Австрийская кухня рецепты
 Антрекот по-австрийски
Говядина 900 г
Картофель отварной 200 г
Сало с прожилками мяса 75 г
Яйца 2 шт
Сметана 125 г
Зелень
Для соуса:
Масло сливочное 50 г
Лук репка 1 1/2 шт
Вино белое 125 г
Мука
Сметана
Каперсы
Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими куоиками и соединяют с мелко нарезанными салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот соединяя его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.
Васершпатцен
Мука 250 г
Соль
Вода 1/4 л
Свиной смалец
Яйца 2-3 шт
Соль
Из муки и подсоленной воды замесить тетсо, чтобы оно отстовало от стенок посуды. Столовую ложку обмакивать в горячую воду и с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отваривать их под крышкой в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковороде в растопленном смальце. Туда же вбить яйца, слегка подрумянить их на огне. Подать с салатом из огурцов или зеленым салатом. Васершпатцены могут быть поданы, как гарнир к мясу и овощам или просто с соусом. Рассчитано на 2 порции.
Венские пористые клецки
Картофель 1 кг
Молоко 1/8 л
Грибы 500 г
Зелень петрушки 2-3 ст. л
Соль
Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформировать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10-12 мин. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.
Венский бойшель с сахарными клецками
Вода 1,5 л
Соль 2 ст. л
Лавровый лист 1 шт
Майоран 1 веточка
Черный перец 5 горошин
Зелень 1 пучок
Легкое и сердце 1 кг
Для приправы и подливки:
Уксус 2 ст. л
Жир 2 ст. л
Лук 1 шт
Мука 1/2 стакана
Бульон 3/4 л
петрушка
Цедра лимона
Каперсы несколько горошин
Вымоченная сельдь 1 ломтик
Чеснок 1 зубчик
Уксус, сок лимона и горчица
Сухарные клецки:
Черствый белый перец 400 г
Маргарин 65 г
Соль 1 ч. л
Молоко 4 л
Яйца 2 шт
Манная крупа 80-100 г
В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками, сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить, слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мяом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецек и из полученной массы замесить тетсо, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформировать средней величины клецки. опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 мин на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.
Венский крем с абрикосами
Сушеные абрикосы 250 г
Сахар 2 стакана
Молоко 1 л
Яйца 6 шт
Ванилин 1 пакетик
Сметана
Замочить с вечера в холодной воде 250 г хорошо промытых сушеных абрикосов. На следующий день сварить их в той же воде, добавив стакан сахара. Вскипятить 1 литр молока, подслащенного одним стаканом сахара, и ввести в него при непрерывном помешивании 6 хорошо взбитых яиц и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретом духовом шкафу в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными и отцеженными абрикосами и подслащенной сметаной.
Говядина по-венски в соусе и с хреном
Мясо 1 кг
Зелень 1 пучок
Лук 1 шт
Лавровый лист 2 шт
Гвоздика 1 шт
Чеснок 1 шт
Сахар 2 кусочка
Сливочное масло
Мука, хрен, соль, сливки
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон. Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки, смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.
Гугельхупф - ванильная баба
Мука 300 г
Дрожжи 20 г
Молоко 1/8 л
Сливочное масло 160 г
Желтки 4 шт
Сахар 75 г
Ванильный сахар 1/2 пакетика
Изюм 4-5 ст. л
Ром 1 ст. л
Цедра 1/2 лимона
Панировочные сухари
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное сливочное масло, сахар, ванилин, ром, цедру лимона и в самом конце-желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузырится, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обваленные в муке изюминки. Затем смазанную маслом посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре 3/4 - 1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Жареные маринованные цыплята
Молодые цыплята 2 шт
Белое вино 1 стакан
Сок ананаса 2 стакана
Жир 2-3 л
Ананас 0,5 шт
Бананы 2 шт
Выпотрошить тушки двух молодых цыплят и замочить на несколько часов в 3 стаканах сока ананаса и в 1 стакане белого вина. Вынуть, дать стечь маринаду, посолить, положить в посуду 2-3 ложки жира и поставить в духовой шкаф минут на 40, поворачивая и поливая соком, в котором цыплята мариновались. Вынуть цыплят, развести сок, оставшийся в посуде, соком от маринования и прибавить туда 1/2 нарезанного кубиками ананаса, а также 2 нарезанных кубиками банана, соли и черного перца. Поставить соус кипеть, пока не загустеет. Залить жареных цыплят соусом, украсить ломтиками лимона и подать.
Жареный петух по-венски
Петух 1 шт
Соль, мука
Панировочные сухари
Жир
Ломтики лимона
Петрушка
Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем. Рассчитано на 1-2 порции.
Жаркое эстергази
Говядина мякоть 800 г
Лук 2 шт
Мокровь 1-2 шт
Жир 2-3 ст. л
Ржаной хлеб 1 ломтик
Вино
Каперсы
Анчоусы
Сливки
Соль, перец
Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец. Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 час. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по 1 столовой ложки смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Расчитано на 4-5 порций.
Зальцбургский нокерльн
Масло 80 г
Яйца 3 шт
Сахарная пудра 30 г
Мука 30 г
Молоко 3 ст. л
Соус ванильный:
Желтки 2 шт
Мука картофельная 1 ст. л
Сахар 80 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Молоко 1/2 л
Половину количества масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 1/2 часа, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется - оно должно быть рыхлым, сделать столовой ложкой углубление, выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт. Соус приготовить так: желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество молока и взбить на паровой бане до получения густой массы.
Кайзеровский омлет
Яйца 2 шт
Сахар 1 ст. л
Мука 1 стакан
Молоко 1/8 л
Сливочного масла 1 ст. л
Изюм 1 ложка
Корица 1/2 ч. л
Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, прибавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помощью 2 вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой и сейчас же подавать.
Мариленкнедель - абрикосовые клецки
Для теста:
Картофель 1 кг
Яйцо 1 шт
Сливочное масло 15 г
Мука 200-250 г
Начинка:
Абрикосы
Сахар-рафинад
Панировочные сухари
Сливочное масло
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформировать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.
Масляные клецки
Масло 60 г
Молоко 8 ст. л
Мука 8 ст. л
Яйцо 1 шт
Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, взбить яйцо, и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки в кипящий бульон и варить 5-7 мин. Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.
Мясо с хреном
Свинина 500 г
Соль, перец
Лавровый лист, тимьян
Зелень
Лук 1 шт
Картофель 500 г
Петрушка, тертый хрен
Мясо залить 1 л горячей воды, добавить соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варить на слабом огне почти до мягкости. Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Мясо нарезать полосками и приправить хреном. Картофельный бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.
Огузок с яблочным хреном и соуосм из зеленого лука
1 кг говяжьего огузка
2 говяжьи мозговые косточки
2 ч. л. соли
по 1 луковице и небольшой моркови
250 г корневого сельдерея
1 лавровый лист
3 столбика гвоздики
1 ч. л. черного перца горошком
Для яблочного хрена:
1/2 корня хрена
2 ст. л. белого винного уксуса
2 небольших кислых яблока
1 ст. л. сахара
2 щепотки соли
Для соуса из зеленого лука:
1 черствая булочка
5 ст. л. молока
желтки 2 сваренных вкрутую яиц
2 ст. л. масла
1 ч. л. сахара
2 ст. л. белого винного уксуса
соль
свежемолотый белый перец
4 ст. л. нарезанного лука-резанца
Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 °С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.
Омлет с вишней
Молоко 1 стакан
Мука 250-300 г
яйца 2 шт
Соль
Вишня 1 кг
Сахар
Жир
Муку размешать с молоком, вбить в эту массу яйца, добавить соль и замесить тесто (негустое, как сметана). Половину полученного теста влить на разогретую и смазанную жиром сковороду. На него положить слой вишен без косточек и посыпанных сахаром, и залить их тестом. Запекать в духовке 40 мин при умеренной температуре. Снять с огня, разрезать на части и посыпать сахаром.
Печеночные клецки
Печенка 150 г
Белый хлеб 100 г
Молоко
яйцо 1 шт
Тертый лук, нарубленная зелень петрушки по 1 ст. л
Жир 2 ст. л
Соль, перец
Майоран
Панировочные сухари
Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 часа, а затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10-12 мин.
Пирог из венских рогулек с яблоками
Венские рогульки 3 шт
Растопленное масло 4-5 л
Яблоки 0,5 кг
Сахар 3 ст. л
Яйца 3 шт
Сахар 1 стакан
Молоко 1 л
Ванилин
Корица
Нарезать кружочками 3 венские рогульки и уложить в противень, смазанный маслом, полить 4-5 столовыми ложками растопленного масла. Очистить и нарезать кусочками 0,5 кг яблок, уложить на рогульки, посыпать 3 ст. л сахара и запечь. Растереть 3 яйца с 1 стаканом сахара, добавить 1 л. молока, ванилин или корицу. Залить смесью пирог и снова запечь в духовом шкафу до подрумянивания.
Пирожное Венское - песочное
Маргарин 300 г
Яйца 4 шт
Сахарный песок 300 г
Ром 2 ч. л
Лимонная цедра, натертая на терке
Соль
Крахмал 300 г
Пищевая сода 1 ч. л
Изюм 150 г
Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, желтки, сахарный песок, ром и ванильный сахар размешать до тех пор, пока масса не превратится в густой крем. Всыпать крахмал и пищевую соду, размешать, добавить изюм и круто взбитые белки. Отсадить печенье на противень и выпекать приблизительно 45 мин.
Рождественский сазан
Сазан 1 шт
Корень петрушки 2 шт
Морковь 3 шт
Корень сельдерея 1 шт
Лук 1 головка
Чеснок 2-3 дольки
Лавровый лист 2 шт
Тимьян
Черный перец 10-12 зерен
Жир 5-6 ст. л
Горячая вода 4 стакана
Соль
Очистить и нарезать длинными ломтиками 2 корня петрушки 3 моркови и корень сельдерея. Нарезать кружочками 1 головку лука. завернуть в марлевую салфетку 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного перца, залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа. затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымотого, посолить 5-6 столовыми ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Свиные котлеты, жареные на решетке, с тушеной белокочанной капустой
Капуста 1 кочан
Уксус 1 ложка
Уксус 1 стакан
Соль и перец
Очистить от верхних листьев 1 кочан капусты средней величины, нашинковать и варить в подсоленной воде 15 мин. Затем откинуть на сито, положить в кастрюлю с одной ложкой разогретого масла и тушить, влив стакан уксуса и добавив соль и черный перец. Поджарить на решетке свиные котлеты. Перед подачей положить на блюдо горячую капусту, а сверху готовые котлеты.
Суп из говядины
Картофель 0,5 кг
Репчатый лук 3 головки
Смальц 2 ложки
Сладкий молотый перец 0,5 ч. л
Говядина 0,5 кг
Зубчик чеснока
Мука 2 ч. чашечки
Соль
Очистить лук, измельчить на терке и обжарить в кастрюле с 2 ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. л сладкого красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 мин и протереть через сито. В кастрюлю положить 0,5 кг говядины, нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 мин на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по одной ложки тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубка чеснока и соли по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками.
Телячье легкое по-венски
750 г телячьего легкого
по 2 луковицы и моркови
1 корень петрушки
100 г корневого сельдерея
6 горошин белого перца
2 столбика гвоздики
1 лавровый лист
по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна
3 ст. л. муки
цедра 1/2 лимона
2 cт. л. каперсов
1 cт. л. лимонного сока
соль
свежемолотый белый перец
сахар
2 cт. л. сливочного масла
4 cт. л. сливок
Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1 1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать клецки.
Тирольский грестль по-крестьянски
700 г картофеля, сваренного в мундире
1 пучок зеленого лука
200 г копченого сала
1 стол. ложка топленого масла
соль, перец
Картофель очистить и нарезать одинаковыми тонкими ломтиками. Зеленый лук вымыть, обсушить и почистить. Белые луковки мелко порубить, зелень нарезать кольцами. Нарезать сало мелкими кубиками. Разогреть в сковороде топленое масло и обжарить в ней кубики сала. Вынуть и отложить в сторону. Часто помешивая, поджарить картофель в жире от жаренья до золотистого цвета. Добавить рубленый лук и подрумянить его. Посолить и поперчить. Перемешать с салом и незадолго перед тем, как подавать на стол, посыпать зеленым луком.
Тирольский суп со шпиком
Шпик 100 г
Лук 1 шт
Помидоры 2 шт
Чеснок 2 дольки
Петрушка
Соль, перец
Мука 1 кофейная ложка
Мясной бульон 1/2 л
Белый хлеб 2-3 ломтика
Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки. Тирольский шпик знаменит издавна. Он должен быть и не жирным и не постным, выдерживать его следует от 2 до 3 месяцев, и цвет у него должен быть бело - розовый
Торт Захер
Тесто:
Шоколад 150 г или какао 30 г
Сахарная пудра 30 г
Сливки 2 ст. л
Сливочное масло 150 г
Сахар 18- г
Яйца 6 шт
Мука 150 г
Абрикосовый мармелад 2-3 ст. л
Для поливки:
Кокосовое масло 40 г
Какао 50 г
Сахарная пудра 200 г
Горячая вода 3 ст. л
Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить массу в растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять, постепенно помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, посел чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.
Фаршированная телячья грудинка
Телячья грудинка 750 г
Яйца 2 шт
Белый хлеб 100 г
Молоко немного
Тертый миндаль 50 г
Сливочное масло 2 ст. л
Зелень петрушки 2 ст. л
Перец, соль
Мускат, сок лимона
Коньяк 1 ст. л
Лимон 1 шт
Зеленый салат
Панировочные сухари
Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть, острожно срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль, и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жарения, прибавить немного муки, влить 1 ст. л коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушенные в сливочном масле молодые овощи.
Фаршированный антрекот по-австрийски
150 г мяса
100 г бекона постного
250 г картофеля
2 яйца
150 г сметаны
100 г лука репчатого
50 г масла сливочного
150 г вина белого
30 г муки
250 г сметаны
перец черный молотый, орех мускатный, соль.
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить антрекоты.
Штоллен
Штоллен - австрийский хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой. Хотя, по обыкновению, его пекут на Рождество, он придется кстати в любое время - теплый или холодный, в виде тостов или бутербродов с маслом.
1/4 стакана коринки
1/2 стакана изюма
1/4 стакана мелко нарезанной смешанной цедры
1/4 стакана засахаренных вишен, промытых, просушенных и разрезанных на четыре части
2 ст. ложки рома
1/4 стакана сливочного масла
3/4 стакана молока
2 ст. ложки очень мелкого сахара
3 стакана муки
1/4 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха
1/2 ч. ложки молотой корицы
Семена 3 коробочек кардамона
1 пакетик быстро поднимающихся сухих дрожжей
Тертая цедра 1 лимона
1 взбитое яйцо
1/3 стакана миндальных хлопьев
170 г марципана
Растопленное масло для смазывания хлеба
Просеянная сахарная пудра для посыпки
Выложите в глубокую посуду коринку, изюм, смешанную цедру и вишни. Добавьте ром и отставьте в сторону. Смешайте масло, молоко и мелкий сахар в кастрюльке и нагревайте на слабом огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Дайте немного остыть - так, чтобы руки терпели температуру смеси. Просейте муку, соль, мускатный орех и корицу в глубокую посуду. Растолките семена кардамона и добавьте их в смесь с мукой. Полижите туда же сухие дрожжи. Сделайте в центре углубление и вылейте смесь с молоком, добавив лимонную цедру и взбитое яйцо. Замесите некрутое тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Окунув руки в муку, месите тесто около 5 минут. Оно получится довольно липким, поэтому при необходимости добавляйте муки. Добавьте вымоченные фрукты и миндальные хлопья и хорошо перемешайте тесто. Положите тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Месите 1-2 минуты, затем раскатайте в квадрат со стороной 25 см. Скатайте марципан колбаской немного короче 25 см и положите его в центр квадрата из теста. Накройте марципан одним краем лепешки и повторите то же самое со второй стороной, чтобы в центре они перекрывали друг друга. Прочно слепите вместе края квадрата. Положите рулет на смазанный противень швом вниз. Накройте смазанным маслом полиэтиленом и поставьте в теплое место, пока рулет не увеличится в объеме вдвое. Разогрейте духовку до 190"С. Выпекайте штоллеп в течение 40 минут или пока он не станет золотистым. При постукивании готовый рулет должен издавать такой звук, словно под коркой образовалась пустота. Смажьте горячий штоллен растопленным маслом и густо посыпьте просеянной сахарной пудрой.
Яблочный рулет
Тесто:
Мука 250 г
Яйцо 1 шт
Растительное масло 2-3 ст. л
Соль
Теплая вода 3-4 ст. л
Уксус
Начинка:
Яблоки 1 кг
Изюм горсть
Миндаль горсть
Панировочные сухари 100 г
Сахар 100 г
Корица 1/2 ч. л
Сливочное масло
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горошком. Оставить тесто на 1/2 часа. Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка расскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сровнять. Очень тонко расскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Тесто смазать растопленным маслом и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой. Затем осторожно приподнять край салфетки, скатать струдель в рулет, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 мин. Рулет следует смазывать растопленным маслом как можно чаще. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2-4 см. Подавать в теплом или холодном виде. Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками, панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сл. масле. Этими сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку, сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром и скатать в рулет.
 |
