Перцы нарезать полосками. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками. Разогреть масло в сковороде и каждый вид овощей (кроме томатов) отдельно обжарить в масле, не подрумянивая. Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Жареные овощи смешать с чесноком, кориандром, базиликом, приправить солью и перцем, положить в кастрюлю и залить таким количеством овощного бульона, чтобы он покрывал овощи на 2 см выше. Тушить овощи под крышкой на слабом огне 30 минут. После этого смешать томаты и петрушку с овощами и готовить еще 15 минут. Рататуй с белым хлебом будет хорошим гарниром к бараньей отбивной.
Сабайон с ягодами
500 г смешанных ягод (или замороженных)
150 г сладкого белого вина
4 стол. л сахара
12 ломтиков белого хлеба
6 жаропрочных формочек (по 200 мл)
Для сабайрна:
3 желтка
20 г сахара
20 мл смородинового ликера
150 мл белого вина
Ягоды положить в большую кастрюлю и вскипятить с вином и сахаром. Варить без крышки 5 мин, пока ягоды не станут мягкими. Снять кастрюлю с плиты и дать содержимому остыть. Нарезать хлеб ломтиками по размеру формочек и полить примерно 3/4 ягодного сока. Разложить по порционным формочкам половину пропитанных ломтиков хлеба, покрыть их половиной ягод и полить оставшимся соком. Накрыть оставшимися ломтиками хлеба и разложить на них оставшиеся ягоды. Для сабайона взбить на горячей водяной бане желтки с сахаром, ликером и вином до образования густого крема, Разложить сабайон по формочкам и, по желанию, запечь в горячем гриле.
Салат по-французски
Яйцо 1 шт
Хлеб белый 15 г
Молоко 25 г
Помидоры 120 г
Зелень петрушки и укропа 5
Маслины 5 г
Огурцы свежие 20 г
Морковь 20 г
Редис 25 г
Креветки 50 г
Ветчина 10 г
Филе кильки 5 г
Перец зелёный 20 г
Салат зелёный
С помидоров срезаем верх в виде крышечки и вынимаем середину. У яиц, свареных в крутую и нарезанных пополам, вынимаем желток. Делаем фарш из хлеба, вымоченного в молоке, желтков, зелени, мелко порезанной, мякоти маслин и заполняем им белки. Мелко нарезанные свежие огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки (крабы или раки) и этой смесью наполняем помидоры. Сверху кладём половинки яиц . Листья салата и перец нарезаем узкими полосками и на слой зелёной массы кладём помидоры. Сверху на яйцо кладём крест-накрест полоски филе кильки.
Салат по-эльзасски
Огурец 1 шт
Сыр 300 г
Колбаса вареная (лучше любительской) 250 г
Листья салата
Растительное масло 9 ст. л
Винный или яблочный уксус 3 ст. л
Горчица 1 ст. л
Эстрагон 1 ч. л
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Огурец очистить, разрезать вдоль на две части, удалить семена, нарезать кубиками, посолить, оставить на полчаса, а затем отцедить. Сыр нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Колбасу нарезать кусочками. Дно салатника покрыть листьями латука, положить на них последовательно сыр, огурец, колбасу и посыпать эстрагоном и петрушкой. К салату подать в соуснике соус, приготовленный из горчицы, тщательно растертой с солью, перцем, растительным маслом.
Салат с печенью индейки
Листовой салат 250 г
Печень индейки 250 г
Шампиньоны 200 г
Лук 1 шт
Оливковое масло 5 ст. л
Сливочное масло
Соль, перец
Уксус винный 2 1/2 ст. л
Салат вымыть, почистить и обсушить. С печени удалить кожицу, вымыть и обсушить. Шампиньоны почистить и нарезать ломтиками. Луковицу очистить и нарезать кольцами. Разогреть на сковороде 2 ст. л растительного масла и добавить слив. масло. Положить туда грибы и, помешивая, жарить до готовности. Вынуть из сковороды. Положить в жир от жарения печень, лук и жарить 3-4 мин. Слегка посолить и поперчить грибы и печень. Перемешать уксус с солью и перцем. Взбить с оставшимся растительным маслом. Выложить салат с печенью и грибами на блюдо и полить заправкой.
Сом "медальон" под белым соусом шофруа
Рыба 1,25 кг
Масло 100 г
Картофель 400
Мука 80 г
Вино 100 г
Рыбный бульон 300 г
Лимон1 шт
Яйца 3 шт
Сливки 100 г
Желатин 3 листа
Рыбное желе 600 г
Вынуть филе из средней части сома, покрупнее, нарезать круглыми медальонами (как из мяса), сварить, затем охладить в бульоне. Приготовить соус шофруа следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатина и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгуститься. После этого украсить трюфелями, каперсами и прочее. Уложить блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата.
Соте из печени по-французски
Печень 800 г
Масло 2 ст. л
Мука
Лук
Нарезать тонкими пластами говяжью печёнку, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и обжарить со всех сторон. Переложить в кастрюлю, а в сковороду влить бульон, выварить сок и процедить черезь сито. Обжарить на масле 1 луковицу, когда лук начнёт желтеть, положить ложку муки, развести процеженным соком, залить переложенную в сотейник печёнку, поставить на огонь, вскипятить. Уложить печёнку на блюдо, а в соус добавить по вкусу соль, перец, мускатный орех и залить печёнку на блюде.
Суп буйабесс (французская кухня)
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака)
10 шт. раков
250 г грибов (свежих или консервированных)
1 кг помидоров
200 г лука
100 г оливкового масла
100 г сливочного масла
500 г белого хлеба
50 г моркови
50 г сельдерея
15 г петрушки
250 г белого вина
2 лимона
1 лавровый лист
1,5 л воды.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водои. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут. Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 - 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10-15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим. Примечание. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы:из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов. Французский король Людовик XV считал себя гурманом и всецело отдавался этой страсти (помимо охоты и увлечения женщинами). Вот пример его завтрака: тарелка пюре с гренками, большая тарелка супа из парижских голубей, тарелка баранины в чесноке, десять вкрутую сваренных яиц, кусок жирной ветчины с укропом. К сорока годам король имел сизое лицо, был тучен и задыхался.
Сюпрем экарлет
Цыплята весом 1,2 кг
Сливочное масло 150 г
Соленый шпиг 150 г
Говяжий язык 250 г
Вино 150 г
Каштаны 1 кг
Молоко 250 г
Перец, соль
Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпика. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов. В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарлке подать пюре из каштанов. Подать с салатом по выбору.
Телячьи железы по-тулузски
Телячьи железы 800 г
Масло 100 г
Лук 50 г
Морковь 50 г
Сельдерей 50 г
Черный перец 1 г
Грибы 200 г
Кнели из куриного мяса 200 г
Куриные потроха 100 г
Трюфели 30 г
Соус со сливками и лимоном
Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей. Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста, удалив мякиш и сохранив крышку. Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол.
Тушёный кролик с помидорами
Кролик 1 тушка
Прованские травы 2 ст. л
Оливковое масло 5 ст. л
Вино белое 750 мл
Лук 2 шт
Морковь 2 шт
Лук-порей 1 стебель
Соль, перец
Чеснок 1 зубчик
Помидоры 500 г
Потушить специи в 1 ст. л оливкового масла и развести вином. Лук нарезать кубиками. Морковь и лук почистить и нарезать. Тимьян вместе с овощами добавить к вину. Положить кролика в маринад и оставить на ночь. Вынуть мясо из маринада, обсушить, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в масле. Чеснок почистить, разрезать поперёк пополам и добавить к мясу. Помидоры очистить, крупно нарезать и добавить в сковороду. Долить маринад, накрыть крышкой и тушить 1 ч. Посолить и поперчить.
Утиная грудка по-французски
На 4 порции:
2 утиные грудки
1 пучок моркови с зеленью
2 стол. лож растительного масла
сок 3 апельсинов
по 1 ст. л сливочного масла и крахмала
1 ч. л сахара
4 стол. ложки апельсинового повидла
2-3 капли соуса "Tабаско"
перец
молотый сладкий перец
500 мл куриного бульона
Надрезать кожицу грудки в виде ромбиков и натереть полынью, сладким и острым перцем. Обжарив мясо в растительном масле с каждой стороны по 2-3 мин на сильном огне, тушить его 10 мин в духовке при 200". Морковь очистить и, оставив часть зелени, потушить 5 мин в сливочном масле. Посыпать сахаром и солью и тушить еще 2 мин. Развести крахмал в 2 стол. ложках воды. Смешать бульон, сок и повидло и, доведя смесь до кипения, связать ее крахмалом. Приправить солью, соусом "Табаско". Подавать грудку с морковью и соусом
Утка по-лионски
Утка весом 1 кг
Сливочное масло 250 г
Красное вино 100 г
Репчатый лук 300 г
Каштаны 500 г
Подготовленную утку посолить внутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в духовке, прибавить мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить красным вином и тушить. Готовую утку положить на блюдо и загарнировать заправленным маслом луком и очищенными каштанами, залитыми мясным соком. Полить процеженным соком, в котором тушилась утка. Подавать с салатом.
Фигаро
Язык 200 г
Свекла 200 г
Сельдерей 200 г
Салат 100 г
Анчоусы 50 г
Помидоры 200 г
Майонез 200 г
Вареный телячий язык, нарезанный лапшой, вареную сахарную свеклу, нарезанную кружочками, ботву салатного сельдерея, нарезанную крупной соломкой, листья салата и филе анчоусов, нарезанных мелкой соломкой, хорошо перемешать и заправить майонезом и солью по вкусу
Флян из груш по-французски
Мука 2 ст. л
Яйцо 1 шт
Масло сл. 100 г
Сахар 250 г
Крупа перловая 400 г
Груши 8 шт
Крем:
Яйца 3 шт
Сахар 3 ст. л
Мука 1 ст. л
Масло 1 ст. л
Молоко 1 стакан
Флян: приготовить сладкое рассыпчатое тесто: отмерить на стол 1,5 стакана муки, положить 100 г масла, 2 ложки сахара с цедрой и яйцо; замесить всё в крутое тесто, не подливая больше ничего, потом накрыть салфеткой и оставить на несколько минут. Разделить его на две половины. Из одной раскатать рант длинной полоской, а другую раскатать в кружок, слажить на плыфон, смазать яйцом и по смазанному месту роложить рант, потом сверху ранта положить промасленный жестяной кружок, который прижать так, чтобы лишнее тесто кругом отстало. Поднимать рант и приставлять его постепенно к кружку, формируя флян, т. е. вначале уравнять низ, потом загнуть края и защипать красиво щипчиками. Когда будет готово, насыпать полностью перловой крупой, поставить в горячую духовку, подрумянить и спечь. Когда остынет, высыпать крупу и отчистить тщательно в середине. Потом приготовить крем заварной и сварить груши. Поставить в кастрюлбке сироп и выварить до густоты. Когда груши сварятся, достать на сито. Когда они обсохнут, сложить в горячий сироп; вскипятить один раз, снять с огня и остудить. Перед подачей сложить флян осторожно на блюдо, выложить в середину заварной крем, сровнять, на крем уложить груши и залить сиропом.
Французский шоколад
Шоколадный сироп 3 ст. л
Вода 1,5 ст. л
Ваниль 1/4 ч. л
Сливки охлажденные взбитые 120 г
Молоко 480 г
Смешать сироп, воду и ваниль. Нагревать на огне, чтобы смесь была теплой. В холодной посуде взбить сливки и добавлять постепенно к охлажденной шоколадной смеси, чтобы все равномерно перемешалось. Налить молоко в литровую кастрюлю и нагревать 5 мин, пока не станет теплым, но не кипятить. Наполнить сервировочные бокалы наполовину смесью со сливками и долить теплым молоком. размешать перед подачей на стол.
Француский суп с огурцами
Огурцы свежие 2 шт
Сливочное масло 20 г
Щавель 1 пучок
Бульон мясной или куриный 1 л
Перец, соль
Желтки 2 шт
Сметана
Огурцы очищаем от кожицы, нарезаем ломтиками. Обжариваем в сл. масле. Пучок щавеля мелко нарезаем. В кастрюлю кладём огурцы, щавель, заливаем мясным бульоном, чёрный перец, солим, ставим на огонь и варим 15 мин. Снимаем с огня и в горячий суп добавляем 2 желтка, перемешиваем. При подаче заправить сметаной.
Фрикасе из телятины по-старофранцузски
750 г телятины
250 г лука-шалот размером с виноградину
по 1 луковице и моркови
1 веточка корневого сельдерея
5 веточек петрушки
1 веточка свежего тимьяна
1 лавровый лист
3 столбика гвоздики
50 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли
свежемолотый белый перец
250 мл сухого белого вина
250 г шампиньонов
2 яичных желтка
125 мл сливок
сок 1 лимона
1 щепотка свеженатертых мускатных орехов
1 ч. л. пищевого крахмала
Мясо очистить от кожи и жира, вымыть и нарезать кусочками величиной 3 см. Лук-шалот, луковицу и морковь очистить. Сельдерей вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Петрушку и тимьян вымыть и связать вместе с морковью и сельдереем. Лавровый лист и пряную гвоздику воткнуть в луковицу. Лук-шалот и кубики мяса поджарить в сливочном масле, но не подрумянивать. Овощи, соль, перец, вино и 125 мл воды добавить к мясу и тушить под крышкой на очень слабом огне 1 час. Овощи и лук убрать из фрикасе, добавить очищенные, разрезанные пополам шампиньоны и все готовить еще 15 минут. Взбить яичные желтки со сливками, лимонным соком, мускатными орехами и крахмалом, добавить во фрикасе и снять с огня. С фрикасе сочетается лапша с маслом.
Холодец из ветчины
1 кусок сырой крестьянской ветчины весом примерно 1,2 кг
700 мл белого вина (Масоn или Pouilly-Fuisse)
1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздичкой
2 ноги ягненка
500 г костей ягненка
5 горошин перца
3 зернышка кориандра
соль, перец
немного свеженарезанных трав (тимьян, кервель, эстрагон)
1 мелко нарезанный лист шалфея
100 г мелко нарезанного лука-порея
половина корня сельдерея, нарезанного кубиками
2 моркови, нарезанные кубиками
1 яичный белок
150 г мелко нарезанного лука-шалота
1 измельченный зубчик чеснока
5 ст. л. нарезанной петрушки
2 ст. л. сливочного масла
Ветчину отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с белым вином, луком, ногами и костями ягненка и все специи и травы варить полчаса. Добавить ветчину. Примерно на 1 1/4 часа оставить на маленьком огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей, сельдерей, морковь и яичный белок. После двух-трех закипаний уменьшить огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и 30 мин томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук-шалот, чеснок и петрушку жарить в масле 3 мин. Снять с ветчины кожу. 800 г ветчины без жира нарезать кусочками размером 1 см. Мелко нарезать мясо с ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с луком-шалотом. Бумажное полотенце намочить, выжать и положить в дуршлаг. Процедить через него отвар. Медленно наполнить отваром суповую миску. Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4-6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку. К блюду подходит багет с маслом.
Щука в масле
1 молодая щука около 1,2 кг
2 ст. л. сливочного масла
4 мелко нарезанные луковки шалота
250 мл белого вина (Anjou или Muscadet)
соль, перец
1/2 ч. л. английского горчичного порошка
100 мл сливок
60 г масляной стружки
Разделанную щуку нарезать ломтиками толщиной в 3 см. Быстро обжарить их в масле с обеих сторон. Добавить шалот и жарить 1-2 минуты, затем вылить вино. Куски рыбы посыпать солью и перцем и дать постоять 5 минут под полузакрытой крышкой. Вынуть рыбу из сковороды и поддерживать в теплом состоянии. Оставшуются жидкость уварить до половины. Хорошо перемешать сливки и горчичный порошок и вылить в соус. Продолжать варить, пока соус не станет густым. Добавить стружку масла. Приправить и вылить на кусочки щуки.
Эпиграмма из ягненка
Легенда гласит, что одна юная маркиза, услышав от своего соседа по столу, что накануне его угощали великолепными эпиграммами, потребовала, чтобы ее повар приготовил это блюдо на ужин. Повару ничего не оставалось, как выдумать его…
Грудинка ягненка 750 г
8 котлет по 90 г
Мякиш белого хлеба, нарезанный мелкими кубиками 200 г
Яйцо 1 шт.
Растительное масло 1 ст. ложка
Сливочное масло 50 г
Белое сухое вино 100 г
Бульон 1 л
Морковь 1 шт.
Луковица 1 шт.
Зелень 1 букетик
Соль
Перец
В кастрюлю положить грудинку, нарезанные кружочками лук и морковь, букетик зелени, залить все вином. Долить бульоном, чтобы мясо было покрыто жидкостью (если нет бульона, можно использовать воду), посолить, поперчить. После закипания убавить огонь и варить на слабом огне около 45 минут. Если косточки легко отделяются, то мясо готово. Грудинку вынуть, освободить от косточек, положить на доску, покрытую большой полотняной салфеткой, концом которой накрыть маясо и сверху положить груз 1 кг. Оставить грудинку остывать на 2-3 часа (можно сделать это накануне). Остывшую грудинку нарезать треугольниками, можно сделать их удлиненными, по размерам котлеток. каждый треугольник окунуть в слегка поперченное и посоленное яйцо, взбитое с растительным маслом. Затем обвалять кусочки в кусочках хлеба (кому не нравится хлеб - замените на панировочные сухари). Чтобы хлеб лучше держался - похлопайте рукояткой ножа. Котлетки (какие - на ваш вкус) посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в хлебе. Чтобы хлеб лучше держался - похлопайте рукояткой ножа. Треугольники и котлетки сбрызнуть сливочным маслом и жарить на гриле 5-6 минут на среднем огне (можно и на сковороде). Выложить их, чередуя, на подогретое круглое блюдо. Желательно вставить в треугольники ранее вынутые косточки, украшенные папильотками из бумаги. В центр тарелки выложить горкой картофельное пюре с бордюром из зеленого горошка.
Яблочные крокеты
Сахар 300 г
Яблоки 300 г
Миндаль 150 г
Сахар сварить в небольшом количестве воды так, чтобы он тянулся нитью. Положить очищенные и нашинкованные яблоки и мелко нарезанную апельсиновую цедру. Миндаль обдать кипятком, нарезать его и вместе с лимонным соком добавить в яблоки. Всё хорошо перемешать и варить до густоты. Из охлаждённой массы сделать крокеты, обвалять в сахарной пудре и в течение суток дать высохнуть. Подавать к чаю.
Яичница по-парижски
8 яиц
300 г верхушек спаржи
50 г сливочного масла
200 г сметаны
Соль, перец
4 жареных ломтика хлеба
Положить верхушки спаржи в кастрюлю и припустить на слабом огне с половиной масла. Выпустить яйца в отдельную миску, слегка взбить, добавить сметану. Хорошо перемешать, посолить, поперчить. Остатки масла подогреть на слабом огне в кастрюле с толстым дном, влить яйца со сметаной. Варить не спеша, постоянно помешивая. Когда масса начнет густеть, положить туда спаржу и продолжать варить до консистенции густой сметаны. Разложить на ломтики поджаренного хлеба.
Яйца, фаршированные сыром
Яйца 8 шт
Сыр 150 г
Слив. масло 50 г
Густая сметана 3 ст. л
Перец, каперсы, корнишоны, зеленый салат
Сваренные в крутую яйца очистить., кончики яиц срезать тонким ломтиком. Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желток. Для начинки растереть масло и тертый сыр, добавить сметану, немного лимонного сока, перец, желтки. Наполнить половинки яий этим фаршем иукрасить каперсами и корнишонами. Подавать на листьях салата.
 |
