<br>
Венгерская кухня рецепты
Бульон с фрикадельками из хлеба и печени
Булка 200 г
Молоко или вода 2/3 стакана
Молотые сухари 3 ст. л
Печень 200 г
Мука 3 ст. л
Жир 2 ст. л
Лук 2 шт
Яйца 2 шт
Петрушка
Соль и перец по вкусу
Бульон любой (кроме рыбного)
Поджарить мелко нарезанный лук. Печень и предварительно замоченную булку в молоке пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец, затем смешать с жареным луком, молотыми сухарями, яйцами и мелко рубленой зеленью петрушки. Из приготовленного теста сформировать фрикадельки и сварить их в бульоне.
Вареники по-венгерски
Для теста:
Мука 600 г
Яйца 4 шт
Соль
Для начинки
Сливовое варенье 500 г
Замесить тесто из муки на яйцах с добавлением воды, раскатать очень тонко в 2 одинаковых пласта. на один пласт через каждые 5 см класть по 1/2 столовой ложки густого сливового варенья, а тесто между вареньем смазывать яичным белком. Пласт с вареньем накрыть вторым пластом и соединить их, слегка прижимая смазанные белком места. затем разрезать тесто зубочатой тесторезкой на квадратики, чтобы внутри оказалась начинка. Разъединить получившиеся вареники, дать им подсохнуть и сварить в подсоленном крутом кипятке. Готовые вареники вынуть шумовкой, обдать холодной водой и дать воде стечь. тертые сухари обжарить в жире, каждый вареник отдельно обвалять в этих сухарях и подать, посыпав сахарной пудрой.
Венгерский гуляш
Жир 25 г
Говядина 500 г
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Паприка 2 ч. л
Соль, тмин
Консервированные помидоры 200 г
Соль 1 ч. л
Кефир или сметана 2 ст. л
Разогреть в большой миске жир на полной мощности в течение 2 мин. Разрезать мясо на кубики по 1,25 см, сняв весь жир. Положить в кастрюльку вместе с нарезанным репчатым луком и чесноком. Накрыть крышкой или пленкой, проткнув ее, чтобы не поднималась и поставить в духовку на 15 - 20 мин. Один раз перемешать. Добавить паприку, сахар, тмин, помидоры. Закрыть и тушить еще 30 мин. Размешать в миске соль и кефир. Добавить специи, вылить в кастрюлю, накрыть и дать постоять до подачи на стол 5-7 мин.
Венгерский салат
Капуста 300 г
Шпик 100 г
Картофель 300 г
Хрен 50 г
Масло
Кислота
Соль
Слегка припущенную для мягкости капусту, шпик и вареный картофель нарезать лапшой и перемешать. Прибавить тертый хрен, заправить лимонным соком или острым капустным рассолом, растительным маслом и солью.
Вишневый рулет
Для теста:
300 г муки
1 яйцо
1 ст. л. растительного масла
соль
1/8 л чуть теплой воды
мука для обсыпки
Начинка:
1 кг вишни
150 г сахара
100 г масла
80 г панировочных сухарей
сливочное масло для смазки
Рулет считается чисто венгерским изобретением. Говорят, что около ста лет назад парижский ресторан "Ритц" под покровом тайны специально направил в Будапешт кондитера, дабы тот выведал рецепт этого "мадьярского чуда". Заметим, однако, не умаляя изобретательности венгров, что идея приготовления тончайшего теста все же принадлежит туркам. Замесить из муки, яйца, растительного масла, щепотки соли и воды мягкое тесто, смазать его растительным маслом, накрыть и оставить на 30 минут. Затем выложить тесто на середину тщательно посыпанного мукой полотенца, слегка раскатать, повторно смазать маслом, после чего припудренными мукой тыльными сторонами ладоней подхватить тесто снизу и начать осторожно растягивать его из центра в разные стороны, пока оно не станет почти прозрачным. Вынуть косточки из вишен и перемешать ягоды с сахаром. Растянутое тесто обрызгать растопленным сливочным маслом, обсыпать панировочными сухарями и выложить на него вишневую массу. Подняв полотенце, закатать тесто, завернуть концы и прочно сжать их. Переложить рулет на смазанный жиром противень и запекать в духовке в течение примерно 30 минут при средней температуре. Посыпать сахаром и подавать на стол теплым.
Гайдукский суп
6 картофелин
1 луковица
80 г жира
2 л костного отвара
2 булочки
300 г чабайской колбасы
1 ст. л. петрушки
Гайдуки были потомками средневековых скотоводов, южных славян-кочевников. Гайдуки особо отличались в сражениях против турок. Они были известны диким нравом и необузданностью, но великолепно владели военным искусством, и трансильванский князь Иштван Бочкаи поселил их на собственных землях. Все названия мест на Большой Венгерской равнине, начинающиеся с "гайду", и сегодня напоминают о ее первых обитателях. Картофель очистить, вымыть и мелко нарезать. Лук мелко нарубить, поджарить в жире до коричнево-золотистого оттенка. Положить картофель, залить отваром, посолить, вскипятить. Примерно через 10 минут положить в суп целиком обе булочки и продолжать варить. Когда картофель станет достаточно мягким, все процедить через сито, добавить в суп ломтики чабайской колбасы и подавать очень горячим, посыпав нарубленной петрушкой.
Голубцы по-колошварски
500 г свинины
100 г риса
1 луковица
40 г жира
1 долька чеснока
соль, перец
майоран
сладкая паприка
1 яйцо
1 кг квашеной капусты
500 г жира
1 луковица
жир для смазки
200 г копченой колбасы
мука
0,4 л сметаны
4 свиные отбивные
Пропустить свинину через мясорубку, сварить рис до полуготовности. Мелко нарубленный лук слегка поджарить в жире, смешать с добавленным чесноком, рубленой свининой, рисом, приправами и яйцом в однородный фарш. Молодые листья капусты варить в кипящей воде 3-5 минут. Распределить фарш на остуженных капустных листьях так, чтоюы их можно было удобно скатать. Потушить квашеную капусту с небольшим количеством воды в течение 10-15 минут, добавить мелко нарубленный и поджаренный в жире лук. Посолить. Смазать кастрюлю жиром, положить в нее квашеную капусту, затем голубцы, долить воду, чтобы содержимое было накрыто, добавить нарезанную ломтиками копченую колбасу и варить все в течение 50 минут под крышкой на умеренном огне. Голубцы и колбасу вынуть. Тщательно размешанную с мукой и по вкусу приправленную паприкой сметану залить на квашеную капусту и довести все до кипения, после чего снять с огня. Пожарить свиные отбивные. Выложить квашеную капусту, политые сметаной голубцы, свиные отбивные и ломтики колбасы на блюдо. Подать горячими.
Гренки с сыром и перцем
Пшеничный хлеб 200 г
Сливочное масло 1 ст. л
Сыр 100 г
Красный перец по вкусу
Ломтики пшеничного батона подсушить, слегка намазать сливочным маслом. Положить на них полоски сыра толщиной около 1/2 см. Посыпать красным перцем и запекать в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавится.
Гренки с яйцом
Пшеничный хлеб 200 г
Молоко 1/2 стакана
Сливочное масло 3 ст. л
Яйцо 1 шт
Соль по вкусу
Пшеничный хлеб нарезать кусочками, замочить в молоке. Обвалять во взбитом яйце и поджарить на горячем масле до образования хрустящей румяной корочки, посолить и сразу подать на стол. Эти гренки хороши к шпинату или другим овощным блюдам.
Гуляш по-венгерски
600 г свинины для гуляша
2 луковицы
2 зубчика чеснока
2 стручка красного сладкого перца
500 г квашеной капусты
1 маленькая банка томатов (425 мл)
4 стол. ложки растительного масла
соль, молотый черный перец
1 лавровый лист
1 чайн. ложка тмина
по 1 стол. ложке слабожгучего и острого красного перца
150 г сметаны
Приготовление:
Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. Стручки сладкого перца почистить и нарезать кубиками. Мелко порубить квашеную капусту и прямо в банке-томаты. Мясо обжарить в масле. Добавить лук, чеснок и жарить вместе с мясом. Добавить сладкий перец, квашеную капусту и томаты с соком. Посолить, поперчить, приправить лавровым листом, тмином, красным и черным перцем. Довести до кипения и тушить 45 мин. Незадолго до подачи ввести в гуляш сметану. Посолить и поперчить. Гуляш можно подать на стол с картофелем, запеченным в духовке
Гуляш по-сегедски
600 г свиной лопатки
300 г лука
60 г жира
10 г розовой паприки
соль, тмин
1 долька чеснока
500 г квашеной капусты
немного муки
1/4 л сметаны
укроп
Чтобы гуляш по-сегедски приобрел необходимый вкус, следует использовать розовую паприку, которая считается "королевской". Благодаря большому проценту красного вещества, она придает "огненный" вид и квашеной капусте, употребляющейся в этом рецепте. Мясо порезать на куски. Нарезанный кружками лук обжарить в жире до желто-золотого оттенка. Снять сковороду с огня, посыпать паприкой и чуть приглушить водой. Положить мясо, соль, тмин, раздавленный чеснок и все вместе тушить. Когда мясо минут через 30 будет наполовину готово, добавить капусту и тушить все вместе с мясом еще 30 минут. В конце влить хорошо перемешанную с мукой сметану и дать несколько минут настояться. Перед подачей посыпать рубленым укропом.
Жареный цыпленок по-старовенгерски
1 цыпленок
соль
майоран
Начинка:
200 г телячьих мозгов
100 г грибов
50 г масла
1 булочка
1/8 л молока
2 яйца
соль, перец
мускат
Посолить цыпленка снаружи и внутри, слегка натереть майораном. Телячьи мозги почистить, бланшировать, очень мелко нарубить и вместе с тонко нарезанными грибами жарить 6-8 минут в масле. Булочку размочить в молоке, хорошо отжать, протереть через сито и как следует смешать с 2 яйцами и массой из мозгов с грибами. Добавить по вкусу соль, перец, зашить отверстия в тушке. Затем положить цыпленка на смазанную маслом сковороду и жарить в духовке при температуре 200 градусов от 60 до 75 минут, время от времени поливать образующимся соком, пока цыпленок не станет светло-коричневым. Затем удалить нитки, осторожно разделить тушку на две половинки и подавать с начинкой.
Картофельный суп с перцем по-венгерски
Картофель 600 г
Красный сладкий перец 2 стручка
Бекон 50 г
Смальц 2 ст. л
Говяжий бульон 400 мл
Сметана 3 ст. л
Острый красный перец, тмин, майоран
Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук порубить. Бекон нарезать кубиками. перец мелко порезать. Бекон растопить в смальце и вынуть шкварки. Овощи пассеровать в оставшемся жире. Приправить солью, перцем и тмином. Влить бульон. Варить под крышкой 20 мин. Добавить и размешать сметану и прокипятить еще в течение 5 мин. Подавать можно с поджаренными сосисками
Куриный суп "Уйхази" - 2
1 суповая курица
500 г бычьих хвостов
500 г сахарных говяжьих костей
2 моркови
1 корень сельдерея средней величины
1 корень петрушки
100 г петрушки
имбирь
200 г вермишели, сваренной в подсоленной воде
Эде Уйхази был знаменитым венгерским актером, посвятившим себя не только искусству сцены, но и искусству кулинарии. Он придумал куриный суп, получивший широкую известность. Впервые суп "Уйхази" был сварен в будапештском парке, в ресторане Кароля Гунделя, завоевавшего на Всемирной выставке а Нью-Йорке золотую медаль на конкурсе кулинаров. Курицу тщательно выпотрошить, промыть и вместе с бычьими хвостами и сахарными костями варить на медленном огне, снимая пену. Посолить. Дать закипеть и через полчаса положить в кастрюлю набор овощей для супа и тонко нарезанные шампиньоны. Затем опустить туда же льняной мешочек с горошинами перца, мелкорубленой петрушкой и имбирем и продолжать варить все вместе при умеренной температуре еще 30 минут, пока мясо хорошо не разварится. Снять кастрюлю с плиты, вынуть кости и хвосты и отложить в сторону для другого применения. Куриное мясо освободить от кожи и костей, положить в супницу, залить супом, добавить вермишель и подавать горячим.
Мясо с яблоками по-чеклерски
1 кг постной свинины
соль
40 г жира
немного экстрагона
4 больших яблока
немного муки
Мясо посолить, слегка обжарить со всех сторон в жире, нашпиговать экстрагоном и жарить в духовке при температуре 180-200 градусов примерно 90 минут, почаще поливая выделяющимся соком или водой. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать кружками и, незадолго до того, как мясо будет готово, положить рядом, чтобы потушились. Готовое жаркое нарезать ломтиками, добавив в оставшийся соус муки, залить им мясо, разложить на тарелки вместе с тушеными яблоками
Перец по-венгерски
по 3 желтых, зеленых и красных перца
500 г лука-шалот
2 зубчика чеснока
2 ч. л. соли
1 ч. л. сухого орегано
750 мл фруктового уксуса
2 лавровых листа
600 г сахара
время маринования 3 дня
Разогреть духовку до 250 °С. Положить перцы на решетку духовки и запекать на среднем уровне пока не лопнет кожица, охладить и снять кожицу с перцев. Лук-шалот очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить, нарезать кубиками и размять с солью. Перцы разрезать на 4 части, удалить перегородки и зернышки, нарезать кусочками и положить в кастрюлю вместе с луком-шалот, чесночной солью, орегано, уксусом, лавровыми листами и сахаром. Залить таким количеством воды, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Варить овощи 10 минут, затем вместе с отваром поместить в большую посуду. Охладить перец и хранить под крышкой в холодильнике. Через 3 дня слить маринад, вскипятить и заново залить горячим маринадом овощи. После этого перец можно хранить в холодильнике в закрытой посуде до 4 недель. С перцем по-венгерски сочетаются крестьянский хлеб и холодная птица.
Перкельт из говядины
800 г говядины
100 г жира
300 г репчатого лука
30 г благородной паприки
чеснок, тмин, майоран
1 ст. л. мякоти помидоров
соль
1 стручок перца
Нарезать мясо кубиками и тщательно промыть. Разогреть жир и подрумянить мелко нарубленный лук. Снять сковороду с огня, всыпать паприку, заложить в нее кубики мяса, немного обжарить и остудить, добавив небольшое количество воды. Положить чуть-чуть чеснока, немного тмина и майорана, а также мякоть помидоров, посолить и все тушить под крышкой. Периодически помешивать, по необходимости добавлять воду. Примерно через 40 минут, когда мясо будет почти готово, добавить очищенный от зерен и нарезанный полосками стручок перца и тушить еще в течение 20-30 минут. Перкельт подается на стол с тархоньей, мучными клецками или подсоленным вареным картофелем.
Пудинг сырный
Пшеничный хлеб 200 г
Сыр 150 г
Молоко 1 стакан
Сливочное масло 1 ст. л
Яйца 3 шт
Соль по вкусу
Пшеничный хлеб натереть на терке, смешать с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маслом. Посолить, добавить растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешать и полученную массу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить на пару в течение 45-60 мин.
Пудинг шоколадный с орехами
Хлеб пшеничный 200 г
Сливочное масло 3 ст. л
Грецкие орехи 1 стакан
Какао 1 ст. л
Яйца 8 шт
Сухое красное вино 50 г или 1 ст. л рома
Мука 2 ст. л
Молоко 2 стакана
Сахарный песок 1 стакан
Ванильный сахар 1/2 ч. л
Для подливы:
Мука 2 ст. л
Какао 1 ст. л
Сахарный песок 1/2 стакана
Молоко 2 стакана
Вино красное сухое 50 г
С пшеничного хлеба срезать все корки,нарезать его тонкими ломтиками и намочить в холодном молоке. Сливочное масло растереть с 1/2 стакана сахарного песка и добавить какао и яичные желтки (по одному), вымешать до получения однородной массы. Ломтики хлеба отжать, измельчить и перемешать с подготовленной массой. Осторожно ввести в полученную смесь яичные белки, взбитые с оставшимся сахарным песком, грецкие орехи, смешанные с мукой, вино или ром и ванильный сахар. Форму смазать маслом, наполнить массой, поставитьв посуду с горячей водой и запечь в духовке. Подать с подливой. Для ее приготовления муку, сахарный песок, какао размешать с 1/2 стаканами холодного молока и вылить в кипящее молоко. Если подлива получится слишком густой, добавить еще молока. Когда подлива остынет влить в нее вино или ром.
Рыба по-венгерски
Филе рыбы 500 г
Сок лимона
Соевый соус 1 ч. л
Морковь, лук, сладкий перец, сельдерей по 1 шт
Кэрри 1 ч. л
Яблоко 1 шт
Вино 2-3 ст. л
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом. Овощи мелко порезать и спассеровать. Рыбу обвалять в муке и обжарить в масле. К пассерованным овощам добавить кэрри, измельченное яблоко и вино, довести до готовности. На блюдо выкладываем подготовленную рыбу, на нее выкладываем овощи и пассыпаем по вкусу кокосовой стружкой.
Рыбный салат по-сегедски
800 г филе карпа
200 г овощей для супа (морковь, петрушка, лук, сельдерей)
перец горошком
1 ч. л. лимонного сока
200 г зеленой паприки
200 г помидоров
1 луковица
40 г благородной сладкой паприки
уксус
соль, перец
Венгерская рыбная поваренная книга времен Тринадцатилетней войны, основой которой послужила, вероятно, коллекция частных сегедских рецептов, насчитывала около двухсот рыбных блюд. Впрочем, город, расположенный при впадении Муреша в Тису, всегда сливился рыбными деликатесами. Филе карпа вместе с суповым набором, горошинами перца и лимонным соком варить в воде 30 минут на слабом огне. Вынуть из бульона, обсушить, остудить. Паприку промыть, освободив от зерен, нарезать дольками, добавить помидоры, нарезанные на четыре дольки, лук кружками и все вместе сдобрить паприкой, маслом, уксусом, солью и перцем. Рыбное филе нарезать ломтями, сверху осторожно уложить салат и оставить на 2 часа. Украсить крутым яйцом и веточками петрушки.
Салат из сладкого перца по-венгерски
Красный сладкий перец 350 г
Помидоры 150 г
Морковь 100 г
Репчатый лук 100 г
Майонез 300 г
Соль, перец
Перец промыть, очистить от семян и нарезать соломкой, помидоры разрезать на 4 части, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, приправив солью и молотым перцем.
Свиная шейка по-венгерски
Свиная шейка 600 г
Репчатый лук 300 г
Чеснок 1 зубчик
Топленое масло 2 ст. л
Квашенная капуста 500 г
Тмин 1 ч. л
Соль, перец
Красный перец 1 ч. л
томатная паста 2 ч. л
Мясной бульон 250 мл
Красный перец 1 стручок
Сметана 100 г
Кубиками нарезать мясо. Очистить лук и чеснок и также нарезать кубиками. Тщательно обжарить кусочки мяса в топленом масле и переложить из сковороды. Тем временем обжарить в оставшемся в сковороде жире лук и чеснок до прозрачности. Добавить квашеную капусту. Приправить тмином, солью, черным и красным перцем. Добавить мясо. Помешивая, ввести томатную пасту и влить бульон. Тушить под крышкой около 90 мин. Стручок перца тщательно почистить, посолить и поперчить, добавить к мясу. Тушить еще 5 мин до полной готовности. Затем полить сметаной. Подавать на стол с отварным картофелем.
Судак по-баконьски
1 судак
соль
1 луковица
50 г смальца
250 г грибов
10 г благородной паприки
1 ст. л. муки
1/4 л сметаны
40 г сливочного масла
1 стручок паприки
петрушка
Подготовить рыбу как обычно. Отделить филе от хребта, снять кожу и хорошо промыть под холодной водой. Приготовить отвар, сварив в небольшом количестве воды голову и хребет. Мелко нарубить лук, поджарить чуть в жире, добавить туда же кусочки грибов. Как только грибы через 6-8 минут станут помягче, снять сковородку ненадолго с огня, посыпать паприкой, долить рыбного отвара и дать немного покипеть, добавив сметаны с размешанной в ней мукой. Рыбное филе уложить в смазанную маслом жаростойкую посуду, залить грибным соусом и запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 15 минут. Перед подачей на стол украсить кружочками паприки и посыпать петрушкой. Гарнир - отварной картофель, посыпанный петрушкой.
Суп "Уйхази"
200 г мяса курицы
1 морковь
1 долька чеснока
40 г шампиньонов
1 ч. л томатной пасты
черный горошек и красный молотый перец
зелень петрушки или сельдерея
соль
Для лапши: мука, яйца, соль
Курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Затем добавить черный и красный перец, соль, коренья, свежие шампиньоны, томатную пасту и сварить. Бульон процедить. Мясо курицы отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать мелкую лапшу, отварить ее отдельно в бульоне. Мясо, лапшу, нашинкованные коренья и грибы залить куриным бульоном, добавить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Суп венгерский по-крестьянски
Ржаные хлебные корки 200 г
Вода 1 л
Сливочное масло 2 ст. л
Яйца 2 шт
Лук 1 средняя головка лука
Зелень петрушки 2 ст. л
Перец, соль
Корки ржаного хлеба вместе с мелкорубленой зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджарить на сливочном масле. Залить водой, добавить перец, соль и довести до кипения. непрерывно помешивая, осторожно ввести тщательно растертые яйца.
Суфле из хлеба с миндалем
Суфле из хлеба с миндалем.
Пшеничный хлеб 200 г
Молоко 1 стакан
Сливочное масло 1/4 стакана
Миндаль 1/2 стакана
Апельсин (цедра) 1/2 шт
Изюм 1/2 стакана
Яйца 4 шт
Песок 1/4 стакана
Корица или ванилин
Хлеб размочить в молоке и протереть, добавить растопленное сливочное масло, очищенный толченный миндаль, песок, желтки, тертую цедру лимона или апельсина, изюм, корицу или ванильный сахар и взбитые в крутую пену белки. Все хорошо перемешать и выложить в форму, смазануую маслом и посыпанную панировочными сухарями. выпекать в духовке около 1 ч.
Токань по-чикошски
1 кг свинины
100 г копченой грудинки
1 луковица
10 г деликатесной паприки
2 стручка зеленого перца
2 крупных помидора
1/4 л сметаны
30 г муки
Свинину вымыть, обсушить полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть жир, подрумянить в нем нарезанную мелкими кубиками грудинку и добавить мелко нарубленный лук. Когда лук подрумянится, снять сковороду с огня, всыпать паприку, долить небольшое количество воды и довести смесь грудинки с луком до закипания. После этого положить ломтики мяса и оставить тушиться под крышкой на умеренном огне примерно на 50 минут, подливая при необходимости небольшими порциями воду. Когда мясо будет почти готово, добавить очищенные от зерен и нарезанные кольцами стручки зеленого перца, нарезанные кружочками помидоры и тушить все вместе до полной готовности. Под конец смешать сметану с мукой, добавить к мясу и довести все вместе до кипения. Подавать на стол с вареным подсоленным картофелем.
Торт "Добош"
6 яиц
120 г сахара
1 пакетик ванильной сахарной пудры
140 г муки
80 г масла
мука для посыпки
Крем:
250 г масла
200 г сахарной пудры
60 г шоколада
20 г какао
2 яйца
немного рома
Глазурь:
200 г сахарной пудры
30 г масла
Венгерский кондитер Йожеф Добош так и не выдал секрета изобретенного им рецепта торта. Он был раскрыт только после его кончины в 1924 году. Правда, задолго до этого многие уже делали нечто похожее. Яичные желтки хорошо смешать с сахаром и ванильной пудрой, добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший как верхнее покрытие, а остальные остудить. Приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао и яиц, взбив все в пену и добавив немного рома. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник. Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний, верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела, лучше разрезать "крышку" помасленным ножом на 16 делений, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.
Торт с шоколадом
Тертые сухари 1 стакан
Яйца 6 шт
Песок 1 стакан
Шоколад 2 ст. л
Корица и гвоздика по 1 ст. л
Цедра 1/2 лимона
Миндаль
Растереть 3 яйца и 3 желтка добела, потом постепенно прибавить сахарный песок, растертый шоколад, тертые сухари, корицу и гвоздику, тертую цедру лимона и миндаль. Массу хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную маслом. После выпечки торт разрезать по толщине на два слоя, намазать каким-нибудь вареньем и покрыть шоколадной глазурью.
Тушеная индейка по-провански
Филе индейки 600 г
Лук 2 шт
Чеснок 4 зубчика
Острый перец 1 стручок
Розмарин 2 веточки
Растительное масло 3 ст. л
Соль, перец
Томаты 1 банка
Оливки 15 шт
Миндаль
Белое вино 250 мл
Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать маленькими кубиками. чеснок очистить и разрезать пополам. Перец вымыть, очистить, удалить семена, белые перепонки и крупно нарезать. Розиарин вымыть, отряхнуть от капель, немного отложить в сторону, а у оставшегося обобрать со стебелей листики. в сотейнике разогреть растительное масло и хорошенько обжарить в нем со всех сторон филе индейки. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить и слегка обжарить кубики лука, чеснок и перец. Сюда же выложить томаты с соком, оливки и миндаль. Тушить под крышкой в течение 1-1,5 часа. Постоянно подливать вино. Украсить тушеную индейку отложенным в сторону розмарином и подать на стол. На гарнир подается рассыпчатый рис.
Фаршированная щука
1 щука (примерно на 2 кг)
Начинка:
100 г панировочной муки
3 ст. л. молока
100 г копченого сала
1 маленькая луковица
100 г грибов
3 размолотых анчоуса
петрушка
100 г сливочного масла
1 луковица
1/2 долька чеснока
Соус:
1/8 л сметаны
соль, перец
лимонный сок
1 ч. л. специальной паприки
Щуку использовать без костей, но с головой и хвостом. Хорошо промыть, обсушить снаружи и изнутри, посолить. Смешать панировочную муку с молоком и поставить набухать. Сало нарезать мелкими кубиками, положить на горячую сковороду и поджарить в вытапливающемся жире мелко нарубленный лук. Как только он приобретет необходимый цвет, положить туда же мелко нарезанные грибы и все хорошо потушить 10 минут. Когда грибы прожарятся, немного остудить и потом замесить вместе с панировочной смесью, анчоусами и небольшой частью мелко нарезанной петрушки в однородное тесто. Начинить им рыбу, отверстие зашить. Уложить щуку в смазанную маслом форму, добавить пол-луковицы и раздавленный чеснок, покрыть сверху стружками масла и жарить в разогретой духовке при температуре 180-200 градусов, поливая выделяющимся соком, примерно 40 минут. Не давая щуке остыть, смешать сметану, соль, перец, лимонный сок и паприку, вскипятить вместе с соком, оставшимся от жарки, и залить этим соусом щуку. Сервировать быстро.
Фрикадельки сырные по-альфельдски
4 яичных белка
200-250 г мелко натертого сыра
соль, черный молотый перец
щепотка паприки
150 г панировочных сухарей
жир для выпекания
петрушка
Взбить 4 яичных белка в твердую пену и добавлять тертый сыр, пока не образуется мягкое тесто. Добавить соль, черный перец и паприку, поставить остудить, пока сыр не затвердеет. Затем скатать маленькие шарики, обвылять в панировочных сухарях. Они быстро запекаются в жире до золотистого цвета. Сразу посыпать нарубленной петрушкой и подать на стол с зеленым салатом. Их нельзя отнести ни к легкой, ни к малокалорийной пище, однако эти сырные фрикадельки из юго-восточной венгерской глубинки вполне могут быть поданы на стол и в качестве пикантной закуски. Если фрикадельки готовят достаточно мелкими, то в селах Большой Венгерской низменности их по-прежнему едят прямо руками по примеру короля Матиаша Справедливого. Обычные сорта сыра типа пальпуштинского, напоминающего камамбер, и сыр марваньшайт, который весьма похож на рокфор, не слишком подходят для этого рецепта. На селе эти фрикадельки часто готовят из овечьего сыра. Вместе с тем можно пустить в ход любой твердый сыр - особенно хорош пармезан.
Хлебная запеканка "Паша"
8 ломтиков белого хлеба
250 г творога
1/8 л сливок
1 ст. л. меда
80 г изюма
немного лимонного сока
1/2 л молока
1 разрезанная пополам палочка ванили
120 г сахара
20 г пищевого крахмала
3 яичных желтка
4 ст. л. сливок
немного сливочного масла
После изгнания турок из венгерского региона в Эгере все же остались несколько сотен османских семей. В их кулинарной сокровищнице и хранился приведенный ниже рецепт сладкого блюда, которое чаще всего встречается на столе у жителей деревень горного массива Баконь на севере Венгрии. Совсем немного поджарить ломтики белого хлеба в духовке. Взбить крем из творога, сливок, меда, изюма и небольшого количества лимонного сока и толстым слоем намазать на 4 куска белого хлеба. Накрыть оставшимися 4 кусками. Довести до кипения 2/3 указанного выше количества молока с ванильной палочкой, а остальную часть молока размешать с сахаром и крахмалом до получения однородной массы и влить в кипящее молоко, взбивая венчиком. Довести до кипения, сразу снять с огня и смешать с яичными желтками и сливками. Затем выложить начиненный хлеб в смазанную сливочным маслом форму для выпекания, залить его ванильным соусом в предварительно разогретой до 200 градусов духовке.
Цыпленок с перцем по-венгерски
На 4 порции:
1 луковица
400 г разноцветных стручков сладкого перца
40 г бекона
2 стол. ложки растительного масла
соль, молотый черный и красный перец, душица
1 цыпленок (1 кг)
1 стол. ложка закрепителя соуса
4 стол. ложки сметаны
1 чн. ложка томатной пасты
Стручки перца нарезать крупными кусками. Лук и сало нарезать кубиками. Разогреть растительное масло и потушить на нем лук и бекон.Добавить перец, приправить и тушить 5 мин. Уварить жидкость. Натереть цыпленка изнутри перцем и солью. Начинить овощами и закрепить отверстие зубочистками. Положить цыпленка в форму и жарить в духовке 50 мин при 225. Перевернуть за 25 мин до готовности. Долить к соку от жаркого 125 мл воды, перемешать с закрепителем соуса, добавить томатную пасту, сливки и приправить. Подавать цыплят с соусом и кнедлями.
 |
